ICS 67.080.10 CCS B 31 GH 中 华 人 民 共 和 国 供销合作行 业 标 准 GH/T 1408—2022 鲜食苹果感官评价方法 Sensory evaluation method for fresh -eating apple 2023-02-09发布 2023-03-01实施 中华全国供销合作总社 发布 GH/T 1408 —2022 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中华全国供销合作总社提出。 本文件由全国果品标准化技术委员会贮藏加工分技术委员会（ SAC/TC501/SC1 ）归口。 本文件起草单位： 中华全国供销合作总社济南果品研究所、 深圳百果园实业 （集团） 股份有限公司、 烟台市农业科学研究院、山东农业大学、中国农业科学院果树研究所、山西农业大学果树研究所、威海 市农业农村事务服务中心、威海职业学院（威海市技术学院）、众一农产品有限公司。 本文件主要起草人 ：刘雪梅、谭梦男、闫新焕、郑晓冬、宋烨、曹宁、潘少香、宋来庆、赵玲玲、 陈修德、史高川、赵德英、付晓丹、谷思梦、杜文瑜、于素素、王甜甜、王承秀、王兆顺、程亮、曹田 雪、范琳、张青青、王文昌、东莎莎、马寅斐、李志成、丁英虎。GH/T 1408 —2022 2 鲜食苹果感官评价方法 1 范围 本文件规定 了鲜食苹果感官评价的术语定义、 原理、评价方法、操作步骤和结果统计。 本文件适用于 鲜食苹果的感官评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 10220 感官分析 方法学 总论 GB/T 10651 鲜苹果 GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 GB/T 16291.1 感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鲜食苹果感官评价 sensory evaluation of fresh apple 评价人员通过眼观、 鼻闻、 口尝等方法对 鲜食苹果的外观、 质地、 滋味 及气味进行综合评价的过程。 3.2 明对照样品 known -control sample 已知感官分值，作为比对参考的样品。 3.3 暗对照样品 unknown -control sample 为明对照样品的重复样，并通过盲号随机混编进入参试样品系列中，起到筛选检测结果的作用。 4 原理 在规定条件下，评价人员感官评价苹果的外观、质地、滋味及气味并给出分数，评价结果以评价小 组成员综合评分的平均值表示。 5 试样制备 5.1 样品的选取 苹果样品应满足 GB/T 10651 优等品的规定要求。选取具有本品种应有特性的果实 40个，采用四分 法平均分取样品。 5.2 样品的编号与登记 采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字，记录试样的品种、产地、评价时 果心温度等信息。 GH/T 1408 —2022 3 6 品评 6.1 环境 应符合 GB/T 10220 和 GB/T 13868 的要求。 6.2 人员 6.2.1 选拔和培训 应符合GB/T 16291.1 的要求。 6.2.2 考核 按5.1选取6份苹果样品， 包含 2份完全一致的样品， 评价人员应从所有样品中鉴别出 2份相同的样品。 鉴别试验重复 2次。答错 2次的人员予以淘汰；答错 1次的人员加测 1次，若仍答错则淘汰。 7 操作步骤 7.1 对照样品的选择 选取典型的苹果样品若干份，由评价人员按照附录 A的规定，进行 2⁓3次品评，选出外观、质地、滋 味、气味正常且综合评分在 90分左右的样品作为苹果品评的对照样品。 7.2 品评内容 评价人员从外观、质地、滋味和气味 4个方面进行评价 (见表1)。 表1 苹果感官评价内容与描述 评价内容 描述 外观 着色均匀性 着色均匀；着色不均匀 光泽度 有明显光泽；稍有光泽；无光泽 光滑度 光滑；粗糙 果锈 果锈面积占果面比例为 0；＜1/4；1/4⁓1/2；＞1/2 果形 果形端正 ；果形有轻微凹陷、突起或偏缺 质地 硬度 绵硬适中；感觉略硬或略绵；感觉很硬或很绵 脆性 松脆或硬脆；略脆；不脆，软 汁液多少 汁液丰富；汁液匮乏 果肉粗细 果肉细；果肉中等粗细；果肉粗 滋味 酸甜 酸甜可口；偏酸或偏甜；非常酸或非常甜 涩度 无涩味， 有涩味 气味 果香 果香浓郁；略有果香；无果香 异味 无异味；有异味 7.3 评价步骤 7.3.1 品评：评价人员依次对样品进行品评 ,每次品尝样品应包含对照样品，参试样品不超过 5个。 7.3.2 观察苹果外观：观察苹果着色均匀性、光泽度、光滑度、 果锈、果形指数。 7.3.3 辨别苹果的质地 :在果实阳面，切取果肉放入口中，细嚼 5⁓7s，边嚼边用牙齿、舌头等感觉器 官仔细品尝鉴定其硬度、脆性、汁水量、果肉粗细。 7.3.4 辨别苹果的滋味：切取果肉放入口中，细嚼 5⁓7s，边嚼边用舌头等感觉器官仔细品尝鉴定其酸 甜度及涩味。 7.3.5 辨别苹果的气味：将切开后的苹果置于鼻腔下方，仔细辨别苹果的果香及异味。 8 结果统计 8.1 评分方法一 GH/T 1408 —2022 4 8.1.1 评价人员根据苹果的外观、质地、滋味和气味进行品评，可采用附表 A.1苹果感官评价评分记 录表（评分方法一）。 8.1.2 结果计算：综合评分为外观、质地、滋味和气味各项得分之和。 8.2 评分方法二 8.2.1 评价人员对 含暗对照在内的 苹果样品进行比较 品评。以对照样品为参照 ，将待品评样品分为 “非 常好”、“较好”、“ 稍好”、“与对照 相当”、“稍差”、“较差”、“非常差” 7个等级，可采用 附表A.2苹果感官评价评分表（评分方法二）。 8.2.2 “非常好”、“较好”、“稍好”、“与对照相同”、“稍差”、“较差”、“最差”的分值 分别为对照样品的分值加上 +30、+20、+10、0、-10、-20、-30分。综合评分 =外观分值× 0.2+质地分值 ×0.25+滋味分值× 0.35+气味分值× 0.2。可采用附表 A.3苹果感官评价评分统计表。 8.2.3 结果计算： 评价人员的暗对照样品分值与明对照样品分 值相差≥5分或者评价人员评分偏离平均 值≥10时舍弃该评价人员的结果，舍弃后计算平均值，作为鲜食苹果感官评价结果，计算结果取整数。 8.2.4 结果表述：结果以明对照分值为 90时，苹果感官分值表述，按公式（ 1）计算。 Τ=90 Β×Α ································ ································ ············ (1) 式中： T—感官分值（以明对照分值为 90分时，苹果的感官分值表述）； A—样品实测感官分值； B—暗对照样品的感官分值。 GH/T 1408 —2022 5 A A 附录 A （资料性） 苹果感官评价评分及统计表格 表A.1 苹果感官评价评分表（评分方法一） 样品编号： 评价人员： 评价时间： 一级评分指标 二级评分指标 具体特性描述：分值 样品得分 外观（20分） 着色均匀性（ 5分） 着色均匀： (3, 5]分 着色不均匀： (0, 3]分 光泽度（ 5分） 有明显光泽： (3, 5]分 稍有光泽： (2, 3]分 无光泽： (0, 2]分 光滑度（ 4分） 光滑：(2, 4]分 粗糙：(0, 2]分 果锈（2分） 果锈面积占果面比例为 0：(1.5, 2.0]分 果锈面积占果面比例 ＜1/4：(1.0, 1.5]分 1/4＜果锈面积占果面比例＜ 1/2：(0.5, 1.0]分 果锈面积占果面比例 ＞1/2：(0,0.5]分 果形（4分） 果形端正： (2, 4]分 果形有轻微凹陷、突起或偏缺： (0, 2]分 质地（25分） 硬度（5分） 绵硬适中： (3, 5]分 感觉略硬或略绵： (2, 3]分 感觉很硬或很绵： (0, 2]分 脆性（7分） 松脆或硬脆： (5, 7]分 感觉略脆： (3, 5]分 不脆，软： (0, 3]分 汁液多少 （8分） 汁液丰富 : (4, 8] 分 汁液匮乏： (0, 4]分 果肉粗细 （5分） 果肉细： (3, 5]分 果肉中等粗细 ：(2, 3]分 果肉粗：(0, 2]分 滋味（35分） 酸甜（25分） 酸甜可口： (15, 25]分 偏酸或偏甜： (10, 15]分