ICS 67.080 CCS X 10 GH 中 华 人 民 共 和 国 供 销 合 作 行 业 标 准 GH/T 1458—2024 果蔬脆片加工技术规范 Technical specification for processing of fruit and vegetable crisp 2024 - 03 - 22发布 2024 - 09 - 01实施 中华全国供销合作总社 发布 GH/T 1458 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中华全国供销合作总社提出。 本文件由全国果品标准化技术委员会贮藏加工分技术委员会（ SAC/TC501/SC1 ）归口。 本文件起草单位： 中华全国供销合作总社济南果品研 究所、国投中鲁果汁股份有限公司、 广东辛选 控股有限公司、 北京御食园食品股份有限公司、科之华检测检验（福建）有限公司、浙江清开食品健康 科技有限公司、山东京琪农业科技有限公司、全国供 销合作总社济南果蔬华德公司、山东中果智慧农业 科技有限公司、浙江大学、石河子大学、济南职业学院、中国农业科学院农产品加工研究所、烟台中孚 冷链设备有限公司、沂水泽朔生物制品有限公司 。 本文件主要起草人： 葛邦国、高玲、刘光鹏、张一鸣、吕绪强、和法涛、董立军、冷传祝、姜南、 陈月刚、杜亮亮、 陈卫、赵岩、初乐、王雪芬、陈国刚、李根、马寅斐、蔡强、 樊明聪、金珊珊、商义 叶、袁延杰、易建勇、马艳蕊、段金秀、冯雪萍。 GH/T 1458 —2024 1 果蔬脆片加工技术规范 1 范围 本文件规定了果蔬脆片加工的 原辅料要求 、生产要求、生产流程及 工艺要求、质量管理、标志、标 签、包装和贮存。 本文件适用于以新鲜果蔬为原料， 经真空油浴干制、真空冷冻干制或压差闪蒸干制工艺 制成的各类 果蔬脆片。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2716 食品安全国家标准 食用油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 16798 食品机械安全要求 GB/T 21302 包装用复合膜、袋通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 果蔬脆片 fruit and vegetable crisp 以新鲜果蔬为主要原料，通过不同的原料处理工艺，经真空低温干制、 真空冷冻干制或压差闪蒸干 制等工艺制成的水果、蔬菜脆片。 4 原辅料要求 4.1 原料要求 4.1.1 果蔬原料的品种、成熟度、新鲜度应符合加工要求，并符合 GB 2762和GB 2763的规定。 4.1.2 不同品种、不同采摘批次的原料应按要求暂存于生产场所附近通风良好处，依次进行加工。 4.2 食用植物 油 应符合GB 2716的要求。 4.3 食品添加剂 应符合GB 2760的要求。 GH/T 1458 —2024 2 5 生产要求 5.1 加工企业的厂房选址、环境、作业区、人员、卫生管理均应符合 GB 14881和相关产品的生产卫生 规定。 5.2 设备及配套装置应符合 GB 16798 的要求，需经过检验合格，并于生产前调试至正常工作状态。 5.3 所有与原料直接接触的设备和工具，表面材料应符合 GB 14881 的规定。 5.4 与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、无腐蚀、不易脱落 的材料制作 , 并应易于清洁和保养。 5.5 设备、工器具等与原料接触的表 面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在 正常生产条件下不会与原料、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。 5.6 生产线应配备金属探测器。 6 生产流程及工艺要求 6.1 生产流程 6.1.1 真空油浴干制生产流程 原料挑选→清洗→预处理→真空油浴 干制→除杂→计量包装→贮存 。 6.1.2 真空冷冻干制生产流程 原料挑选→清洗→预处理→预冻→ 真空冷冻干制 →除杂→计量包装→贮存 。 6.1.3 压差闪蒸干制生产流程 原料挑选→清洗→预处理→预干燥→压差闪蒸 干制→除杂→计量包装→贮存 。 6.2 工艺要求 6.2.1 原料挑选 原料应新鲜、无异物、无色变。将鲜品进行清洁，整理。 6.2.2 清洗 采用流动水清洗原料表面的杂质，水质符合 GB 5749的规定。 6.2.3 预处理 根据原料特性，需要进行去皮、去核、切片处理，需要切片处理的原料，切片厚度 0.2 cm～0.5 cm 之间，保持完整度。真空低温油浴干制的产品需要杀青、浸糖、速冻等预处理工艺 。 6.2.4 预冻 真空冷冻干制的产品需要预冻处理 。将原料装入料盘，厚度均匀， 置于冷冻库中， -18℃以下冻结， 冻结时间 3h～6h。一体式冻干机可直接入仓进行 预冻。 6.2.5 预干燥 压差闪蒸干制的产品需要预干燥处理，预干燥后物料含水量 18～25%左右。 6.2.6 干制 6.2.6.1 真空油浴干制 油浴温度在 80℃～100℃之间，真空度在 -0.093 MPa～-0.098MPa之间，将原料干至含水 量5.0%以 下，含油率 25%以下（因果蔬原料品种、商业要求而异） 。 6.2.6.2 真空冷冻干制 GH/T 1458 —2024 3 原料预冻后，放入干燥仓， 物料解吸干燥温度 在40℃～80℃之间，真空度在10 Pa～120 Pa之间， 将原料干至含水量 5%以下。 6.2.6.3 压差闪蒸干制 将物料置于闪蒸膨化设备的膨化罐中加热，使物料温度达到 90℃～95℃，持续 10min～20min。真空 罐与膨化罐压差在 0.2MPa左右。将膨化罐迅速泄压，进行真空干燥， 膨化罐真空度保持在 -0.06 MPa ～ -0.08MPa之间，温度为 65℃～85℃，将原料干至含水量 5%以下。 6.2.7 除杂 干制后的产品进行金属探测及肉眼观察，除去夹杂在产品中的金属异物及其他异物，且无肉眼观察 到的毛发、金属碎屑、玻璃、灰尘。 6.2.8 计量包装 将干制后的产品及时密封包装。 6.2.9 贮存 将包装好的成品进行入库贮存。 7 质量管理 7.1 保证产品可追溯。 7.2 加工过程的卫生管理质量安全应符合 GB 14881 的要求，加工过程不 应添加非食品类物质。 7.3 应对出厂的产品逐批进行检验 ,出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、微生物等。 7.4 应建立原料采购、加工和销售的完整档案。 8 标志、标签、包装和贮存 8.1 标志 应符合GB/T 191 的要求。 8.2 标签 应符合GB 7718和GB 28050 的要求。 8.3 包装 8.3.1 内包装袋应选用透气性低的食品级包装袋，金属灌装并符合 GB/T 21302 、GB 4806.7 的要求。 8.3.2 外包装纸箱应 GB/T 6543 要求。采用符合食品卫生要求的纸板制作。 材料应具有较好的耐破度、 抗压强度和抗拉强度，以保障纸箱在运输和使用过程中的性能。 8.3.3 包装后每件产品净 含量应一致，其误差应符合 JJF 1070 的要求。 8.4 贮运 8.4.1 产品应贮存于通风、干燥、阴凉、清洁的仓库内，环境温度不高于 25℃，空气相对湿度不大于 50%。 8.4.2 产品应堆码在垛垫上，离地、离墙不少于 10cm。 8.4.3 运输时产品应符合该产品适宜的温湿度条件要求，不应与有毒、有害、有异味的物品混运。