ICS 03.080.30 CCS A12 3417 池州市 地方 标准 DB 3417/T 030—2024 学校食堂餐用具使用管理规范 2024 - 05 - 06发布 2024 - 05 - 06实施 池州市市场监督管理局 发布 DB 3417/T 030 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由池州市市场监督管理局提出并归口 。 本文件起草单位： 池州市市场监督管理局、池州市教育和体育局、池州市质量监督检验研究院、池 州市消费者权益保护委员会秘书处、池州市体育服务中心。 本文件主要起草人： 周浩、章婷婷、孙丽婷、彭育康、夏云星、纪良海、高友新。 DB 3417/T 030 —2024 1 学校食堂餐用具使用管理规范 1 范围 本文件规定了学校食堂餐用具的采购、使用、清洗消毒、保洁和维护等要求。 本文件适用于学校食堂餐用具的使用和管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 学校食堂 为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的 场所。 3.2 餐用具 餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。 [来源：GB 31654 -2021，2.10] 3.3 餐（饮）具 又称餐具、饮具，指餐饮服务提供者提供给用餐者的用餐工具，包括碗、筷、杯、碟、匙、刀叉等。 [来源：GB 31651 -2021，2.1] 3.4 餐（饮）具集中消毒服务单位 对餐饮服务提供者的餐（饮）具进行集中回收、清洗、消毒、烘干、包装、配送的经营者。 [来源：GB 31651 -2021，2.2] 4 采购 DB 3417/T 030 —2024 2 应建立餐用具进货查验记录制度，记录内容参见附录 A。记录和相关凭证保存期限不少于产品保 4.1 质期满后 6个月，没有明确保质期的，保存期限应不少于 2年。 应选择有相应资质的生产经营单位采购餐用具。长期定点采购的，宜与供应商签订包括保证食品4.2 安全内容的采购供应合同。 选购的餐用具应符合 GB 4806.1 的相关要求。 4.3 委托餐（饮）具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务，应查验、留存餐（饮）具集中消毒服务单4.4 位的营业执照复印件和消毒合格证明等材料。 5 使用 应建立餐用具使用管理制度。 5.1 餐用具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐用具应 符合GB 14934 规定。 5.2 已清洗、消毒的餐用具与未清洗、消毒餐用具应分开存放。 5.3 用于盛放和加工原料、半成品、成品的餐用具应采用颜色、材料、形状、标识等方式进行区分。 5.4 餐（饮）具应做到一人一用一消毒。 5.5 使用餐（饮）具消毒服务单位提供的餐（饮）具，应包装完好并在有效期内使用。 5.6 6 清洗消毒 基本要求 6.1 6.1.1 应建立餐用具清洗消毒制度。宜记录餐用具清洗消毒情况，记录内容包含餐用具名称、消毒方 式、消毒日期、操作人等。 6.1.2 用于餐用具清洗消毒的设备设施应保持清洁，必要时消毒。 6.1.3 使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合 GB 14930.1 和GB 14930.2 的规定。 6.1.4 用水水质应符合 GB 5749的规定。 清洗方法 6.2 6.2.1 采用手工清洗的，应按以下步骤进行： a) 去除餐用具表面的食物残渣； b) 用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面； c) 用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。 6.2.2 采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。 消毒方法 6.3 6.3.1 物理消毒 6.3.1.1 采用蒸汽、煮沸等消毒的，应在蒸汽或沸水中保持 10 min以上。 6.3.1.2 采用红外消毒柜的，按设备使用说明操作 ,一般应开启消毒柜 10 min以上。 6.3.1.3 采用热力高温洗碗机的，按设备使用说明操作。 6.3.1.4 必要时，使用温度标签验证餐用具消毒温度。 6.3.2 化学消毒 DB 3417/T 030 —2024 3 6.3.2.1 选择含氯消毒剂、二氧化氯或其他允许用于餐（饮）具、食品容器、工具和设备的消毒剂 6.3.2.2 采用化学消毒的，应按以下步骤进行： a) 严格按照消毒剂产品说明书的要求配制消毒液； b) 将餐用具完全浸没在配制好的消毒液中，浸泡时间应符合产品说明书要求； c) 采用洁净的饮用水冲淋或沥干、烘干等有效方法，降低餐用具表面的消毒剂残留。 6.3.2.3 定时测量消毒液中有效成分浓度，浓度低于要求时应更换。 6.3.2.4 采用热力与化学结合消毒洗碗机的，按设备使用说明操作。 清洗消毒效果 6.4 6.4.1 餐用具清洗消毒后应表面光洁，不应有附着物，不应有油渍、泡沫、异味。 6.4.2 餐用具清洗消毒后的理 化指标、微生物限量应符合 GB 14934 的要求。 7 保洁 7.1.1 使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒方可使用。 7.1.2 盛装生食与熟食的餐用具应分开存放。 7.1.3 及时将消毒后的餐用具放入专用保洁设施或场所内，优先存放在消毒柜中。 8 维护 应定期检查、维护餐用具，保障其正常使用。 8.1 应定期检查餐（饮）具，宜及时更换破损餐（饮）具。 8.2 DB 3417/T 030 —2024 4 A A 附录 A （资料性） 餐用具进货查验记录表示例 餐用具进货查验记录内容见表 A.1。 表A.1 餐用具进货查验记录表 序 号 进 货 日 期 餐 用 具 名 称 规 格 数 量 生 产 批 号 或 日 期 生 产 者 供 货 商 供货商地址 及联系方式 随货证明文件 查验 入 库 前 外 观 检 查 记 录 人 备 注 许可证 （如 有） 营 业执 照 （如 有） 购 货 凭 证 该批 产品 检验 报告 （如 有） 其他 合格 证明 （如 有）