ICS 67.040 CCS X 10 DB6201 兰州市地 方标准 DB6201/T006.2——2024 预包装兰州牛肉拉面用配料包加工技术规范 第2部分：牛肉汤料包 2024-11-29发布 2025-03-01实施 兰州市市场监督管理局 发布 DB6201/T006.2—2024 目 次 前言 II 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 原辅料要求 5 加工工艺 6 包装、标签 7 加工过程管理 8 留样管理 9 加工废弃物管理 10 生产设备管理 11 成品储存 12. 运输 I DB6201/T006.2—2024 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件是DB6201/T006《预包装兰州牛肉拉面用配料包加工技术规范》的第2部分。DB6201/T006 已经发布了以下部分： 一第1部分：总体要求； 第2部分：牛肉汤料包； 第3部分：熟牛肉包； 第4部分：油辣椒包； 第5部分：萝下包。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由兰州市商务局提出、归口并监督实施。 本文件起草单位：甘肃陇萃堂营养保健食品股份有限公司、兰州嘻烧食品科技有限公司、兰州市牛 肉拉面预包装产业发展协会、兰州牛肉拉面行业协会、兰州市标准化研究所、静宁县食品药品检验检测 中心。 本文件主要起草人：姜交龙、赵永珍、缪配霞、李雪华、杨文英、蔡菊香、刘金全、王小伟、魏孔 炯、刘晓风、张百刚、王永刚、张成文、郑展霞、赵小龙， 本文件由甘肃陇萃堂营养保健食品股份有限公司负责解释。 II DB6201/T006.2—2024 预包装兰州牛肉拉面用配料包加工技术规范 第2部分：牛肉汤料包 1范围 本文件规定了预包装兰州牛肉拉面用牛肉汤料加工所涉及的术语和定义、原辅料要求、加工工艺 包装、标签、加工过程管理、留样管理、加工废弃物管理、生产设备管理、成品储存、运输的要求。 本文件适用于兰州市行政区域范围内预包装兰州牛肉拉面用牛肉汤料的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB77181 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T28118食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 预包装兰州牛肉拉面 以独立包装的面条和牛肉汤料为主要原料，辅以独立包装的熟牛肉、脱水蔬菜、油辣椒、萝卜等配 料包中的一种或几种，经组合、包装等工序制成的，需煮制或简单冲泡便可食用的预包装产品。 3. 2 牛肉汤料包 以鲜（冻）牛（禽）肉、牛（禽）骨、生活饮用水为原料，添加（或不添加）食用盐、味精、鸡精 调味料、香辛料、复合调味料等，经煮制、过滤、混料、灌装、杀菌等工序加工制成的液态/半固态调 味料。 4原辅料要求 1 DB6201/T006.2—2024 4.1原辅材料的采购、验收，应符合国家食品安全法及现行有效的国家标准、行业标准、地方标准及 备案有效的企业标准的规定。 4.2用于加工牛肉汤料的牛（禽）骨和牛（禽）肉应符合GB2707和其他有关标准的规定。不得采购 和使用未经检疫合格的病死牛（禽）骨和牛（禽）肉。 4.3原辅材料、食品添加剂和食品相关产品（如食品用包装材料、食品加工用洗涤剂等）在接收或正 式入库前应查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 4.4加工过程使用的食品原辅材料、食品添加剂和食品相关产品贮藏应有专人管理，定期检查质量和 卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。仓库出货顺序应遵循 先进先出的原则。 4.5加工用水应符合GB5749的规定，食品添加剂的使用应符合GB2760的规定， 5加工工艺 5.1加工工艺流程 原料预处理一→煮制→过滤→混料→灌装→杀菌。 5.2加工工艺步骤 5.2.1原料预处理 5.2.1.1牛（禽）骨和牛（禽）肉预处理（解冻、清洗、分割）设施使用前应进行清洁消毒，消毒应 符合《预包装兰州牛肉拉面生产消毒杀菌规范》中的设施设备消毒。 5.2.1.2将冷冻牛（禽）肉放入解冻池中进行解冻处理，解冻过程需控制解冻时间和换水次数，使得 牛（禽）肉充分解冻。解冻后清洗切成小块备用。 5.2.1.3将香辛料提前粉碎、混合后，分小袋装入纱布袋中，并提前浸泡在清水中。 5.2.2煮制 5.2.2.1将领回的原料在拆包间脱去外包装，在配料间对原料进行称量、配料，并做好配料记录。 5.2.2.2对牛（禽）骨和牛（禽）肉进行焯水，水开后去除浮沫后煮制0.5h～4h；香辛料同步煮制0.5 h～4h（与牛（禽）骨、牛（禽）肉分开煮制）。 5.2.3过滤、混料 5.2.3.1将煮制后的牛（禽）骨和牛（禽）肉、香辛料包捞出，将剩下的牛肉汤、香辛料水按照一定 比例混合。 5.2.3.2按比例混合后的汤料添加其余辅料（食用盐、味精、鸡精调味料等），搅拌均匀等待灌装， 5.2.4灌装、杀菌 将混合好的牛肉汤按照一定规格进行热罐装，根据产品特性选择合适的杀菌工艺，具体可以参考 《预包装兰州牛肉拉面生产消毒杀菌规范》。 6包装、标签 6.1内包装应符合GB4806.7等的规定，外包装应符合GB/T28118、GB/T6543等的规定 6.2净含量符合JJF1070的规定。 2 DB6201/T006.2—2024 6.3预包装产品标签应符合GB7718及《食品标识管理规定》的规定。产品营养标签应符合GB28050 的规定。外包装箱标志应符合GB/T191的规定 7加工过程管理 7.1应建立加工记录管理制度。对预包装兰州牛肉拉面产品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等 环节应详细记录，记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效 追溯。食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记 录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2年。 7.2应建立食品安全管理制度。预包装兰州牛肉拉面加工企业应配备相应的食品安全专业技术人员、 管理人员，并建立与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应食品安全管理制度，并根据生产 实际和实施经验不断完善食品安全管理制度。 7.3应建立食品出厂检验记录制度。预包装兰州牛肉拉面加工企业可以通过自行检验或委托具备相应 资质的食品检验机构对原料和产品进行检验。 7.4应建立虫害控制制度。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕 等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。 8留样管理 8.1生产企业应对每批产品进行留样，留样数量应满足检验要求。 8.2留样产品标识后应贮藏在留样室内，且应保存至保质期届满。 8.3应对留样样品作好记录。留样记录应包括样品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等 项目。 9加工废弃物管理 9.1加工废弃物的处理应符合GB14881的规定，应建立、实施和保持废弃物收集、存放和处置的规 程，有特殊要求的废弃物处置方式应符合相关规定。 9.2加工废弃物不随意存放于生产区域，应分类放置在防漏、防腐蚀、易于清洁的专用带盖容器中， 应远离食品设施，以防止虫害擎生。 10生产设备管理 10.1生产设备的基本要求应符合GB14881的规定，应配备与生产用途相适应的生产设备，并按工艺 流程有序排列，避免引起交叉污染。设备的性能、数量、精度、使用等应满足食品安全要求，便于操作、 清洁和维护。 10.2生产设备应结合原料、产品和工艺的特点，制定有效的清洁消毒方案。清洁消毒方案应包括清洁 消毒的区域、设备的名称、清洁消毒工作职责、洗涤和消毒剂的名称、消毒剂的浓度和时间、清洁消毒 的方法和频率、清洁消毒效果的验证及不符合的处理、清洁消毒工作及监控记录等内容。 10.3生产设备应制定维保计划并按照计划实施。应对设备进行有效的预防性维护，加强设备的日常维 护和保养，定期检修，保留记录。防止维护保养工作不到位而产生食品安全风险。 10.4车间温度、湿度、流速、压力、秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。停 用的设备需标注清晰，不得影响正常生产。