ICS67.140.10 CCSX55 3418 宣城市地方标准 DB3418/T031—2024 泾县红茶加工技术规程 CodeofpracticefortheprocessingofJingxianblacktea 2024-10-28发布 2024-11-28实施 宣城市市场监督管理局  发布DB3418/T031—2024 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由由泾县茶业协会提出。 本文件由宣城市农业农村局归口。 本文件起草单位：泾县茶业协会、泾县农业生态与资源保护中心、泾县种植业技术推广中心、泾县 汀溪兰香茶业开发有限公司、安徽翰林茶业有限公司、安徽涌溪云雾茶业有限公司。 本文件主要起草人：杨春香、唐春兰、潘迎九、高红美、钱毅敏、王应伟、胡锴、程黎伟、吴国民、 符进、郑新华、梅一枝、许璐、储敏、刘威、余超睿、葛琴、戴斌、赵恩鹏、凤良忠、宋艳芬、李自红、 李小三、王俊。DB3418/T031—2024 1泾县红茶加工技术规程 1范围 本文件界定了泾县红茶的术语和定义，并规定了鲜叶采摘、贮运、加工要求、加工工艺。 本文件适用于泾县红茶的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/Z26576茶叶生产技术规范 GB/T31748茶鲜叶处理要求 GH/T1077茶叶加工技术规程 NY/T391绿色食品产地环境质量 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泾县红茶Jingxianblacktea 以宣城市泾县为核心产区，以当地茶树群体种及以此选育的无性系良种为主的茶树品种为鲜叶原料。 采摘标准符合4.1鲜叶采摘要求，经萎凋、揉捻、解块、复揉、发酵、炒湿坯、烘干、整理工艺制成的 具有干茶条索紧细、色泽红润、汤色黄红明亮、花香明显特征的红茶。 4鲜叶采摘、贮运 4.1鲜叶采摘 鲜叶应来源于符合NY/T391和GB/Z26576规范管理的茶园。同批次加工的鲜叶，采摘标准应符合表 1的规定。 表1泾县红茶各级采摘芽叶标准 级别 采摘标准 特级 一芽一叶初展≥80％ 一级 一芽一叶≥70％、一芽二叶＜30％ 二级 一芽二叶≥80％,一芽三叶＜20％DB3418/T031—2024 24.2鲜叶贮运 应符合GB/T31748的规定。使用清洁卫生、通风良好的竹篮、篓筐等用具盛装鲜叶原料，装叶量以 不影响品质为度，运输时不应日晒雨淋，应轻放、轻翻、禁压、鲜叶保持新鲜，且不应与有异味、有毒 物品混运。并及时送到加工厂。 5加工要求 5.1加工条件 加工过程中的设备、用具和人员的要求，应符合GH/T1077的规定。 5.2加工用水、冲洗加工设备用水 应符合GB5749的要求。 5.3生产过程卫生要求 应符合GB14881的规定 6加工工艺 6.1加工设备 主要包括萎凋槽、揉捻机、解块机、发酵机、发酵室、屏式炒干机、烘干机、提香机、色选机。 6.2工艺要求 6.2.1萎凋 6.2.1.1室内自然萎凋 室内设置萎凋架，上面铺放竹匾、竹筛，鲜叶摊放在竹匾、竹筛上。萎凋室内要求通风良好，根据 自然风力和温、湿度情况，以开、关门窗的方法调节温、湿度，宜安装风扇，促进空气流通。摊叶厚度 3 cm～8 cm，雨（露）水叶厚度2 cm～3 cm。摊叶时应抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。萎凋室温度 22℃～28℃，相对湿度60%～70%，每隔2 h～3 h翻抖一次，翻抖动作应轻，不损伤芽叶。萎凋时间20 h～ 28 h，阴雨天适度加温、延长时间。 6.2.1.2萎凋槽萎凋 将鲜叶摊于萎凋槽内，厚度5 cm～15 cm，雨（露）水叶5 cm～10 cm。进风温度控制在35℃左右，槽 体前后部温度相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。鼓风机风量大小根据叶层厚薄和叶质 柔软程度适当调节，以不吹散叶层、不出现“空洞”为准。每隔1 h～2 h停止鼓风，停止鼓风时间10 min， 下叶前10 min～15 min停止鼓热风，改为鼓冷风。每隔1 h，含水量高的每隔0.5 h翻抖一次。翻叶应翻 到底，上下层翻透，抖松摊匀，动作应轻，以免损伤芽叶。萎凋时间控制在8 h～12 h。 6.2.1.3萎凋程度 萎凋叶至含水量60%～62%，叶面失去光泽、叶色暗绿，青草气减退，叶形皱缩、叶质柔软、折梗不 断，紧握成团、松手缓慢松散为适度。DB3418/T031—2024 36.2.2揉捻 选用45型、55型中大型揉捻机，装叶量以在制品自然装满为适度，不应紧压。萎凋叶回潮后再进行 揉捻，揉捻时间40 min～55 min，揉捻加工应掌握轻、重、轻的原则，即不加压（桶盖刚接触茶叶）揉 捻10 min～15 min，重压（桶盖下降距离为桶高2/5～1/2)揉捻25 min～30 min,最后松压揉捻5 min～ 10 min。 6.2.3解块 选用茶叶解块机或人工将揉捻叶中的团块解散。 6.2.4复揉 重复6.2.2揉捻，当条形紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面有湿润感。用手紧握叶子，茶汁外溢而 不滴流，有粘手感即为适度，成条率90%以上为适度。 6.2.5发酵 6.2.5.1发酵机发酵 将揉捻叶摊放于盛叶盘内，摊叶厚度8 cm～10 cm，厚薄均匀，放入发酵机发酵。发酵机温度28℃～ 32℃，相对湿度95%以上，每隔30 min～45 min翻动一次，发酵时间3 h～5 h。 6.2.5.2发酵室发酵 将揉捻叶摊放于干净的发酵筐或篾盘内，摊叶厚度8 cm～15 cm，厚薄均匀，不压紧，放入发酵室。 温度28℃～32℃，相对湿度85%以上，保持室内空气流通，每隔1 h～1.5 h翻动一次，发酵时间4 h～6 h。 6.2.5.3发酵程度 发酵叶70%～80%的色泽达到黄红色至红黄色，青草气消失，呈深谷幽香或花果香为发酵适度。 6.2.6炒湿坯 选用屏式炒干机，温度为130℃～150℃，时间10 min～15 min，炒至含水率20%～25%，条索收紧， 有较强刺手感为适度。下机后，将茶叶均匀摊开，冷却至室温后继续摊凉回潮50 min～60 min。 6.2.7烘干 采用烘干机、提香机将茶叶缓慢烘干。温度控制在80℃～100℃，摊叶厚度2 cm～3 cm，时间60 min～ 90 min。烘至含水率4%，用手指捻茶条即成粉末为适度。冷却至室温。 6.2.8整理 采用人工、风选机、色选机去除筋梗、黄片、碎末。同一产地不同批次的经过整理达到相应等级的 可进行拼配。