ICS 67.160.10 CCS X 60 64 宁夏回族自治区 地方标准 DB 64/T 2087—2024 贺兰山东麓葡萄酒微氧工艺技术规程 Code of wine micro -oxygenation practic e in the Eastern Foot of Helan Mountain 2024 - 11 - 19发布 2025 - 02 - 18实施 宁夏回族自治区市场监督管理厅 发布 DB 64/T 2087— 2024 I 目次 前 言 ........................................................................... II 1 范围 ................................................................................ 1 2 规范性引用文件 ...................................................................... 1 3 术语和定义 .......................................................................... 1 4 原酒品质要求 ........................................................................ 2 类型 ............................................................................ 2 酒精度 .......................................................................... 2 pH .............................................................................. 2 铁含量 .......................................................................... 2 总酚含量 ........................................................................ 2 5 精准供氧要求 ........................................................................ 2 设备选择 ........................................................................ 2 供氧方式 ........................................................................ 2 温度控制 ........................................................................ 2 6 微氧处理工艺技术流程 ................................................................ 2 酒精发酵结束后 .................................................................. 3 苹果酸-乳酸发酵结束后 ........................................................... 3 陈酿期间 ........................................................................ 3 陈酿期间 要求 .................................................................... 4 7 产品评估 ............................................................................ 4 DB 64/T 2087— 2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由宁夏贺兰山东麓葡萄酒产业园区管理委员会提出 、归口并组织实施。 本文件起草单位：宁夏大学、宁夏西鸽酒庄有限公司、宁夏西夏王葡萄酒业有限公司。 本文件主要起草人：张军翔、廖祖宋、王晓峰、张众、冯彦涛、俞惠明。 DB 64/T 2087— 2024 1 贺兰山东麓葡萄酒微氧工艺技术规程 1 范围 本文件规定了葡萄酒微氧工艺的术语和定义、技术流程、原酒品质要求、处理时期和处理浓度、过 程监管及产品评估。 本文件适用于宁夏贺兰山东麓干红葡萄酒酿造过程和陈酿期间的微氧工艺处理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB/T 15037 葡萄酒 GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法 GB/T 19504 地理标志产品 贺兰山东麓葡萄酒 GB/T 23543 葡萄酒企业良好生产规范 SL 94-1994 氧化还原电位的测定 (电位测定法 ) DB64/T 204 -2016 宁夏酿酒葡萄栽培技术规程 DB64/T 1704-2020 贺兰山东麓产区干红葡萄酒酿造技术规程 3 术语和定义 GB 15037、 GB/T 19504、 DB64/T 1704 -2020界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 微氧 micro -oxygenation 使葡萄酒间歇地或持续地接触微量氧气以促进其成熟并提升其 感官品质的工艺。 间歇型微氧 intermittent micro -oxygenation 葡萄酒在配备有微氧装置的不锈钢储酒罐中成熟、澄清、稳定的过程，通常微氧工艺指的是间歇型 微氧工艺。 持续型微氧 continuous micro-oxygenation 葡萄酒在透气性储酒容器（橡木桶、陶罐、微氧罐等）中成熟、澄清、稳定的过程 。 溶解氧 dissolved oxygen 溶解在葡萄酒中的分子态氧，用每升葡萄酒中氧的毫克数表示。溶解氧含量与空气中氧的分压、大 气压、酒温和酒质有密切的关系 。 氧化还原电位 oxidation -reduction potential DB 64/T 2087— 2024 2 葡萄酒基质中所有物质表现出来的宏观氧化还原状态，反映了葡萄酒中氧化还原反应的总体方向 和程度。 氧化还原电位单位为毫伏， 正值数值越大， 代表氧化性越强； 负值数值越大， 代表还原性越强 。 4 原酒品质要求 类型 原酒指酒精发酵结束后的干红葡萄酒。 酒精度 原酒酒精度不应低于 12%（v/v）。 pH 原酒pH不应高于 3.8，宜在3.2～3.6 范围内。 铁含量 原酒铁含量不应超过 5.0 mg/L。 总酚含量 原酒总酚含量宜在2.2 g/L ～3.3 g/L 范围内。 5 精准供氧要求 设备选择 选用合格的氧气瓶、流量计、喷射头及连接阀门等组成的系统，确保氧气供应的稳定性和可控性， 并保证每次添加的氧气量准确无误。在实际使用前，进行多次测试，调整设备参数，以达到最佳供氧效 果。 供氧方式 采用喷射方式使氧气分散成为微小的气泡，可使用陶瓷膜、纳米膜等装置，帮助氧气在葡萄酒中缓 慢、均匀的溶解和分散。 温度控制 温度对葡萄酒吸收氧量的影响很大。 因此， 在供氧过程中需要控制温度， 一般建议在15 -20 ℃之间。 6 微氧处理工艺技术流程 适用于宁夏贺兰山东麓干红葡萄酒酿造过程和陈酿期间的微氧工艺技术流程如图1所示。其中 红色 酿酒葡萄原料应符合 GB/T 19504 和DB64/T 204 -2016的规定；干红葡萄酒的酒精发酵、苹果酸-乳酸发 酵、后处理和灌装应符合 GB/T 23543 和DB64/T 1704 -2020的规定。 DB 64/T 2087— 2024 3 图1 微氧工艺技术流程 酒精发酵结束后 6.1.1 酒精发酵结束后，可立即采取间歇型微氧工艺处理，每天可向葡萄酒中通入 0.33 mg/L～ 1 mg/L 的高纯氧，处理时间为 7～14天。 6.1.2 在酒精发酵结束后立即采取微氧工艺处理的葡萄酒，在陈酿期间可不采取微氧工艺处理，或采 取持续型微氧工艺处理。 苹果酸-乳酸发酵结束后 6.2.1 如果在酒精发酵结