ICS 67.020 CCS X 10 3410 安徽省黄山市 地方标准 DB 3410/T 52—2025 黄山名小吃 太平浇头面制作工艺 Huangshan famous snacks — Production craft of Taiping topping noodles 2025 - 04 - 30发布 2025 - 07 - 01实施 黄山市市场监督管理局 发布 DB 3410/T 52 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 引言 ................................ ................................ ................ III 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 原辅材料种类与要求 ................................ ................................ . 2 5 制作器具 ................................ ................................ ........... 3 6 工艺流程 ................................ ................................ ........... 3 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 3 8 煮面条 ................................ ................................ ............. 5 9 成品制作 ................................ ................................ ........... 5 DB 3410/T 52 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由黄山区市场监督管理局提出。 本文件由黄山市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：黄山区市场监督管理局、黄山旅游管理学校、黄山区甘棠镇芙蓉社区居委会、黄 山区市场监督检验所、黄山市计量检定测试所、黄山区崔自强面馆、黄山区程氏风味小 吃店、黄山区有 排面面馆、中量大黄山高质量发展研究院有限公司、中国计量大学。 本文件主要起草人： 黄德胜、张孝满、吴德华、冯龙、杜灵芳、袁凤、张逸雯、姜萌、崔文辉、谢 羽、汪燕燕、崔晶民、程卫、张琛骅、张雷蕾、张妮、朱诚。 DB 3410/T 52 —2025 III 引言 太平浇头面是黄山的传统小吃。据有关史料记载：唐天宝四年（ 745年） “割泾补太”设立太平县， 县境民风纯朴，热情待客，儒雅之风盛行，往往以一碗面条两个荷包蛋待客，此项习俗代代相传。黄山 区原名太平县， 是一个生态优美、物产丰饶的地区，空 气和水质优良，森林覆盖率高达 75.6%，以天然 的绿色环境闻名， 区内拥有丰富的物产， 50多种土特产都是优质食品， 也是太平浇头面首选的主要辅料。 为了更好保护和传承黄山名小吃 太平浇头面制作工艺，有必要通过运用标准化的基本原理，采用标准 化的手段深入挖掘太平浇头面饮食文化的深层内涵， 对太平浇头面制作涉及的原辅料、 器具、 制作工艺、 成品效果等进行系统归纳总结，制定地方标准，规范行业发展，进一步传承与发扬黄山传统饮食文化， 实现人人都可参照标准做出一碗正宗的太平浇头面。 DB 3410/T 52 —2025 1 黄山名小吃 太平浇头面制作工艺 1 范围 本文件规定了太平浇头面制作的原辅料种类与要求、制作器具、工艺流程、制作工艺、煮面条、成 品制作等内容。 本文件适用于太平浇头面的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4706.35 家用和类似用途电器的安全 商用电煮锅的特殊要求 GB 4806.1 食品安全国 家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8233 芝麻油 GB/T 8937 食用动物油脂 猪油 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 18186 酿造酱油 GB 35848 商用燃气燃烧器具 QB/T 5472 生湿面制品 SB/T 10416 调味料酒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 浇头面 topping noodles DB 3410/T 52 —2025 2 以鲜面条为主料，鲜猪肉、豆腐干、胡萝卜、辣椒、马铃薯、笋干、黄花菜干、干黄大豆、香菇、 豇豆、白萝卜、白菜、豆腐、黄瓜、雪里蕻、萝卜菜等为辅料，鲜面条经煮制，配上汤料、浇头、小菜 而制成的具有黄山地方特色风味的小吃。 浇头 topping 以鲜猪肉、蔬菜、豆制品等为原料，添加食用油、食用盐、酱油、料酒、大蒜籽、姜等调料炒制而 成的浇在熟化的面条上的配料。 4 原辅材料种类与要求 主料 鲜面条应符合 QB/T 5472 的规定。 辅料 4.2.1 辅料主要包括鲜猪肉、蔬菜、豆制品、高汤、水。 4.2.2 鲜猪肉宜选用产自当地的黑毛猪肉，应符合 GB 2707规定。 4.2.3 宜选用产自当地的豆腐干、胡萝卜、辣椒、马铃薯、笋干、黄花菜干、干黄大豆、香菇、豇豆、 白萝卜、白菜、豆腐、黄瓜、雪里蕻、萝卜菜等，应符合 GB 2760、GB 2761、GB 2762、GB 2763的相 关规定。 4.2.4 水应符合 GB 5749的规定。 调料 4.3.1 选用大蒜籽、姜、小葱、草果、白芷等，应符合 GB 2761、GB 2762、GB 2763的规定。 4.3.2 食用盐 应符合GB 2721的规定。 4.3.3 食用油 应符合GB 2716的规定。 4.3.4 食用猪油 应符合GB/T 8937 的规定。 4.3.5 芝麻油 应符合GB/T 8233 的规定。 4.3.6 酱油 应符合GB 18186 的规定。 4.3.7 醋 应符合GB 2719的规定。 DB 3410/T 52 —2025 3 4.3.8 食糖 应符合GB 13104 的规定。 4.3.9 料酒 应符合SB/T 10416 的规定。 4.3.10 味精 应符合GB 2720的规定。 5 制作器具 炒菜锅和煮面锅可使用燃气或电源加热，应符合 GB 35848 或GB 4706.35 的要求。 使用的各种容器，应符合 GB 4806.1 、GB 4806.7 、GB 4806.9 的规定。 6 工艺流程 工艺流程包括汤 料制作、浇头制作、小菜制作、煮面条、成品制作等过程。 7 制作工艺 汤料制作 取鲜猪肉的筒骨加入水、 姜片、葱段、 料酒进行焯水，取出后用温水清洗备用。 取 0.5kg筒骨加5kg 水和适量的草果、白芷、姜片、小葱、料酒， 先大火烧煮 1h，后小火慢炖 3h制作成高汤 ；然后进行二 次调制，取面碗一只，放入适量食用猪油、食用盐、少许酱油和小葱，加入热高汤，即