ICS 67.230 CCS X 11 3402 芜湖市 地方标准 DB3402/T 99—2024 预包装双面肉包加工技术规程 Code of practice for processing technology of p repackaged double -sided meat bun 2024 - 12 - 16发布 2025 - 01 - 01实施 芜湖市市场监督管理局 发布 DB3402/T 99—2024 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由芜湖和府园林餐饮管理有限公司提出。 本文件由芜湖市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：芜湖和府园林餐饮管理有限公司、芜湖市标准化研究院、芜湖职业技术学院 。 本文件主要起草人： 庞国乾、倪恩林、 刘文骥、葛机战、 杨阳、王雨晨、 付广侠、赵芬 、肖安营。 I DB3402/T 99—2024 引言 为进一步提升双面肉包 品质，传承芜湖美食文化，规范、推广 双面肉包 的生产制作，引导 芜湖餐饮 产业标准化、规模化发展特制定本文件 。 晋代，芜湖已发展成为一方重镇。史书记载，时有一条官道环绕赭山，一位老妇人在山脚下开了家 包子铺，因口感柔软、体大肉足 、好吃经饿，深受欢迎，流传着“一个包子二两肉，三个包子百里路” 的美谈。据《晋书》载，东晋太宁二年（324 年），大臣王敦谋反，晋明帝“密知之”，乃便衣轻骑悄 “至于湖”，暗察王敦营垒，被发觉追捕。晋明帝急忙飞驰而去，看到旁边有一个卖包子的妇人，急中 生智，走上前去把自己的七宝马鞭交给妇人，对她说：“后面有骑兵追来，就把这马鞭给他们看。”说 完就拜谢而去。不一会儿， 五个士兵赶到，问这妇人是否看到有人骑马逃去，那妇人倒也机智，说有个 人骑马路过这里，还留下了一根马鞭，人已去了许久了。说完就把马鞭交给那五名士兵，看到这宝鞭璀 璨耀眼，军士们争相传看，爱不释手，耽误了追赶的时间使晋明帝脱险。为感谢老妇人帮助，明帝特 赐 老妇人晋姓。又命宫中御厨到老妇人包子铺来学技术，并赐名为“玩鞭大肉包”。这一故事在芜湖流传 至今。李白《南奔书怀》诗云：“顾乏七宝鞭，留连道旁玩”，即指此典故。 “双面大肉包”的制作技艺是在吸收了芜湖小笼汤包与“玩鞭大肉包”制作技艺的基础上发展、成 熟起来的。上世纪四十年代中叶，扬州人卞周圣为谋生计来到了芜湖拜师学徒，出师后，他将小笼包的制作技艺与“玩鞭大肉包”结合，发明了双面大肉包，深受欢迎。出生于面点世家的倪恩林，师承卞周圣的徒弟胡开东，学习掌握了双面肉包的制作技艺，并将其发扬光大。双面肉包面皮洁白 ，外皮松软、 层次分明， 汤汁醇厚，咸、鲜、微甜， 香气浓郁、口齿留香， 加热后，宜趁热食用，口感最佳 。双面肉 包成品实物图见图1 。 图1 双面肉包成品实物图 DB3402/T 99—2024 预包装双面肉包加工技术规程 1 范围 本文件规定了预包装双面 肉包的原料要求、 原料配比、 工艺流程、主辅料预处理、配料、调馅、和 面、制作、发酵、蒸制、预包装和贮藏等 。 本文件适用于预包装双面 肉包加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 双面肉包 double-sided meat bun 采用新鲜猪前腿肉为主馅料，以 发酵面团和非发酵面团作双层面皮，经调馅、和面、制作、发酵、 蒸制而成的特色面点。 4 原料 主料主要包括面粉、新鲜猪前腿肉。 4.1 辅料主要包括水、猪皮、生姜、香葱 。 4.2 调料主要包括白糖、老抽、味精、泡打粉（未添加铝）、酵母、胡椒粉、麻油、食用盐等。 4.3 5 原料配比 制作所需的 原料配比见表1。 表1 原料配比 原料名称 配比 面粉 1000 水 750 新鲜猪前腿肉 400 1 DB3402/T 99—2024 表1 原料配比 （续） 原料名称 配比 猪皮 85 白糖 42 生姜 28 香葱 28 老抽 11 味精 11 泡打粉（未添加铝） 8 酵母 8 白胡椒粉 6 麻油 4 食用盐 4 6 加工技术 工艺流程 6.1 加工工艺流程见图1 。 图2 加工工艺流程图 21.1 配料 以1000 g面粉为例 ，按本文件第 5章的要求进行原料配制。 预处理 6.2 将新鲜猪前腿肉 、猪皮、姜、葱进行清洗， 葱切末、姜去皮， 并分类放置备用。 调馅 6.3 6.3.1 制猪皮冻 将85 g猪皮煮熟后 洗净，铲除肥膘，绞 成5 mm左右的猪皮粒，在锅中 加入140 g水进行 大火熬煮， 烧开后转小火熬煮，熬煮 50 min左右，汤汁变得浓稠且呈现胶质感时关火 冷却成猪皮冻。 再将猪皮冻 绞 成5 mm左右的猪皮汤粒，成品约 200 g。 6.3.2 搅拌调制 将新鲜猪前腿肉400 g，肥瘦比约为 3：7，绞碎。加入猪皮汤粒200 g、水110 g、白糖30 g、香葱 末28 g、姜末28 g、老抽11 g、味精 11 g、胡椒粉 6 g、麻油4 g、食用盐 4 g，倒入拌馅机进行搅拌 上 劲。 和面 6.4 6.4.1 发酵面 2 DB3402/T 99—2024 面粉930 g、加入25℃左右的 水465 g、糖12 g、酵母8 g、泡打粉（未添加铝）8 g搅拌，和面 至面 团表面光滑。 6.4.2 非发酵面 70 g面粉 中注入35 g常温水，和成面团至表面光滑。 制作 6.5 用5 g左右非发酵面团 制作第一层面皮， 用65g左右发酵面团 制作第二层 面皮。将50 g左右馅料放入 第一层面皮，将再第一层面皮放置在第二层面皮上，然后进行包制，成型后每只包子重约120 g。 发酵 6.6 将制作好的包子 放置在温度35℃左右、相对湿度 70 %～85 %的条件下发酵 15 min左右。 蒸制 6.7 蒸箱温度达到100 ℃时，将 发酵后的包子放入蒸箱 ，蒸制18分钟即可出箱。 预包装 6.8 将制作好的包子冷却至常温 放入包装袋进行包装， 包装袋应符合 GB 4806.7 的要求，营养标签应符 合GB 28050 的要求，标签应符合 GB 7718的要求。 贮藏 6.9 经检验合格后入库， 贮藏在0 ℃～4 ℃清洁、干燥、阴凉的 环境。 3