ICS67.040 CCSX00 35 福建省地方标准 DB35/T2170—2024 学校食堂质量管理指南 Qualitymanagementguidelinesofschoolcanteen 2024-05-09发布 2024-08-09实施 福建省市场监督管理局  发布DB35/T2170—2024 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4总则................................................................................2 5机构和人员..........................................................................2 6硬件设施............................................................................2 7食品和食品相关产品管理..............................................................3 8加工过程管理........................................................................3 9清洁维护............................................................................5 10有害生物防治.......................................................................5 11检验检测...........................................................................5 12质量安全考核.......................................................................5 13食品安全应急管理...................................................................6 14文件和记录管理.....................................................................6 15追溯与公开.........................................................................6 16营养健康管理.......................................................................6 17质量管理提升.......................................................................7 附录A（资料性）快速检测重点项目......................................................8 附录B（资料性）互联网+明厨亮灶.......................................................9 参考文献..............................................................................10DB35/T2170—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由福建省市场监督管理局和福建省教育厅提出。 本文件由福建省市场监督管理局归口。 本文件起草单位：中国方圆标志认证委员会福建审核中心、福建省市场监管局、福建省教育厅、福 建省工业产品生产许可证审查技术中心、方圆标志农食（福建）认证检测有限公司、福州市市场监管监 测服务中心、福建医科大学附属协和医院、厦门市标准化研究院、福建食惠餐饮管理有限公司、厦门禾 堂餐饮企业管理有限公司、厦门市御华园伙聚餐饮管理有限公司。 本文件主要起草人：罗春连、魏宗平、马健锦、骆文灿、黄振舜、许莹、林正泳、蔡敏、宋天佑、 陈翔、洪丽君、杨凯、蒋秋枫、廖祯泉、何孝鹏、张毅志、陈仲文。DB35/T2170—2024 1学校食堂质量管理指南 1范围 本文件规定了学校食堂质量管理的总则、机构和人员、硬件设施、食品和食品相关产品管理、加工 过程管理、清洁维护、有害生物防治、检验检测、质量安全考核、食品安全应急管理、文件和记录管理、 追溯与公开、营养健康管理、质量管理提升的内容，并给出了相关信息。 本文件适用于指导学校食堂开展质量管理。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB4806（所有部分）食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂 GB14930.2食品安全国家标准消毒剂 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB/T23779预包装食品中的致敏原成分 GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T42966餐饮业反食品浪费管理通则 JGJ64饮食建筑设计标准 WS/T554学生餐营养指南 3术语和定义 GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 学校食堂schoolcanteen 由实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校）申办和管理，为学生和教职工提供集中 供餐服务的餐饮服务提供者。 档口canteenstall 学校食堂内为满足不同风味需求而设置相对独立的食品制售区域。DB35/T2170—2024 2 备餐区foodpreparationarea 直接入口食品在出餐前暂时存放的专用场所或区域。 食品浪费foodwaste 对可安全食用或者饮用的食品未能按照其功能目的合理利用。 注：包括废弃、因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等行为。 [来源：GB/T42966—2023，3.1] 4总则 依据《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》等现行有关法律法规 和规章制度开展食品质量安全管理相关工作。 食品质量安全管理符合GB31654等相关标准化文件的要求。 结合自身实际，建立、实施和持续改进食品质量安全管理体系和考核机制，可按照GB/T27306 实施。 5机构和人员 质量管理机构 5.1.1学校法定代表人是学校食堂质量和食品安全的第一责任人。 5.1.2建立与学校食堂加工规模相适宜的质量管理机构，配备食品安全总监、食品安全员等食品安全 管理人员，分别明确第一责任人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。 5.1.3引入社会力量承包或者委托经营学校食堂的，校方和经营者共同参与学校食堂质量管理，明确 双方职责，并各自设置质量管理机构与食品安全管理人员。 制度和人员 5.2.1建立并落实与加工方式、规模相适应的质量管理制度，其中中小学校、幼儿园建立学校相关负 责人陪餐制度。 5.2.2制定日常从业人员健康管理制度，定期组织从业人员开展健康体检，落实岗前健康检查并做好 记录。 5.2.3根据岗位需求，食品安全管理人员每年开展质量安全知识培训不少于40学时，对培训效果予以 评价，定期审核并及时更新。 6硬件设施 新建、改建、扩建学校食堂场所设计依照JGJ64的要求。 档口宜设置初加工区、烹饪区、备餐区等，各操作区之间有效分离或分隔，防止交叉污染。宜根 据工序操作特性，将各档口同类的食品原料初加工区集中设置，餐具集中清洗统一消毒。 食品和食品相关产品的存储设施（仓库、储柜、放置区等）依据不同的性质分设贮存场所或分区 域存放，并有明确标识，防止交叉污染。DB35/T2170—2024 3 根据需要配备冷藏及（或）冷冻设施的，配备温度监控设施。 食品和食品相关产品的存储设施内不存放杀虫剂、醇基燃料等有毒有害物质，化学杀虫剂及杀鼠 剂不能存放在食品处理区和就餐区。 食品加工用设备、工具、容器等与食品接触的表面符合食品安全要求，无毒、无味、耐腐蚀、不 易脱落、不易发霉、易于清洗消毒。 食