2 0 2 5 0 1 0 9 发 布 － － 2 0 2 5 0 5 0 1 － － 实 施 生 猪 屠 宰 加 工 微 生 物 监 控 技 术 规 范 4 1 中 华 人 民 共 和 国 农 业 行 业 标 准 备 案 号 ： X X X X - X X X X Ｉ Ｃ Ｓ 1 1 . 2 2 0 C C S B 4 6 2 1 — 2 0 2 5 T e c h n i c a l s p e c i f i c a t i o n s f o r m i c r o b i a l m o n i t o r i n g d u r i n g p i g s l a u g h t e r i n g a n d p r o c e s s i n g Ｎ Ｙ ／ Ｔ 中 华 人 民 共 和 国 农 业 农 村 部 发 布NY/T４６２１—２０２５ 前　　言 本文件按照GB/T１􀆰１—２０２０«标准化工作导则　第１部分:标准化文件的结构和起草规则»的规 定起草. 请注意本文件的某些内容可能涉及专利.本文件的发布机构不承担识别专利的责任. 本文件由农业农村部畜牧兽医局提出. 本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会(SAC/TC５１６)归口. 本文件起草单位:中国动物卫生与流行病学中心、潍坊市动物疫病预防控制中心、山东省畜产品质量 安全中心、临沂市畜牧发展促进中心、青岛农业大学、诸城市畜牧业发展中心. 本文件主要起草人:王君玮、赵格、刘娜、孙燕、刘少宁、张喜悦、李新刚、刘俊辉、王琳、赵建梅、高玉斌、 黄秀梅、薄永恒、刘宵飞、李振华、邹明、李俊玲、王洪伟. ⅠNY/T４６２１—２０２５ 生猪屠宰加工微生物监控技术规范 １　范围 本文件规定了生猪屠宰加工过程中的监控对象、监控实施的主体及职责、监控实施的一般原则、监控 采样点和监控频率、采样、检测方法、监测结果与评判、不符合项的处理与跟踪、监控实施过程中生物安全 管理等要求,描述了记录等证实方法. 本文件适用于生猪定点屠宰厂(场)屠宰加工过程中环境及过程产品的微生物监控. ２　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款.其中,注日期的引用文 件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件. GB４７８９􀆰２　食品安全国家标准　食品微生物学检验　菌落总数测定 GB４７８９􀆰４　食品安全国家标准　食品微生物学检验　沙门氏菌检验 GB４７８９􀆰６　食品安全国家标准　食品微生物学检验　致泻大肠埃希氏菌检验 GB４７８９􀆰３０　食品安全国家标准　食品微生物学检验　单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB４７８９􀆰３８　食品安全国家标准　食品微生物学检验　大肠埃希氏菌计数 GB１２６９４　食品安全国家标准　畜禽屠宰加工卫生规范 GB１４８８１　食品安全国家标准　食品生产通用卫生规范 NY/T３９６１　畜禽屠宰加工人员防护技术规范 SN/T１０５９􀆰７　进出口食品中沙门氏菌检测方法　实时荧光PCR法 SN/T４５４４􀆰１　商品化试剂盒检测方法　菌落总数　方法一 SN/T４５４７　商品化试剂盒检测方法　大肠菌群和大肠杆菌　方法一 ３　术语和定义 GB１２６９４和GB１４８８１界定的术语和定义适用于本文件. ４　监控对象 ４􀆰１　环境微生物监控 定期对生猪屠宰加工过程直接或间接接触猪胴体或分割肉的设备、工器具和人员穿戴品以及空气等 环境进行微生物检测,确证可能存在的交叉污染源;评价生猪屠宰、加工和存储过程卫生状况、控制措施的 有效性和可接受性. ４􀆰２　过程产品的微生物监控 定期对生猪屠宰加工过程产品(包括猪胴体和分割肉)进行微生物检测,验证屠宰加工过程卫生状况 和卫生控制措施的有效性和可接受性. ４􀆰３　监控微生物指标 ４􀆰３􀆰１　卫生指标菌 卫生指标菌包括菌落总数和大肠埃希氏菌.企业可根据生产实际将大肠菌群等卫生指标菌纳入监测 范围,并确定监控指标限值. ４􀆰３􀆰２　致病微生物 致病微生物主要包括沙门氏菌.企业可根据生产实际将致泻性大肠埃希氏菌和单核细胞增生李斯特 １NY/T４６２１—２０２５ 氏菌等其他食源性致病微生物纳入监测范围,并确定监控指标限值. ５　监控实施的主体及职责 生猪定点屠宰厂(场)为监控实施主体,由专业人员承担生猪屠宰加工过程各微生物监控项目的采样、 检测、结果评判和记录等方面的主要职责. ６　监控实施的一般原则 ６􀆰１　首次实施监控时应覆盖所有可能的风险点和风险因素,根据微生物监测结果进行风险研判. ６􀆰２　应基于风险研判结果制订环境和过程产品微生物监控计划,监控计划包括但不限于:监控对象、监控 指标限值、采样点、监控频率、检测方法、结果评判和处理. ６􀆰３　每年应至少评估一次微生物监控计划.在下列情况发生时,应及时评估. a)　可能对监控计划造成影响的屠宰加工条件、流程或设施设备等环境因素发生变化. b)科学信息有了新发展(如出现受关注的新致病微生物). c)微生物检出风险持续偏高. d)法规或产品标准有更新. ７　监控采样点和监控频率 ７􀆰１　环境监控应根据屠宰加工工艺特点,选择微生物可能存在或进入而导致污染的环节或因素作为采样 点;过程产品监控应覆盖生猪屠宰、分割、储存各个环节,选择微生物水平可能发生变化且影响猪肉质量安 全的过程产品作为采样点.采样点见附录A. ７􀆰２　监控频率应根据监测数据变化和生产过程的污染风险水平动态调整,参照附录A执行.出现以下 情形(包括但不限于)时,需增加监控频率: a)　微生物监测结果偏高; b)过程产品检出致病菌超标; c)车间进行重大维修施工后; d)车间设施设备进行大范围维护后; e)卫生状况出现下降趋势; f)客户有特殊要求时. ７􀆰３　当环境中微生物和过程产品中卫生指标菌的监测结果连续６周均满足要求时,或当过程产品中沙门 氏菌监测结果连续３０周均满足要求时,可适当降低监控频率或减少采样点.但针对环境样品,应至少每 月采样１次,且保证在１个月内将所有采样点覆盖一遍;针对各过程产品样品,应至少每２周采集１次,每 次随机采集各类样品均不少于５份. ８　采样方法 ８􀆰１　采集的环境样品和过程产品样品需有代表性.样品均应在屠宰加工全过程的任意时间段随机采集. 参考NY/T３２２７—２０１８规定的采样方法对屠宰加工过程猪肉、猪胴体表面棉拭子和环境棉拭子等样品进 行采集,具体操作见附录B. ８􀆰２　装有样品的采样管或采样袋应置于０℃~４℃样品运输箱中,４h内开始检测. ９　检测方法 ９􀆰１　样品处理 ９􀆰１􀆰１　猪肉样品按照GB４７８９􀆰２规定的方法进行前处理. ９􀆰１􀆰２　环境和胴体表面拭子样品及生产用水样品在检测前振荡３０s,充分混匀. ９􀆰２　样品检测 ２NY/T４６２１—２０２５ ９􀆰２􀆰１　卫生指标菌 菌落总数按照GB４７８９􀆰２或者SN/T４５４４􀆰１规定的方法进行检测;大肠埃希氏菌计数按照GB ４７８９􀆰３８或者SN/T４５４７规定的方法进行检测. ９􀆰２􀆰２　致病微生物 沙门氏菌按照GB４７８９􀆰４或者SN/T１０５９􀆰７规定的方法进行检测,单核细胞增生李斯特氏菌按照 GB４７８９􀆰３０规定的方法进行检测,致泻性大肠埃希氏菌按照GB４７８９􀆰６规定的方法进行检测. １０　监测结果与评判 １０􀆰１　卫生指标菌定量检测结果记录的表达方式:棉拭子样品以每平方厘米胴体或环境表面的菌落形成 单位数(CFU/cm２)计,肉样品以每克猪肉菌落形成单位数(CFU/g)计.致病微生物定性检测结果记录的 表达方式:阳性或阴性. １０􀆰２　应依据特定的监控指标限值进行微生物污染风险评判,监控指标限值可基于过程控制的效果以及 对产品质量安全的影响来具体确定.推荐的环境和过程产品样品的各微生物监控指标限值参见附录A. １０􀆰３　监控样品中微生物监测结果应符合特定的监控指标限值并保持稳定. １１　不符合项的处理与跟踪 １１􀆰１　当监控样品中微生物监测结果出现轻微不符合时,即每次环境监控或每次过程产品监控中,卫生指 标菌检出量超过限值的不多于３个类别采样点样品,且致病微生物检出率均不超过限值,宜通过增加采样 点和监控频率等措施加强监控. １１􀆰２　当监控样品中微生物监测结果出现严重不符合时,即每次环境监控或每次过程产品监控中,卫生指 标菌检出量超过特定限值的多于３个类别采样点样品,或致病微生物检出率超过特定限值的为１个类别 及以上采样点样品,应立即查找问题原因,排查风险隐患,并采取加强清洗消毒等方式减少或消除微生物 污染,同时确定是否重新评估并整改微生物监控计划. １１􀆰３　屠宰厂(场)应对处理过程采取的措施和结果跟踪记录. １２　监控实施过程中生物安全管理 １２􀆰１　采样过程中人员防护应按照NY/T３９６１的规定执行. １２􀆰２　检测过程中应做好生物安全管理.所有检出的微生物培养物以及检验过程的废弃物均应进行无害 化处理. １３　记录 １３􀆰１　制定微生物监控体系文件及记录要求.记录中包括以下信息(不限于):监控对象、监控采样点、监 控微生物、监控时间、检测方法、监控结果、处理跟踪情况和实施人员等. １３􀆰２　记录内容应完整、真实、规范,确保从采样到微生物检测和结果评判与处理所有环节可追溯.记录 保存期限应不少于２年. ３NY/T４６２１—２０２５ 附　录　A (资料性) 生猪屠宰加工过程微生物监控实施建议 　 生猪屠宰加工过程微生物监控实施建议见表A􀆰１. 表A􀆰１　生猪屠宰加工过程微生物监控实施建议 序号 监控对象 建议采样点a建议监控