ICS 67.20 CCS X 10 3410 安徽省黄山市 地方标准 DB 3410/T 37—2024 非物质文化遗产 祁门肉丝糕制作工艺规范 Intangible cultural heritage —Code of pratice for making Qimen meat rice cake 2024 - 03 - 15发布 2024 - 04 - 01实施 黄山市市场监督管理局 发布 DB 3410/T 37 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布单位不承担识别专利的责任。 本文件由 祁门县文化旅游体育局和祁门县市场监督管理局提出 。 本文件由 黄山市市场监督管理局 归口。 本文件起草单位： 祁门县新安高塘同人豫专业合作社、祁门县徽韵食品坊、祁门县徽禧堂食品坊、 祁门县新安镇人民政府、祁门县市场监督管理局。 本文件主要起草人： 王彪、汪辉强、汪利群、王丽霞、李兰。 DB 3410/T 37 —2024 1 非物质文化遗产 祁门肉丝 糕制作工艺规范 1 范围 本文件规定了祁门肉丝糕的原辅料、制作器具、工艺流程、制作方法。 本文件适用于祁门肉丝糕的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1354 大米 GB 1886.19 食品安全地方标准 食品添加剂 红曲米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻） 畜、 禽产品 GB 2721 食用盐 GB /T 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 祁门肉丝糕 Qimen meat rice cake 以产自祁门新安等西路片区的糯米、籼米和黑猪五花肉为主要原料，添加食用盐、红曲米等辅料， 采用特定工艺制作而成 ,，具有红白相间、口感细腻、柔韧性强等特点的祁门地方特色食品。 4 原辅料 糯米、籼米 宜选取产自祁门新安等西路片区的糯米、籼米，应符合 GB/T 1354 的要求。 五花肉 宜选取产自祁门新安等西路片区的黑猪五花肉，应符合 GB 2707的要求。 食用盐 应符合GB 2721的要求。 水 应符合GB 5749的要求。 DB 3410/T 37 —2024 2 红曲米 应符合GB 1886.19 的要求。 5 制作器具 石臼、木捶、木制桶、木框架、木棍、竹制筲箕、筛子等，应符合 GB /T 4806.1 的规定。 6 工艺流程 7 制作方法 米粉制作 7.1.1 选取优质糯米和籼米，筛选去除杂质。糯米和籼米的混合比例宜为 7：3。 7.1.2 用水淘洗糯米和籼米三遍。 7.1.3 将淘洗后的糯米和籼米放入木桶，注入水浸泡，水面宜漫过大米 5cm，夏季浸泡时间约 8h，其 它季节浸泡时间约 12h。 7.1.4 浸泡后的大米用水清洗干净，用筲箕沥水 10min，无滴水后，放入清洁的石臼中，舂成米粉，米 粉用100目的筛网过滤。 猪肉加工 7.2.1 选取优质黑猪五花肉，去皮剔除骨后，清洗干净。 7.2.2 将清洗干净的五花肉切成约 1cm的肉丁，装入木桶。 7.2.3 按照每1000g猪肉加入 100g食用盐、 60g红曲米，搅拌均匀后常温腌制 2h。 糕制作 7.3.1 米粉和腌制好的猪肉按 8：2比例混合，搅拌均匀，轻揉将部分混合米粉握成粉团，粉团不宜过 于紧实。 7.3.2 在蒸桶内铺上两层粉团，再将剩余混合米粉均匀铺到粉团上，盖上桶盖。 7.3.3 将蒸桶置于锅上沸水大火气蒸 1h。 7.3.4 蒸桶内溢出香气后，用木棍在桶内搅拌，每间隔 10min搅拌一次，连续搅拌五次，至肉和米粉 全部蒸熟。 7.3.5 蒸熟后，放入木质桶内用木棒捶打按压 0.5h左右后，放入木框架内按压平整。 7.3.6 自然冷却后，按规定的形状分切成型。