ICS 67.040 CCS X 00 6205 天水市 地方标准 DB6205/T 001—2024 天水麻辣烫经营管理规范 Operation and Management Specification for Tianshui Spicy Hot Pot 2024 - 12 - 01发布 2025 - 03 - 01实施 天水市市场监督管理局 发布 DB6205/T 001 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ........... 2 5 经营场所要求 ................................ ................................ ....... 2 6 设施设备管理 ................................ ................................ ....... 2 7 原辅料管理 ................................ ................................ ......... 3 采购管理 ................................ ................................ ....... 3 贮存管理 ................................ ................................ ....... 3 原辅料选用 ................................ ................................ ..... 3 8 食品加工管理 ................................ ................................ ....... 3 9 环境卫生管理 ................................ ................................ ....... 3 10 从业人员管理 ................................ ................................ ...... 4 11 服务保障管理 ................................ ................................ ...... 4 12 档案管理 ................................ ................................ .......... 4 参考文献 ................................ ................................ .............. 6 DB6205/T 001 —2024 II 前言 本文件按 照GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则 》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由天水市市场监督管理局提出、归口并监督实施。 本文件起草单位：天水市食品检验检测中心 、甘肃省标准化研究院、 天水市蔬菜产业开发办公室。 本文件主要起草人：赵丽、王雅君、任国强、辛转红、毛焕军、安艳。 本文件由 天水市食品检验检测中心 负责解释。DB6205/T 001 —2024 1 天水麻辣烫经营管理规范 1 范围 本文件规定了天水麻辣烫餐饮服务经营管理的基本要求和经营场所、设施设备管理、原辅料管理、 食品加工管理、环境卫生管理、从业人员管理、服务保障管理、档案管理的要求。 本文件适用于天水麻辣烫餐饮服务的经营管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料 材料及制品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10001.1 公共信息图形符号 第1部分：通用符号 GB/T 11761 芝麻 GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 18187 酿造食醋 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB/T 19095 生活垃圾分类标志 GB/T 23183 辣椒粉 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 42966 餐饮业反食品浪费管理通则 LS/T 3220 芝麻酱 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 DB62/T 4231 公筷公勺分餐夹使用规范 DB62/T 4909 餐饮服务提供者操作现场色标化管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 DB6205/T 001 —2024 2 天水麻辣烫 将新鲜蔬菜、豆制品、肉制品、手擀粉、洋芋丸子等食材放入烧沸的特制高汤中烫熟后，用天水出 产的辣椒、花椒及其 他调味料拌匀或蘸食的天水地方特色风味美食。 高汤 以富含呈鲜物质的 鸡、鸭、食用菌菇等为原料，加工制作而成的含有核苷 酸、呈味氨基 酸、有机 酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质的汤汁。 4 基本要求 经营者应按规定取 得《营业执照》《食品经营许可 证》《食品小经营店登记 证》或《食品小摊点登记 卡》，从业人员应持有效健康证明，以上证照应在经营场所醒目位置公示。 经营企业应符 合SB/T 1042 6的规定，对小经营店、小摊点等的 相关要求见《甘肃省食品小作坊小 经营店小摊点监督管理条 例》。 经营场所内卫生应符 合GB 3165 4的规定。 经营者应明示营业时间，并严格执行明码标价等要求，标明供应品种及服务项目的收费标准。 加工工序包含食材摘洗、改刀、串制、称重、煮制、拌料等。 经营过程应符合安全生产要求，液化石油气钢瓶、液化石油气瓶阀等应符合相关国家标准规定。 5 经营场所要求 经营地点的选择应与麻辣烫经营相适应，不得选择对食品有污染风险的场所。 加工区应与用餐区分开。加工区实行色标化管理，符 合DB62/T 4909的规定。 经营场所应设置相关服务标识， 按GB/T 10001.1 、GB 13495. 1的相关规定设置公共信息服务 、消 防安全导向图形标志。 6 设施设备管理 经营场所应具有满足食品操作需要的排水设施，排水地漏带有水封等装置。 经营场所应配备符合食品加工需要的通风排烟设施 设备。 有完备的能满足麻辣烫经营需要的专用工具、用具、灶具及洗刷、消毒、冷藏冷冻、保鲜、食品 留样等设施设备。设施设备应定期检查，并确保运行安全、良好。 经营场所的 餐（饮）具清洗、消毒及储存用设施设备的容量和数量应能满足需要。 餐（饮）具清洗 设施设备应与食品原料、清洁工具的清洗设施设备分开并能明显区分，应符 合DB62/T 490 9的规定。 根据食品原料的储存要求， 应具备相应的储存场所及设施设备 。冷冻、冷藏设施设备能正确显示 内部温度，冷冻温度宜低于 -12℃、冷藏温度为 0℃～8℃，设施设备应保证正常投入使用。设施设备中 存放的食品应做到生熟分开，禁止混放。 称重计量的相关要求 见《零售商品称重计量监督管理办 法》，称重计量设备应定期检定，保证精准 计量。 设置专用的废弃物存放设施设备。餐厨垃圾、生活垃圾实行分类归集及分类处理，应 符合GB/T