ICS67.040 CCS X 00 DB 62 甘肃 省地 方标准 DB62/T5070—2024 学校食堂承包（委托）经营管理规范 2024-12-31发布 2025-03-31实施 甘肃省市场监督管理局 发布 DB62/T 5070—2024 目 次 前言 I 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 基本原则 5 基本要求 引入方式。 优先条件 8 制度管理 9 人员管理 10 食品安全管理体系 11 日常管理 12 自查管理， 5 13 应急管理 14 退出管理 15 其他管理 附录A（资料性） 学校食堂食品安全风险管控清单（示例） 参考文献． DB62/T5070—2024 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由甘肃省市场监督管理局、甘肃省教育厅提出、归口并监督实施 本文件起草单位：兰州市市场监督管理局、甘肃省食品检验研究院、西固区市场监督管理局、西北 民族大学、兰州市标准化研究所、兰州理工大学、甘肃天香百合智膳餐饮管理有限公司、甘肃桐槿格食 品有限公司。 本文件起草人：杨晓莉、苟变丽、吴佩君、李崇善、李雪华、宋凯亮、程忠。 本文件由兰州市市场蓝督管理局负责解释。 II DB62/T5070—2024 学校食堂承包（委托）经营管理规范 1范围 本文件规定了学校食堂承包（委托）经营管理的术语和定义、基本原则、基本要求、引入方式、优 先条件、体系管理、制度管理、人员管理、食品安全责任管理、合同管理、自查管理、应急管理、其他 管理和退出管理。 本文件适用于采用承包（委托）经营模式的在甘各级各类学校，包括普通高等学校、职业学校、技 工院校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构（以下统称学校食堂）。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件：不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 学校食堂 学校为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空 间的餐饮服务场所。 3. 2 餐饮服务管理 为供餐学校提供人员、加工制作、经营或食品安全管理服务的第三方管理活动。 3. 3 分包 从事学校食堂供餐的总承包经营单位或配送单位与供餐学校签订合同或协议后，将承包的一部分 经营、供餐任务发包给其他具有相应资质的承包单位的行为，该总承包人并不退出承包关系。 3.4 转包 承包人在取得经营、供餐资格后，不履行合同约定的责任和义务，将其承包的经营、供餐义务转让 给第三人，或者将其承包的全部经营、供餐义务肢解以后，以分包的名义分别转给第三人承包的行为。 3.5 承包经营 供餐学校将学校食堂的经营管理权按照合同约定全部或部分在一定期限内交给承包者，由承包者 对学校食堂进行经营管理的行为。 1 DB62/T5070—2024 3. 6 委托经营 按照预先规定的合同，受托方代表供餐学校对学校食堂进行经营管理的行为。 3.7 合作（联合）经营 亦称“契约式合营”。涉及不同的主体与经营企业在合同基础上建立的合作经营关系，合作各方按 合同承担权利与义务的一种经营方式。 4基本原则 4.1学校可通过承包（委托）经营方式对学校食堂进行管理。中小学、幼儿园食堂原则上采取自主经 营方式对学校食堂进行管理，不具备自主经营条件确需引入承包或委托经营方式的，按规定经批准后可 采取承包（委托）方式管理。 4.2学校食堂应坚持公益性原则，不得以任何形式从学生食堂盈利。 4.3实施承包（委托）经营管理的食堂，实行“零租赁”管理，学校不得变相收取承包费、管理费、 装修费、大型维修改造、设施设备购置及更新，空调、电梯、供暖等大型配套服务设施投入和运行费用。 4.4学校、承包（委托）经营企业双方应共同承担食品安全责任，落实食品安全重大决策，组织风险 排查、食品安全自查和食品安全知识培训等有关工作，及时研究解决校园食品安全工作中的问题。 4.5实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂不得对外承包或者委托经营。 4.6被列入严重违法失信名单的企业，不得承包（委托）学校食堂。 4.7承包（委托）经营企业严禁将学校食堂进行分包或转包（品牌合作经营方式除外，但应经校方审 批且合作经营量不得超过三分之一）。 5基本要求 5.1承包（委托）经营企业应具备独立法人资格，依法取得营业执照、食品经营许可或餐饮服务管理 项目的食品经营许可证等相关资质。 5.1.2跨省承包（委托）经营企业应向学校食堂所在地及营业执照标注的住所或主要经营场所所在地 省级市场监督管理部门报告，并依据有关管理规定甲请办理分支机构营业执照及食品经营许可，承包经 营企业实际经营主体应与申办分支机构名称一致。 5.2承包（委托）经营企业应严格按照许可项目，依照相关法律、法规、规章、食品安全标准和合同 约定进行经营。 5.3承包（委托）经营企业的经营规模和食品安全风险防控能力应与拟承包经营食堂的经营面积、经 营项目、供餐人数等相匹配。 5.4承包（委托）经营企业近三年内无经营诚信、食品安全事故问题及其他较大责任事故记录，或未 受到相关食品安全行政处罚（警告、通报批评除外）。 5.5学校应与承包（委托）经营企业依法签订承包合同，明确双方在食品安全与营养健康方面的权利 和义务、承包（委托）经营企业的准入和退出要求，并索取、查验和留存承包（委托）经营企业有关资 质证明。 5.6学校食堂、承包（委托）经营企业应依据食品安全法律法规、规章及有关规范标准等有关规定明 确学校和承包（委托）经营者的责任和义务，对学校供餐过程实施“双管理”，共同严防、严管、严控 供餐中出现的食品安全风险。 2 DB62/T5070—2024 5.7承包（委托）经营企业应对其承包（委托）经营食堂的食品安全工作全面负责，主动接受校方的 监督。 6 引入方式 在通过市场调研、实地考察等进行选的基础上，应采取社会公开招投标方式，公开选择依法取得 食品经营许可、食品安全风险等级低、社会信誉良好的餐饮服务企业或符合条件的餐饮管理企业， 7优先条件 以下可作为学校选择承包（委托）经营企业的优先条件： a 通过食品安全管理体系认证（GB/T22000或ISO22000）或危害分析和关键控制点（HACCP） 体系认证、GB/T19001质量管理体系认证； b) c) 购买食品安全责任险或含有食品安全责任赔偿的有关险种。 8制度管理 学校、承包（委托）经营企业，应分别建立并及时更新食品安全管理、承包（委托）经营管理制度 等相关制度。承包（委托）经营管理制度应包括但不限于以下内容： a）承包（委托）经营食品安全管理责任制度； b) 承包（委托）经营评价和退出制度； c) 从业人员管理和培训考核制度： (P 食品安全管理监督检查制度； e 食品安全违法行为制止和报告制度； f) 食品安全事件应急处置方案； g) 应急供餐保障制度。 9人员管理 9.1人员配备 9.1.1学校食堂、承包（委托）经营企业应按要求配备食品安全管理人员，采取1十N或N十N方式 配备食品安全总蓝监、食品安全员，配备数量和级别应按照如下： a) 供餐人数为500人（含）以上学校食堂、300人以上的托幼机构食堂，应配备专职食品安全 管理人员（包括食品安全总监、食品安全员）： b 供餐人数为3000人（含）以上的学校食堂，还应按照许可证一地一证的原则在食堂设置独立 的食品安全管理团队，并至少增加配备1名食品安全总监； c) 其他学校食堂应配备食品安全员。 9.1.2有条件的中小学校和托幼机构，宜配备专（兼）职营养健康管理人员。 9.1.3学校食堂配备的从业人数应与其经营规模相适应且相对稳定，从业人员与食堂就餐人数之比宜 不小于1：100。 9.1.4食品安全管理人员应具备食品安全管理能力和餐饮服务食品安全工作经历 3