ICS68.080.01 CCSX10 GH 中华人民共和国供销合作行业标准 GH/T1473—2024 非油炸果蔬脆片加工技术规程 Technicalcodeofpracticeforprocessingofnon-friedfruitandvegetablecrisps 2024-10-29发布 2025-05-01实施 中华全国供销合作总社  发布GH/TXXXX—2024 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中华全国供销合作总社提出。 本文件由全国果品标准化技术委员会贮藏加工分技术委员会（SAC/TC501/SC1）归口。 本文件起草单位：尚好科技有限公司、中华全国供销合作总社济南果品研究所、北京御食园食品股 份有限公司、山东省宏福慧科技有限公司、山东赫隆食品机械有限公司、全国供销合作总社济南果蔬华 德公司、江苏大学、江南大学、中国海洋大学、浙江清华长三角研究院食品与农业技术研究所、平度市 检验检测中心、山推建友机械股份有限公司、河北科技师范学院、山东中果智慧农业科技有限公司、河 南科技大学、石河子大学、喀什妃尝香农业发展有限公司、济南职业学院、沂水泽朔生物制品有限公司、 烟台中孚冷链设备有限公司、中国农业科学院农产品加工研究所。 本文件主要起草人：郁东兴、高玲、张丽、葛邦国、和法涛、张一鸣、吕绪强、吴茂玉、张慜、董 立军、郁万帅、高丽萍、吴本刚、李洪高、刘家鸣、刘永文、孙宝志、孔青、蔡强、吴利芳、赵岩、初 乐、马东明、商义叶、陈国刚、段续、王清、段金秀、马寅斐、李根、刘光鹏、孟园、赵晓丹、王树利、 窦勇博、卞倩倩、易建勇、冯雪萍、姜迅、徐毓霞。GH/T1473—2024 1非油炸果蔬脆片加工技术规程 1范围 本文件规定了非油炸果蔬脆片加工技术的基本要求、工艺流程、加工技术要求、标签和标志、包装、 检验、贮运、记录。 本文件适用于以新鲜或速冻果蔬为原料，经真空冷冻干燥、压差闪蒸干燥或微波真空干燥等非油炸 脱水工艺制成的口感酥脆的果蔬脆片。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2760食品添加剂使用卫生标准 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T21302包装用复合膜、袋通则 GB/T23787非油炸水果、蔬菜脆片 NY/T1081脱水蔬菜原料通用技术规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 非油炸果蔬脆片non-friedfruitandvegetablecrisps 以新鲜或速冻果蔬为原料，经真空冷冻干燥、压差闪蒸干燥或微波真空干燥等非油炸脱水工艺制成 的口感酥脆的果蔬脆片。 4基本要求 原辅料要求 4.1.1原料 水果、蔬菜原料的品种、成熟度、新鲜度应符合加工要求，并符合GB2762、GB2763和NY/T1081GH/T1473—2024 2的规定。 4.1.2其他辅料 应符合相关国家标准或行业标准的规定。 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。 生产加工过程卫生要求 生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定。 5工艺流程 真空冷冻干燥 5.1.1以新鲜果蔬为原料 原料挑选→清洗→（去核、去皮、切分）→（烫漂、护色、糖渍）→冻结→真空冷冻干燥→包装→ 贮存。 5.1.2以冻结果蔬为原料 原料挑选→冻结→真空冷冻干燥→包装→贮存。 压差闪蒸干燥 原料挑选→清洗→（去核、去皮、切片）→（护色）→预干燥→压差闪蒸干燥→包装→贮存。 微波真空干燥 原料挑选→清洗→（去核、去皮、切片）→（护色）→微波真空干燥→包装→贮存。 6加工技术要求 前处理 6.1.1清洗 采用流动水清洗，水质应符合GB5749的规定。 6.1.2去核、去皮、切分 根据不同品类果蔬脆片加工工艺要求，进行（或不进行）去核、去皮、切分等预处理。去核、去皮 处理应彻底，无残留，切分大小应均匀。 6.1.3烫漂 根据不同品类果蔬脆片加工工艺要求，进行（或不进行）烫漂处理。烫漂温度和烫漂时间根据原料 特性确定，烫漂后用流动水将原料冷却至中心温度达到10℃以下，水质应符合GB5749的规定。 6.1.4护色、糖渍 将切分后的原料进行（或不进行）护色、糖渍。护色一般通过添加护色剂浸泡的方式进行护色或通 过物理加工技术进行护色。糖渍时间根据不同品类果蔬脆片加工工艺要求确定。 干制 6.2.1真空冷冻干燥 6.2.1.1冻结GH/T1473—2024 3将原料装入料盘，厚度均匀，置于冷冻库中；一体式冻干机可直接入仓进行冻结。 6.2.1.2干燥 将预冻好的原料转移至干燥仓内，干燥仓绝对压力为10Pa～120Pa，物料解吸干燥温度40℃～ 80℃，将原料干至含水量5%以下。 6.2.1.3破仓取料 冻干结束后，往干燥仓内注入氮气或洁净干燥空气破除真空，在相对湿度低于40%，温度低于25℃ 的密闭环境中取料。 6.2.2压差闪蒸干燥 6.2.2.1预干燥 采用适宜的干燥方式，将原料干燥至含水量18%～25%左右。 6.2.2.2干燥 将物料置于压差闪蒸干燥设备的闪蒸罐中加热，使物料温度达到90℃～95℃，持续10min～20 min，闪蒸罐内绝对压力在0.2MPa左右。将闪蒸罐迅速泄压，物料在闪蒸罐中膨化，并进行真空干燥， 绝对压力应低于0.02MPa，温度为50℃～85℃，将原料干燥至含水量5%以下。 6.2.2.3冷却取料 对闪蒸罐进行降温，冷却物料。在相对湿度低于40%，温度低于25℃的密闭环境中取料。 6.2.3微波真空干燥 6.2.3.1干燥 将物料置于微波真空干燥设备中，设备内部绝对压力应低于0.02MPa，采用微波加热物料，将原 料干燥至含水率5%左右。 6.2.3.2冷却取料 冷却物料，在相对湿度低于40%，温度低于25℃的密闭环境中取料。 7标签和标志 预包装食品标签应符合GB7718的规定。 储运图示标志应符合GB/T191的规定。 8包装 对干制好的脆片进行挑拣，剔除不良品及异物，然后进行包装。 内包装应选用透气性低的食品级包装材料，应符合GB/T21302、GB4806.7的规定。根据不同品 类果蔬脆片要求选择合适的包装方式，必要时应进行充氮包装。 外包装用瓦楞纸箱应符合GB/T6543的规定。外包装应牢固，确保内容物在运输和贮存过程中不 受挤压。 包装车间空气相对湿度宜控制在30%以下，环境温度宜控制在25℃以下。 9检验 按GB/T23787的有关规定执行。 10贮运GH/T1473—2024 4 产品应贮存于通风、干燥、阴凉、清洁的仓库内。 产品应堆码在垛垫上，离地、离墙不少于10cm。 产品运输工具应清洁无污染，运输产品时应避免日晒、雨淋，不应与有毒、有害、有异味或影响 产品质量的物品混装混运。搬运时应轻拿轻放，严禁扔摔、撞击、挤压。 11记录 按GB14881的有关规定执行。