江西省地方标准 DB36/T2099—2024 赣菜宴席贺汤宴制作技艺规范 RegulationformanufacturingtechniquesofGancaibanquet:Hetangyan 2024-12-30发布 2025-07-01实施 江西省市场监督管理局  发布ICS67.020 CCSX10DB36DB36/T2099—2024 I目次 前言..................................................................................II 引言.................................................................................III 1范围.................................................................................1 2规范性引用文件.......................................................................1 3术语和定义...........................................................................2 4要求.................................................................................3 5制作技艺特征.........................................................................4 附录A（资料性）贺汤宴席单............................................................18 附录B（资料性）日常宴席供应餐单......................................................36 参考文献..............................................................................37DB36/T2099—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由江西省商务厅提出。 本文件由江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。 本文件起草单位：上饶龙潭湖酒店集团有限公司、江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标 准化研究院、南昌大学。 本文件主要起草人：施文洲、邓火平、涂立波、梅怀、秦智军、张萍、刘勇、陈禧、冯欣、郭海仁、 杨璇、聂少平、黄军根、陈奕、王玉婷、邹云伟、夏广、王韶娟、段丽琪、章黄霄。DB36/T2099—2024 III引言 赣菜贺汤宴传承千年,是赣菜宴席的集大成者。贺汤宴源于南宋，又名下汤酒,是江西省上饶市玉山 县锦溪村陈遴公的第13世孙、抗金名将陈康伯，在官封宰相衣锦还乡时，皇帝御赐建筑了“花大门” 九个重堂，锦溪村为了招待迎接集思广益，创造出贺汤宴一席。整个宴席有菜、有点、有汤、有酒、有 戏。除了在烹饪方式上讲究之外，最重要的是将古时文人对于餐饮文化的追求也发挥的淋漓尽致。据记 载，朱熹在途经玉山时，时任地方官员司马迈邀请朱熹为县学诸生讲学，留下《玉山讲义》，为感谢朱 熹，司马迈设贺汤宴款待朱熹，后命为“朱子贺汤宴”，一时传为佳话。 赣菜贺汤宴席曾在中央电视台“舌尖上的中国”中作为地方美食被推荐，与弋阳腔合体的“贺汤宴”， 是赣菜宴席的代表之作。为了贺汤宴能够在新时代下进一步传承和发展，通过建立相关标准，全面梳理 总结贺汤宴历史文化脉络以及贺汤宴宴席的制作技艺意义重大。DB36/T2099—2024 1赣菜宴席贺汤宴制作技艺规范 1范围 本文件规定了赣菜宴席贺汤宴的术语和定义、要求、制作技艺特征。 本文件适用于赣菜宴席贺汤宴的制作与教学。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1354大米 GB/T1355小麦粉 GB/T1445绵白糖 GB/T1536菜籽油 GB1886.245食品安全国家标准食品添加剂复配膨松剂 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2712食品安全国家标准豆制品 GB2717食品安全国家标准酱油卫生标准 GB2719食品安全国家标准食醋 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB/T4927啤酒 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8937食用动物油脂猪油 GB/T9959鲜、冻猪肉及猪副产品 GB/T9961鲜、冻胴体羊肉 GB/T10462绿豆 GB/T11761芝麻 GB16325干果食品卫生标准 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB/T18672枸杞 GB/T20711熏煮火腿质量通则 GB/T21999蚝油 GB/T23183辣椒粉 GB31637食品安全国家标准食用淀粉DB36/T2099—2024 2GB31639食品安全国家标准食品加工用酵母 GB31644食品安全国家标准复合调味料 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T34321食用甘薯淀粉 GB/T35028荞麦粉 GB/T35883冰糖 GB/T35885红糖 NY/T834银耳 NY/T4382加工用红枣 SC/T3208鱿鱼干、墨鱼干 SC/T3209淡菜 SB/T10277鲜鸡蛋 SB/T10371鸡精调味品 SB/T10416调味料酒 DB36/T345红薯粉丝 DB36/T1487绿色餐饮企业评价规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 贺汤宴Hetangyan 贺汤宴源自江西上饶地区，起源于南宋时期，是赣菜宴席中集大成者，饶帮菜代表，极具江西特色。 贺汤宴有菜、有汤、有点、有戏。贺汤宴讲究上菜次序，通常以一菜一汤一点一戏，循环往复，宴席旁 边是古戏台，通过对“菜、汤、点、戏”的巧妙结合，一边吃“贺汤宴”，一边欣赏戏曲表演，贺汤宴 是江西地区宴席文化的代表。2023年贺汤宴被列为上饶市市级非物质文化遗产民俗类项目。 3.2 贺汤宴之菜dishesofHetangyan 贺汤宴源自江西上饶，饶帮菜最早可追溯到周朝。在漫长而繁复的政区变迁中，饶帮菜利用上饶独 特地理环境所出产的丰富食材，如余干的辣椒、铅山的红芽芋头、玉山的黑猪、广丰的白耳三黄鸡等等， 也造就了饶帮菜“善用食材、鲜辣并重、技兼八方”的烹调体系，确定了其如今在赣菜中的重要地位。 贺汤宴之菜源自上饶十二个县区，以万年蒸土鸡、余干辣椒炒肉、广丰羊肉、广信田墩炒牛肉、横峰港 边鹅、婺源蒸菜、德兴干萝卜丝蒸咸肉、弋阳雷竹笋炖腊味、铅山红芽芋煮牛肉、白灼芹菜大蒜梗、红 烧玉山黑猪肉、鄱阳三色鱼为宴席热菜，各取所长，集合而治，形成赣菜之贺汤宴席。 3.3 贺汤宴之汤soupofHetangyan