ICS65.020.20 CCSB31 3702 青岛市地方标准 DB3702/T45.2—2024 地理标志产品平度牛肉 第2部分：质量标准 GeographicalIndicationProductPingduBeef Part2QualityStandard 2024-12-31发布 2025-01-31实施 青岛市市场监督管理局  发布DB3702/T45.2—2024 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................2 4保护范围............................................................................2 5品类分级............................................................................2 6产品指标............................................................................3 7检验规则............................................................................3 附录A（规范性）平度牛肉地理标志保护范围图............................................5DB3702/T45.2—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件是DB3702/T45《地理标志产品平度牛肉》的第2部分。DB3702/T45已经发布了以下部分： ——第1部分：生产技术规程； ——第2部分：质量标准。 本文件由青岛市农业农村局、青岛市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位:由平度市农业农村局、平度市检验检测中心、黄岛区农业农村局、平度市田庄镇 人民政府、青岛琴鑫肉牛养殖加工有限公司等单位。 本文件主要起草人:车淑芬、吕宁、高丽萍、曲忠峰、庄桂玉、郭法光、马俊俊、张江波、鞠鹏飞、 刘晓明、张颜春、王卫、王奕懿、赵维一、贾泉。DB3702/T45.2—2024 1地理标志产品平度牛肉 第2部分：质量标准 1范围 本文件规定了地理标志产品平度牛肉质量标准的规范性引用文件、术语和定义、保护范围、包装分 级、产品指标、检验规则要求。 本文件适用于地理标志产品保护范围内鲜、冻平度牛肉产品。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜禽产品 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定 GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定 GB18394畜禽肉水分限量 GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量 GB31650.1食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量 GB31658.22食品安全国家标准动物性食品中β-受体激动剂残留量的测定液相色谱-串联质谱 法 GB/T9695.19肉与肉制品取样方法 GB/T27643牛胴体及鲜肉分割 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB/T29392畜禽肉质量分级牛肉 GB/T20755畜禽肉中九种青霉素类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法 GB/T20756可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定液相色 谱-串联质谱法 GB/T21311动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留检测方法高效液相色谱法/串联质谱法 GB/T21312动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法 GB/T21316动物源性食品中磺胺类药物残留量的测定高效液相色谱-质谱/质谱法 GB/T21317动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色 谱法 GB/T21981动物源食品中激素多残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法DB3702/T45.2—2024 23术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 平度牛肉PingduBeef 来自于平度市地理标志产品保护区范围内的肉用牛，育肥后经屠宰加工生产的雪花纹浓密、口感细 滑、肉香纯正的鲜、冻牛肉等产品。 3.2 牛柳(里脊)tenderloin 取自牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。 3.3 西冷(外脊)striploin 取自牛胴体从12～13胸椎椎窝中间处到第6腰椎外横界垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉，主 要是背最长肌。 3.4 肉眼ribeye 取自牛胴体第6胸椎到第12～13胸椎间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括背阔 肌、背最长肌、肋间肌等。 3.5 上脑highrib 取自牛胴体最后颈椎到第6胸椎间的净肉。前端始于最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包括背 最长肌、斜方肌等。 3.6 S腹肉S-flank 位于牛腹部第7根胸肋至第9根胸肋之下，去除肋骨后的净肉，主要包括肋间外肌、肋间内肌。 其他分割部位牛肉名称参考GB/T17238。 4保护范围 平度牛肉地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫部门根据《地理标志产品保护规定》批 准的范围，平度市现所辖10处镇、街道办事处（见本标准附录A）。 4.1品种 鲁西黄牛及其杂交后代。 5品类分级 5.1产品品类 分割参考GB/T27643，鲜、冻牛肉产品执行GB/T17238规定。 5.2产品分级 牛肉质量分级根据GB/T29392执行，水分含量执行GB18394规定。DB3702/T45.2—2024 36产品指标 6.1感官指标 肉品符合GB/T17238产品感官指标要求，符合GB/T29392分级要求。 感官特色： （1）上脑：色泽深红，沉积脂肪明显，横切面呈现较明显的大理石花纹，指压后凹陷立即恢复， 表面湿润不粘手，煮沸后肉汤透明，口感瘦而不柴。 （2）肉眼：色泽鲜红，有光泽，外油层较厚，横切面呈眼状，指压后凹陷立即恢复，表面湿润不 粘手，煮沸后肉汤澄清，脂肪团聚于表面，有香味，口感肥而不腻。 （3）西冷：色泽淡红，大理石花纹分布均匀，指压后凹陷立即恢复，表面湿润不粘手，煮沸后肉 汤透明，脂肪团聚于表面，有香味，口感弹性足。 （4）牛柳：色泽鲜红，有光泽，脂肪呈雪花样沉积，指压后凹陷立即恢复，表面湿润不粘手，煮 沸后肉汤透明，口感细嫩。 （5）S腹肉：色泽红润，脂肪分层沉积，指压后凹陷立即恢复，表面湿润不粘手，煮沸后肉汤透明， 口感细滑。 6.2理化指标 表1理化指标 项目 （牛肉，水分≤77.0g/100g）指标 上脑 肉眼 西冷 牛柳 S腹肉 挥发性盐基氮，(mg/100g)≤ 10 10 10 10 10 蛋白质(g/100g)15～20 15～20 18～23 18～23 17～22 6.3卫生指标 污染物限量应符合GB2762的规定。 农药最大残留限量应符合GB2763的规定。 兽药最大残留限量应符合GB31650，GB31650.1的规定。 7检验规则 7.1抽样 理化指标检验需要样品按照GB/T9695.19肉的取样方法取上脑、肉眼、西冷、牛柳和S腹肉适量。 7.2检验 感官评价：自然条件直接眼观、指压、鼻嗅以及品尝。 理化指标测定方：法执行食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮GB5009.228、蛋白质GB5009.5 的测定和规定。DB3702/T45.2—2024 4卫生指标测定方法：污染物限量按GB2762中规定的方法执行。农药残留限量按GB2763中规定的方 法执行。兽药残留执行GB/T20755、GB/T20756、GB/T21311、GB/T21312、GB/T21316、GB/T21317、 GB/T21981、GB31658.22及国家兽医行政管理部门发布的有效检测方法。 7.2.1出厂检验 出厂检验项目为感官指标、水分。 每批产品应经出厂检验合格后并附有合格证后方可出厂。 7.2.2型式检验 型式检验检测感官指标、理化指标、卫生指标全部项目，一般情况每半年进行一次。有下列情况之 一者需进行型式检验； a）产品投产时； b）出厂检验结果与上次型式检验有显著差异时； c）国家行政管理及质量部门提出要求时。 7.3判定规则 所检项目全部符合文件要求判为合格。 7.4复验 对检验结果有争议时，应对留存样或在同批产品中加倍取样进行不合格项目的复验，复验结果合