ICS03.080.30 CCS A 12 DB 62 甘肃 省地 方标准 DB62/T4908—2024 校外托管机构餐饮服务管理指南 Guide for catering service management of students out-of-school organizations 2024-07-23发布 2024-10-23实施 甘肃省市场监督管理局 发布 DB62/T4908—2024 目 次 前言 I I 范围 2 规范性引用文件 3术语和定义 4 登记管理 5 经营场所要求， 6 从业人员管理， 7 环境卫生管理 8 餐厨设备配备 餐饮服务管理 9.1食品及原料采购 9.2餐食加工 9.3清洗及消毒 9.4 食品留样管理 9.5 餐饮服务要求 10 安全管理 11 应急预案及应急处置要求 DB62/T4908—2024 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由甘肃省市场监督管理局提出、归口并监督实施 本文件起草单位：金昌市市场监督管理局。 本文件主要起草人：栗得泉、郭文清、严梨华、毛瑞琼、唐雪梅 本文件由金昌市市场监督管理局负责解释。 II DB62/T4908—2024 校外托管机构餐饮服务管理指南 1范围 本文件规定了校外托管机构的资质要求及备案管理、从业人员要求、环境卫生管理、餐厨设备配置 应急处置等内容。 本文件适用于甘肃省依法登记备案的从事校外托管经营活动的单位及个人。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂 GB14930.2食品安全国家标准消毒剂 GB14934消毒餐（饮）具 GB/T18883室内空气质量标准 GB/T19095生活垃圾分类标志 GB21027学生用品的安全通用要求 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 DB62/T4231公筷公勺分餐夹使用规范 《餐饮服务食品安全操作规范》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 校外托管机构 Jstudents out-of-school organizations 由自然人、法人或非法人组织在学校外开办的，在非教学时段为中小学生提供用餐服务的固定性服 务机构。 4登记管理 4.1符合开办校外托管机构条件的经营者，应经相关管理部门验收合格后发证或备案，宜办理《营业 执照》和《食品经营许可证》，宜依法取得消防验收。 4.2校外托管机构应具有与其经营规模和水平相适应的条件，有符合建筑、卫生、食品安全、房屋安 全等法律法规、规章和本文件规定相关条件的服务场所与设施。 4.3校外托管机构经营者需要办理延续、变更、注销登记的，应到原发证部门办理相关延续、变更 注销手续。校外托管机构在办理注销登记前，应在不损害托管学生利益的前提下完成相关清算工作。 1 DB62/T4908—2024 5经营场所要求 5.1托管机构建筑面积应不少于80m，且托管学生人均室内面积不得低于5㎡。 5.2校外托管机构开办者宜利用商业用房开办校外托管机构。在小区居民楼内开办校外托管机构的 需经有利害关系的业主书面同意。 5.3托管机构的食品加工经营面积应与就餐人数相适应，厨房与就餐场所、住宿场所应隔离设置。 5.4校外托管机构应设有水冲式卫生间。 5.5经营场所应安装必要的照明设施和视频监控，监控记录的存储时间不少于30d。 5.7校外托管机构应按要求配备足够的灭火器等消防设施。 5.8校外托管机构经营场所应配备符合国家标准的燃气具和经检定合格的燃气报警器。经营者应定期 检查，确保燃气具及管道安全可靠。 6从业人员管理 6.1应有与开办规模相适应的从业人员。应根据托管学生人数配备工作人员，托管学生在15人以下 的，应当配备2名（含）以上工作人员；每增加20名学生，应相应增加1名工作人员。 6.2校外托管机构从业人员应具备独立的民事行为能力，有精神病史、吸毒史、暴力倾向、虐待行为 6.3校外托管机构经营者应当建立从业人员健康管理制度。从业人员每年应当进行健康检查，取得健 康证明后方可上岗，禁止带病上岗。 6.4从业人员应当保持良好的个人卫生，在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合《餐饮服 务食品安全操作规范》的规定。 6.5穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，并把头发置于帽内。 6.6加工食品不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰、头饰。 7环境卫生管理 7.1校外托管机构室内应按规定进行消毒，并有消毒记录，室内空气符合GB/T18883的规定。 7.2经营场所内不得圈养宠物，不得吸烟。 7.3应配齐配足学生生活、住宿的符合卫生标准的消毒、洗手等设施设备，保持桌、椅、台、地面、 洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁，清洗消毒剂应符合GB14930.2的要求。 7.4应有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施，防止蚊蝇进入，及时清除苍蝇、蟑螂。 7.5提供给学生使用的用品用具应保证卫生安全，可反复使用的用品用具应符合GB21027的有关要 求。 7.6学生水杯应每天清洗消毒，消毒后的水杯存放于消毒柜内；毛巾应做到每人1条，有标识。 7.7餐厨垃圾存放应与食品容器明显区分，存放设施应有盖，能够防止污水渗漏、不良气味溢出，易 于清理。 7.8生活垃圾应分类处理，符合GB/T19095的要求。垃圾桶应加盖，垃圾及时清运。 8餐厨设备配备 8.1应有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。 2 DB62/T4908—2024 8.2应定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。 8.3食品加工操作场所应有固定专用的水池，上下水通畅，加工制作用水的水质应符合GB5749的要 求。 8.4应配备有效的冷藏、洗涤、消毒、油烟净化、采光照明、防蝇、防尘、防鼠设施，有存放垃圾（废 弃物）的容器或者设施。 8.5餐具、饮具和盛放直接入口食品的包装容器应当无毒、清洁，使用前洗净、消毒；具、用具用 后应当洗净，保持清洁。 8.6无专用餐饮具清洗消毒设施的，应当使用符合规定的一次性消毒餐饮具或者采用集中式消毒餐饮 具。 8.7机构应具备食品冷藏设施（冷冻、冷藏柜），应设有可正确显示内部温度的测温装置，并保证正 常投入使用。冷藏设施存放食品要做到生熟分开，不应将生熟食品混放。同时应设专用留样设施， 8.8菜刀、菜板必须生熟分开，设明显标志。盛放生、熟食品的容器具要有明显标识，严格分开，不 应混用，盛装熟食品的容器用前应消毒。 8.9盛放垃圾油水的容器应密闭，垃圾实行袋装化、桶装化、密闭化管理，做到垃圾分类，日产日清。 8.10就餐环境应干净整洁，采光通风良好，设置能满足就餐需要的流水洗手设施。 9餐饮服务管理 9.1食品及原料采购 9.1.1采购食品应查验其有效资质证明文件及产品合格证明文件。 9.1.2采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。 9.1.3采购畜禽肉类的，应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证 明、非洲猪瘟阴性报告等资料。 9.1.4应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产 批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录，宜采用电子方式 记录和保存相关内容。 9.1.5食品添加剂应按规定做到专门管理。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标 明食品添加剂名称、生产日期、保质期、并保留原包装。 9.1.6采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，进货查验记 录和相关凭证的保存期限不应少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不应少于2a。 9.1.7从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存购销凭证。 9.1.8采购食品、食品原料和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成 品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品应确保新鲜。 9.1.9贮存食品应进行入库查验和记录，外观查验时，预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识 与内容物一致，冷冻食品无解冻后再次冷冻情形，具有正常的感官性状，食品标签标识符合相关要求， 食品在保质期内。温度查验，查验期间，尽可能减少食品的温度变化，冷藏食品表面温度与标签标识的 温度要求不应超过+3℃（含），冷冻食品表面温度不宜高于-9℃（含）。 9.2餐食加工 温工作。 9.2.2高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2h以上且未发生感官性状变化的，食用前应进