福建省泉州市地方标准 DB3505/T24—2024 泉州小吃石花膏制作技艺 Quanzhousnacks—MakingtechniquespecificationofStone-flowerJelly 2024-12-27发布 2025-03-27实施 泉州市市场监督管理局 泉州市文化广电和旅游局  发布ICS67.040 CCSX10 3505DB3505/T24—2024 I目次 前 言.............................................................................II 引 言............................................................................III 1范围..................................................................................1 2规范性引用文件........................................................................1 3术语和定义............................................................................1 4原辅料要求............................................................................1 5制作流程..............................................................................1 6品质特色..............................................................................2 7食用建议..............................................................................2 8卫生要求..............................................................................3 附录A（资料性）石花菜........................................................4 参考文献..........................................................................5DB3505/T24—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由泉州风味小吃同业公会提出。 本文件由泉州市文化广电和旅游局归口。 本文件起草单位：泉州市秉正餐饮管理有限公司、泉州市标准化研究所、泉州风味小吃同业公会、 泉州市市场监管综合监测与技术保障中心。 本文件主要起草人：丁秉正、林清山、李晓榆、林志杰、陈浩、张雅虹、陈培榕、陈小红。DB3505/T24—2024 III引言 石花膏，一种以石花菜为主要原料制作而成甜品，成品呈果冻状。其起源于明代以前，当时沿海的 闽南人就已经熟练掌握了熬制、凝冻、食用石花菜的方法，是闽南地区和台湾地区的一道小吃，也是泉 州特色风味小吃的代表之一。 石花菜，又称石茸，闽南称为石花草，是一种生长在台湾海峡中潮或低潮带礁石上的食用海藻，因 其形状像花朵而得名。《本草纲目》中记载：“石花菜，功用清热润肺，化疾软坚，用于肺热疾稠、肠 炎、痢疾”。 石花膏的制作工艺独特，需要经过采摘、清洗、炖煮、凝固等多道工序，其中对石花菜的处理最为 繁琐，传统技艺采用“六晒六泡”。石花膏外观晶莹剔透，口感脆嫩爽滑、富有弹性，食之清凉润肺、 解暑去燥。随着时代的发展，消费者在食用石花膏时，搭配水果丁、绿豆沙、芋泥、仙草蜜、莲子羹等， 再加入冰镇蜂蜜水食用，口感更为丰富。石花膏，体现着泉州这座城市充满海洋文化、商埠文化、侨乡 文化的交融气息。 2013年，泉州小吃制作技艺（泉州石花膏）经泉州市人民政府批准列入泉州市第四批市级非物质文 化遗产代表性项目名录，项目编号：Ⅷ-28。 为更好地保护和弘扬泉州传统小吃文化，传承和发展泉州石花膏的制作技艺，特制定本文件，旨在 规范传统的泉州石花膏制作流程、发掘和弘扬泉州传统文化。DB3505/T24—2024 1泉州小吃石花膏制作技艺 1范围 本文件规定了泉州小吃石花膏制作技艺的术语和定义、原辅料要求、制作流程、品质特色、食用建 议、卫生要求。 本文件适用于石花膏的制作和食用建议。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2719食品安全国家标准食醋 GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 SC/T3217干石花菜 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 石花膏Stone-flowerJelly 以石花菜为主要原料，经过采摘、清洗、熬煮、凝固等多道工序制作，成品呈果冻状的泉州特色风 味小吃。 4原辅料要求 4.1石花菜，采自惠安、晋江、石狮等海域，应符合SC/T3217的要求。 4.2水，应符合GB5749的要求。 4.3米醋，应符合GB2719的要求。 5制作流程 5.1挑拣 去除石花菜中的杂质。 5.2洗泡晾晒DB3505/T24—2024 2将挑拣好的石花菜用石灰水或清水浸泡，再放到太阳底下晾晒干，再浸泡晾晒，反复几次直到褐绿 色的石花菜变成浅黄色或白色，传统技艺为“六晒六泡”。 5.3熬煮 将石花菜放进锅里，按1:20加水，放入少许食用米醋，用大火熬煮，待石花菜呈胶状，用竹铲在 锅中不停翻搅动，以防粘锅，这个动作需持续3h，直至锅中的石花菜变得黏稠方可熄火。 5.4过滤 将熬煮好的石花汁用纱布进行过滤，去除肉眼可见的异物。 5.5冷却 将石花汁自然冷却，凝固成形。 6品质特色 6.1呈果冻状，无腥味。 6.2外观晶莹剔透，口感脆嫩爽滑、富有弹性，食之清凉润肺、解暑去燥。 7食用建议 7.1石花膏不添加配料即可单独食用。把石花膏刮成细条或者小块，盛在碗里，加入冰蜂蜜水或冰糖 水，即可食用。菜品形态示例见图1。 图1石花膏 7.2消费者可根据喜好搭配配料做成四果汤食用。将石花膏刮成条状或小块状，加入水果丁、绿豆沙、 芋泥、仙草蜜、莲子羹、蜂蜜、冰水等。菜品形态示例见图2。DB3505/T24—2024 3 图2四果汤 7.3宜在0℃～10℃条件下贮存，可将石花膏浸入冷开水或装入保鲜袋放入冰箱冷藏，贮存时间不超 过2天。 8卫生要求 8.1制作过程卫生要求应符合GB31654和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 8.2烹饪工具、与食品接触的材料均应符合GB4806.1的要求。 8.3装盛餐具应符合GB14934的要求。 ADB3505/T24—2024 4BA 附录A （资料性） 石花菜 A.1石花菜概述 石花菜（Stonecauliflowe），石花菜科石花菜科属藻类丛生植物，茎干较矮，紫红色，表面光滑 无毛，呈矮圆柱形；根较细，布满毛枝，也为紫红色；花朵较小，淡紫色，呈多边形，花瓣数较少；果 实较小，黑褐色，呈圆球形，表壳较软；花期4—5月；果期6—7月。示意图见图A.1。 石花菜名称首载于《本草纲目》中：“石花菜生南海砂石间，高二三寸，状如珊瑚。味甘、咸，大 寒，滑，无毒，主去上焦浮热，发下部虚寒。” 石花菜喜光喜热，不耐寒，喜生在水质清净、潮流畅通、盐度较高的海区，选择土壤盐度较高的海 区生长，分布很广，属于世界性的红藻。太平洋沿岸的美国、墨西哥、智利和朝鲜等地均有分布，多生 于中潮带或低潮带的岩石上。中国沿海石花菜资源也很丰富，北起辽东半岛南至台湾沿岸均有分布，主 要分布在山东半岛及台湾省等地。石花菜中含有丰富的矿物质、多糖类物质和多种维生素，食用价值较 高。 图A.1石花菜