江 西 省 地 方 标 准 DB36/T 1997 —2024 赣菜小吃 九江萝卜饼烹饪技艺规范 Regulation for cooking techniques of Gancai snack: Jiujiang pan-fried turnip pancake 2024 - 08 - 26 发布 2025 - 02 - 01 实施 江西省市场监督管理局 发 布 ICS 67.020 CCS X 10 DB36 DB36/T 1997—2024 I 目 次 前言 ..................................................................................II 1 范围 .................................................................................1 2 规范性引用文件 .......................................................................1 3 术语和定义 ...........................................................................1 4 要求 .................................................................................1 5 风味特征 .............................................................................2 6 烹饪技艺特征 .........................................................................2 附录 A（资料性） 九江萝卜饼图例 .........................................................4 参考文献 ...............................................................................5 DB36/T 1997—2024 II前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由江西省商务厅提出。 本文件由江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC 022）归口。 本文件起草单位：江西省赣菜产业发展促进会、九江张承波中式烹调大师工作室、江西省质量和标 准化研究院、南昌大学、江西锦瑞冷链物流供应链管理有限公司。 本文件主要起草人：张承波、冯欣、郭海仁、汪建军、温振章、杨俊、杨璇、聂少平、黄军根、陈 奕、王玉婷、邹云伟、夏广、闵龙凤。 DB36/T 1997—2024 1 赣菜小吃 九江萝卜饼烹饪技艺规范 1 范围 本文件规定了赣菜小吃九江萝卜饼的术语和定义、要求、风味特征和烹饪技艺特征。 本文件适用于赣菜小吃九江萝卜饼的烹饪与教学。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355小麦粉 GB/T 1536 菜籽油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 国家市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告 (2018年第12 号) 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 九江萝卜饼 Jiujiang pan-fried turnip pancake 以饧制后的水油半烫面为皮，包入萝卜丝馅、成型、煎制而成的煎炸类食物，是江西赣菜十大名小 吃之一。 4 要求 4.1 原辅料要求 根据技艺要求，原辅料应符合以下要求： —— 萝卜品种应选用白萝卜； —— 中筋面粉应符合 GB/T 1355； —— 菜籽油应符合 GB/T 1536； DB36/T 1997—2024 2 —— 味精应符合 GB 2720； —— 食用盐应符合 GB/T 5461； —— 烹饪水应符合 GB 5749； —— 鲜辣粉、麻辣鲜以及辣椒粉应符合 GB/T 15691； —— 鸡精应符合 GB 31644。 其他原辅料应符合 GB 2762、GB 2763 及相关食品安全国家标准的规定。 4.2 安全卫生及反食品浪费要求 4.2.1 烹饪加工过程应符合 GB 31654的相关规定。 4.2.2 烹饪安全操作应符合 DB36/T 1487、《餐饮服务食品安全操作规范》中相关规定。 4.2.3 烹饪加工场所、烹饪生产安全、燃气管理、食品消费应符合对应法律法规要求，见参考文献。 5 风味特征 5.1.1 烹饪技法：包、擀、油煎。 5.1.2 成品特征：色泽金黄，味道香浓。 5.1.3 味型特征：香辣味型。 6 烹饪技艺特征 6.1 原辅料 6.1.1 选用中筋面粉 1000 g、白萝卜（宜选用九江本地水萝卜）1000 g。 6.1.2 选用葱 20 g。 6.1.3 选用菜籽油 650 g、味精 5 g、盐25 g、鸡精 20 g、鲜辣粉 10 g、麻辣鲜10 g、辣椒粉 20 g。 6.2 烹饪流程 九江萝卜饼烹饪流程见图1。 1.和面 →2.饧面 →3.调馅 →4.包陷 →5.擀压 →6.煎制 图1 赣菜小吃九江萝卜饼烹饪流程 6.3 烹饪技艺 6.3.1 饧面 取 1000g 中筋面粉，加入5 g食盐和 100 g的菜籽油，随后加入 250 g沸水烫成雪花状，而后再加 入 250 g 冷水拌匀揉透，将面团置于盆中倒入 50 g菜籽油封面，饧制 30 min后便可使用。 6.3.2 制馅 将 1000 g 白萝卜削皮洗净切成丝，用 20 g 食盐腌制 30 min 后挤净水分，之后再加入鸡精 20 g、 鲜辣粉 10 g、麻辣鲜 10 g、辣椒粉 20 g、味精 5 g以及葱 20 g 充分拌匀成馅以作备用。 DB36/T 1997—2024 3 6.3.3 包制 以饧好的面团取大小 75g 为一剂子，包入 50 g 备好的萝卜丝馅料，擀压成直径为 12 cm 左右的圆 饼状。 6.3.4 煎制 平底煎锅（直径 45 cm）中倒入 500g菜籽油烧至 150℃左右，将包好的萝卜饼放入锅中，注意锅内 油温控制在 150℃左右，将萝卜饼煎至两面金黄，捞起沥干油分，即可食用。 6.4 感官 感官指标应符合表 1规定。 表1 感官指标 项目 要求 检验方法 色泽 色泽金黄 通过目测色、舌品口尝进行检验。 质地 酥脆爽口 风味 香辣可口 A DB36/T 1997—2024 4 A.1 九江萝卜饼作为九江地区的特色小吃，不仅承载着当地人的饮食记忆和情感寄托，还反映了九江 丰富的饮食文化和历史底蕴，是九江城市文化的一部分。 A.2 以发面、酥面为皮，包入萝卜丝馅、煎制而成的九江萝卜饼，是江西省九江市一种特色传统小吃， 凭借其独特的制作工艺、 鲜美的口感 外焦里嫩，不仅经济实惠，而且营养丰富。烹饪成品参见图 附 录 A （资料性） 九江萝卜饼图例 九江萝卜饼作为九江地区的特色小吃，不仅承载着当地人的饮食记忆和情感寄托，还反映了九江 丰富的饮食文化和历史底蕴，是九江城市文化的一部分。 以发面、酥面为皮，包入萝卜丝馅、煎制而成的九江萝卜饼，是江西省九江市一种特色传统小吃， 其独特的制作工艺、 鲜美的口感 以及丰厚的文化内涵 被评选为赣菜十大名小吃之一。 成品色泽金黄， 外焦里嫩，不仅经济实惠，而且营养丰富。烹饪成品参见图 A.1。 图 A.1 九江萝卜饼图例 九江萝卜饼作为九江地区的特色小吃，不仅承载着当地人的饮食记忆和情感寄托，还反映了九江 以发面、酥面为皮，包入萝卜丝馅、煎制而成的九江萝卜饼，是江西省九江市一种特色传统小吃， 被评选为赣菜十大名小吃之一。 成品色泽金黄，