ICS 03.080.01 CCS A 12 64 宁夏回族自治区 地方标准 DB 64/T 2110—2024 社区和居家养老助餐服务规范 Community home care and assisted meal service standard 2024 - 12 - 30发布 2025 - 03 - 29实施 宁夏回族自治区市场监督管理厅 发布 DB 64/T 2110— 2024 I 目次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 3 2 规范性引用文件 ..................................................................... 3 3 术语和定义 ......................................................................... 3 4 基本要求 ........................................................................... 3 资质要求 ....................................................................... 3 设施设备要求 ................................................................... 3 人员要求 ....................................................................... 4 5 服务内容 ........................................................................... 4 制（备）餐 ..................................................................... 4 集中就餐 ....................................................................... 4 上门送餐 ....................................................................... 5 协助进餐 ....................................................................... 5 6 安全风险防控 ....................................................................... 5 7 服务质量评价与改进 ................................................................. 5 附录A（资料性） 食品留样记录表 ....................................................... 6 参考文献 .............................................................................. 7 DB 64/T 2110— 2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构 不承担识别专利的责任。 本文件由宁夏回族自治区民政厅提出、归口并组织实施。 本文件起草单位： 宁夏邦尼老年服务中心、宁夏邦尼沁椿养老服务有限公司、宁夏幸福汇养老服务 有限公司。 本文件主要起草人：吴玉霞、闫震亚、常红、张海娟、王宏、塔娜、路敏、杨慧栋 。DB 64/T 2110— 2024 3 社区和居家养老助餐服务规范 1 范围 本文件规定了社区和 居家养老助餐服务场所 的基本要求、 服务内容、安全风险防控、服务质量评价 与改进。 本文件适用于社区和 居家养老助餐服务。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生标准 GB 50763 无障碍设计规范 MZ/T 186 养老机构膳食服务规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 助餐服务 catering service 依托社区日间照料中心、农村老饭桌等养老服务设施，为60 周岁以上居家老年人提供制餐、集中就 餐、上门送餐、协助进餐等服务的活动。 4 基本要求 资质要求 助餐服务场所应具备合法的经营资质，包括但不限于食品经营许可证、营业执照等。 设施设备要求 4.2.1 助餐服务场所布局合理，符合消防、卫生等相关规定，确保就餐环境卫生、安全。 4.2.2 环境良好、地面防滑、安全提示标识醒目、无障碍设施符合 GB 50763 的规定。 4.2.3 配备必要的餐饮加工设备、餐饮具消毒设备符合 GB 14934 要求、冷藏冷冻设备等。 4.2.4 食品处理区布局合理，符合餐饮食品安全操作规程。 4.2.5 设置老年人就餐区，配备舒适的桌椅，方便老年人就餐。 4.2.6 就餐区使用面积不小于 25㎡，能够容纳 10名以上老年人同时就餐。 4.2.7 助餐服务场所 应根据老年人的特点和支付习惯，设置刷卡、扫码或现金等灵活的支付方式。 4.2.8 菜谱、收费标准公示位置醒目，便于老年人查阅。 DB 64/T 2110— 2024 4 人员要求 4.3.1 助餐服务场所应配置专职 (兼职）的管理、餐厨、营养师等工作人员，满足服务需要。 4.3.2 管理人员应具备相关的管理经验和专业知识。 4.3.3 厨师应具备相应的从业资格证书，熟悉老年人饮食特点，掌握营养搭配知识。 4.3.4 餐饮服务人员应经过专业培训，具备良好的服务意识和沟通能力。 4.3.5 应每年对餐饮服务人员进行健康检查 1次，健康证明公示。 4.3.6 餐饮服务人员保持良好个人卫生，穿戴整洁， 戴口罩， 长发不外漏，不留长指甲，不涂指甲油。 4.3.7 餐饮服务人员在操作前、中、后手部必须 清洗，保持清洁卫生 。 4.3.8 餐饮服务人员在 食品处理区 不能吸烟，放置私人物品。 4.3.9 定期做好 餐饮服务人员食品安全和健康管理 的督导、考核、 培训。 4.3.10 餐饮服务人员应 尊重老年人的民族、饮食习惯。 5 服务内容 制（备）餐 5.1.1 食品卫生安全管理 5.1.1.1 严格遵守食品安全法律法规，确保餐食的安全卫生。 5.1.1.2 餐饮加工严格遵循 GB 2760、GB 31645、《餐饮服务食品安全操作规范》的相关规定 。 5.1.1.3 建立健全食品安全管理制度，加强食品采购、加工、储存、配送等环节的管理，包括： a) 采用明厨亮灶方式，公开食品加工制作过程； b) 不应采购来源不明的食品，定期对食品进行检测，确保食品符合相关标准； c) 购入食材名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称、联系方式、进货日期做好登记； d) 食材储存，必须有防鼠、蝇、潮、霉、通风设施及措施； e) 各类食材分类、分架、隔墙、隔地存放，标注明显； f) 异味或易吸潮食材密封保存，易腐食材及时冷藏、冷冻； g) 食材先进先出，定期清查，防过期、变质、霉变、生虫，及时清理。 5.1.2 营养搭配 5.1.2.1 老年人应选高蛋白、低盐、低脂、低糖，富含维生素、粗纤维等营养丰富的食材。 5.1.2.2 老年人食品应多样化，要营养均衡、荤素搭配、稠稀搭配、粗细搭配合理。 5.1.2.3 烹调以蒸、煮、烩为主，饭菜质量应细、软，易消化、吸收、咀嚼、吞咽，防止呛咳和噎食。 5.1.2.4 老年慢性病患者提供特殊配餐服务时，应选择合适的膳食类型，符合 MZ/T 186的要求。 5.1.2.5 提供营养咨询服务，为老年人提供合理的饮食建议。 5.1.2.6 定期调整、公示菜谱，确保餐食的多样性和新鲜感。 5.1.3 食品留样 5.1.3.1 由专人负责，做好食品留样名称、时间、人员登记记录，见附录 A。 5.1.3.2 食品留样放置在清洗消毒专用密闭容器内，标明餐次、食品名称、留样时