ICS 03.080.30 CCS A12 3417 池州市 地方标准 DB 3417/T 031—2024 学校食堂场所布局设置规范 2024 - 05 - 06发布 2024 - 05 - 06实施 池州市市场监督管理局 发布 DB 3417/T 031 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 总体布局与设置 ................................ ................................ ..... 2 5 设施与设备 ................................ ................................ ......... 3 6 食品处理区布局设置 ................................ ................................ . 5 7 就餐区布局设置 ................................ ................................ ..... 7 8 辅助区布局设置 ................................ ................................ ..... 7 附录A（资料性）学校食堂场所食品处理 区布局示意图 ................................ ....... 8 参考文献 ................................ ................................ .............. 9 DB 3417/T 031 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由池州市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：池州市市场监督管理局、池州市教育和体育局、池州市质量监督检验研究院、池 州市消费者权益保护委员会秘书处、池州市体育服务中心。 本文件主要起草人：章婷婷、周浩、孙丽婷、彭育康、夏云星、纪良海、高友新。 DB 3417/T 031 —2024 1 学校食堂场所布局设置规范 1 范围 本文件规定了学校食堂的总体布局与设置 、设施与设备、食品处理区布局设置、就餐区布局设置、 辅助区布局设置。 本文件适用于学校食堂的场所布局设置。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 学校食堂 为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的 场所。 注： 包括食品处理区、就餐区、辅助区。 3.2 食品处理区 食品贮存、整理、加工（包括烹饪）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。 注： 包括专间、专用操作区。 3.3 专间 为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。 注： 包括生食间、冷食间。 3.4 专用操作区 为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。 注： 包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂 时放置、整理、分发成品的区域） 。 3.5 就餐区 食堂内供学校人员就餐的区域。 DB 3417/T 031 —2024 2 3.6 辅助区 办公室、更衣间、卫生间、非食品库房、食品快检室、清洁工具间等非直接处理食品的区域。 4 总体布局与设置 4.1 选址 学校食堂应设置在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地段，不应设在易受到污染的区域，应距 离粪坑、污水池、暴露垃圾场或垃圾站、旱厕等污染源 25 m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质 和其他扩散性污染源的影响范围外。 4.2 设计与布局 4.2.1 应具有与经营的食品品种、数量相适宜的场所。食品处理区的设计应根据食品加工、供应流程 合理布局，满足食品卫生操作要求，避免食品在存放、加工和传递中发生交叉污染。学校食堂各区域关 系见图1。 图1 学校食堂各区域关系图 4.2.2 学校食堂供餐人数少 于100人的，食品处理区面积不小于 30㎡；供餐人数 超过100人的，食品 处理区面积按照 100人以上每增加 100人增加25 ㎡（0.25 ㎡/人）。 DB 3417/T 031 —2024 3 4.2.3 应设置独立隔间、区域或者设施用于存放清洁工具（包括扫帚、拖把、抹布、刷子等，下同）。 专用于清洁工具的区域或者设施，其位置应不会污染食品，并与其他区域或设施能够明显区分。 4.2.4 食品处理区使用燃煤或者木炭等易产灰固体燃料的，炉灶应为隔墙烧火的外扒式。 4.3 建筑内部结构与材料 4.3.1 基本要求 4.3.1.1 建筑内部结构应易于维护、清洁、消毒，应采用适当的耐用材料建造。 4.3.1.2 地面、墙壁、门窗、天花板的结构应能避免有害生物侵入和栖息。 4.3.2 天花板 4.3.2.1 学校食堂天花板涂覆或装修的材料应无毒、无异味、防霉、不易脱落、易于清洁。 4.3.2.2 食品烹饪、食品冷却、餐用具清洗消 毒等区域天花板涂覆或装修的材料应不吸水、耐高温、 耐腐蚀。 4.3.2.3 食品半成品、成品和清洁的餐用具暴露区域上方的天花板应能避免灰尘散落，在结构上不利 于冷凝水垂直下落，防止有害生物孳生和霉菌繁殖。 4.3.3 墙壁 4.3.3.1 食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料应无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于清洁。 4.3.3.2 食品处理区内需经常冲洗的场所，在操作高度范围内的墙面还应光滑、防水、不易积聚污垢 且易于清洗。 4.3.4 门窗 4.3.4.1 食品处理区的门、窗应能闭合严密，采用不 透水、坚固、不易变形的材料制成，结构上应易 于维护、 清洁。 应采取必要措施， 防止门窗玻璃破碎后对食品和餐用具造成污染。 需经常冲洗场所的门， 表面还应光滑、不易积垢。 4.3.4.2 学校食堂与外界相通的门、窗应采取有效措施（如安装空气幕、防蝇帘、防虫纱窗、防鼠板 等），防止有害生物侵入。 4.3.4.3 专间与其他场所之间的门应能及时关闭。专间设置的食品传递窗应专用，可开闭。 4.3.5 地面 4.3.5.1 食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀，结构应有利于排污和清洗的 需要。 4.3.5.2 食品处理区地面应平坦防滑，易清洁、消毒、不易积水。 5 设施与设备 5.1 供水设施 DB 3417/T 031 —2024 4 5.1.1 应能保证水质、水压、水量及其他要求符合食品加工需要。 5.1.2 食品加工用水水质应符合 GB 5749的规定。对加工用水水质有特殊需要的，应符合相应规定。 5.1.3 食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水、废水、消防用水等）的管道 系统应完全分离，防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道。自备水源及其供水设施应符合有关规 定。 5.1.4 供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合相关规定。 5.2 排水设施 5.2.1 排水设施的设计和建造应保证排水畅通，便于清洁、维护；应能保证食品加工用水不受污染。 5.2.2 需经常冲洗的场所地面和排水沟有一定的排水坡度 。排水沟应设有可拆卸的盖板，排水沟内不 应设置其他管路。 5.2.3 专间、专用操作区不应设置明沟；如设置地漏，应带有水封等装置，防止废弃物进入及浊气逸 出。 5.2.4 排水管道与外界相通的出口应有适当措施防止有害生物侵入。 5.3 照明设施 5.3.1 食品处理区应有充足的自然采光或者人工照明，光色和亮度应能满足食品加工需要且不改变食 品的感官色泽。 5.3.2 食品处理区内在裸露食品正上方安装照明设施的，应使用安全型照明设施或者采取防