ICS03.080.99 CCSA12DB36 江西省地方标准 DB36/T1961—2024 儿童福利机构饮食照料服务规范 Specificationfordietarycareservicesinchildren'swelfareinstitutions 2024-05-23发布 2024-11-01实施 江西省市场监督管理局发布DB36/T1961-2024 I目次 前言.................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4膳食供应原则........................................................................2 5食品安全............................................................................3 6供餐程序............................................................................3 7饮食照料要求........................................................................4 8个性化饮食干预......................................................................8 9儿童营养评估........................................................................8 10营养供餐管理与评价.................................................................9 附录A（资料性）食物分类及其主要营养素................................................10 附录B（资料性）一周带量食谱示例......................................................11 附录C（资料性）儿童福利机构饮食照料表格..............................................12DB36/T1961-2024 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由江西省民政厅提出并归口。 本文件主要起草单位：南昌市民政局、南昌市社会福利院、江西省质量和标准化研究院。 本文件主要起草人：熊婷、袁承英、熊淑华、刘涛、万建娜、刘红玲、詹红、陶枝、张晓霞。DB36/T1961-2024 1儿童福利机构饮食照料服务规范 1范围 本文件规定了儿童福利机构饮食照料服务的术语和定义、膳食供应原则、食品安全、供餐程序、饮 食照料要求、个性化饮食干预、儿童营养评估、营养供餐管理与评价等内容。 本文件适用于指导儿童福利机构饮食照料服务工作。 2规范性引用文件 下列文件对本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T39002餐饮分餐制服务指南 GB/T42194儿童福利机构社会工作术语 MZ/T194儿童福利机构基本规范 WS/T554学生餐营养指南 T/CNSS020食物交换份 《中国居民膳食指南》 《中国学龄儿童膳食指南》 《儿童青少年肥胖食养指南》 3术语和定义 GB/T42194、MZ/T194界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 儿童福利机构childwelfareinstitution 由民政部门设立的，主要收留抚养由民政部门担任监护人的未满18周岁儿童的机构。 3.2 饮食照料dietarycare 为保障儿童摄入所需的能量和营养素，预防儿童在饮食过程中易出现的过敏、噎食、误吸等情况所 采取相应的照护服务。 3.3 带量食谱quantifiedrecipeDB36/T1961-2024 2以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、食材种类及数量和烹调方式的一组食物搭配组合 的食谱。 3.4 分餐individualdining 在就餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉、无混用的餐饮方式。 [来源：GB/T39002-2020，2.1] 3.5 儿童营养评估childnutritionassessment 对儿童的生长发育状况、饮食结构、体格指标等进行全面评估的过程。 3.6 特殊儿童specialneedschildren 儿童福利机构内的与正常儿童在各方面有显著差异的各类儿童，这些差异可表现为智力、感官、情 绪、肢体、行为或语言等方面。 4膳食供应原则 4.1全天能量和营养素供给合理 4.1.1膳食结构应合理搭配，满足不同年龄、不同类型儿童的营养需求。 4.1.2每名儿童主要能量和营养素每日供给量按照WS/T554、《中国居民膳食指南》《中国学龄儿童 膳食指南》《儿童青少年肥胖食养指南》的规定执行，矿物质、维生素供给量应达到推荐量的80%～120%。 4.1.3原则上一日三餐，食物能量供给量宜按早餐25%～30%、中餐35%～40%、晚餐30%～35%进行分 配。 4.1.4就餐时间相对固定，宜采用三餐两点或三餐三点制，少量多餐。加餐应在两餐之间，不影响正 餐。睡前1h内不建议就餐和大量喝水。 4.1.5主食宜松软，菜肴宜碎烂，易于咀嚼吞咽。不宜提供过硬、大块、过脆、骨/刺多的食物。 4.1.6饮食宜清淡为主。每人每日烹调油食用控制在20g～25g，轮换食用多种植物油。每人每日食盐 摄入量不超过5g。每人每日添加糖摄入量宜在25g以内。 4.1.7在满足儿童所需能量和营养素需要的基础上进行同类食物之间品种互换，主要食物交换份按照 T/CNSS020的规定执行。 4.1.8对存在营养不良风险或营养不良的儿童，应依据医嘱或营养指导人员建议制定适合的营养膳食。 4.2食物多样 每餐食物种类不少于4种，每日食物种类不少于12种，每周食物种类不少于25种，食物种类数的 建议见表1。各类食物所含主要营养素参见附录A。早餐宜有1种～2种主食、1个鸡蛋、1杯奶，另有 蔬菜或水果。中餐、晚餐宜各有1种～2种主食、1种～2种动物性食物、1种～2种蔬菜、1种豆制品。 表1儿童摄入的主要食物品种类数建议表 食物种类 每日种类数 每周种类数 谷物类 3 5 蔬菜水果类 4 10DB36/T1961-2024 3表1儿童摄入的主要食物品种类数建议表（续） 食物种类 每日种类数 每周种类数 动物性食物 3 5 奶类、大豆、坚果 2 5 注：谷物类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。 4.3营养均衡 4.3.1选择不同品种、颜色和风味的食物搭配，提高菜肴的色香味感官性状。做到主副搭配、荤素搭 配、粗细搭配、干稀搭配。主食应兼顾杂粮、杂豆和薯类，全谷物或杂粮约占1/3。 4.3.2新鲜蔬菜每人每日不少于3种，其中深色蔬菜占1/2，宜多搭配十字花科蔬菜（如西蓝花、甘 蓝、芥菜等）。每周宜搭配适量菌藻类，如海带、蘑菇、黑木耳等。 4.3.3当季新鲜水果每人每日不少于一种，不宜用果汁等加工水果制品代替鲜果。 4.3.4动物性食物优先选择水产类和禽类，以畜类瘦肉为主，建议每两周食用一次动物内脏，每次约 25g。 4.3.5宜每日食用1个鸡蛋，可采用煮、炒、蒸等方式烹调。 4.3.6每日提供符合儿童年龄段的适量奶及奶制品，可随正餐或加餐饮用，不宜用含乳饮料代替奶及 奶制品。乳糖不耐受的儿童可饮用低乳糖奶或酸奶。 4.3.7每日宜进食一次大豆及其制品，如豆腐、豆浆、豆腐脑、腐竹等，交替食用。 4.3.8每周宜食用适量的坚果，宜碾碎成粉末或细小颗粒状，作为零食直接食用或作为辅料入菜。 5食品安全 5.1应建立食品安全管理制度，应符合GB31654的规定。 5.2内设的食堂、餐厅，应取得食品安全监管部门的相应许可。 5.3应配备食品安全管理人员。食堂、餐厅从业人员应定期进行健康检查，持证上岗。 5.4食品的采购、验收、加工、储存、留样、配送应符合相关食品安全管理的要求。 5.5储存食品的库房应保持干燥通风、清洁整齐。食品库房不得存放消毒剂、洗涤剂、灭虫灭蝇药物 等有毒有害化学物品，防止交叉污染和中毒事故发生。食品入库前应按要求验收、登记，不符合要求的 不得入库。食品储存做到分类、分架存放，有明显标识。食品存放做到生熟分开、成品与