ICS 67.120.10 CCS X 22 3402 芜湖市 地方标准 DB3402/T 82—2024 鸠帮菜制作工艺规程 子酥肉 Code of practice for typical dishes of Wuhu Cuisine —Red -cooked pork dotted with pine nuts and lotus seeds 2024 - 12 - 16发布 2025 - 01 - 01实施 芜湖市市场监督管理局 发布 DB3402/T 82—2024 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由芜湖市食品安全协会提出。 本文件由芜湖市商务局归口。 本文件起草单位：芜湖市食品安全协会、芜湖市鸠江饭店有限责任公司。 本文件主要起草人：汪世和、童春年、席昌霞、盛志强、唐杰。 I DB3402/T 82—2024 引言 沿江菜是安徽菜的三大分支之一， 以芜湖、 安庆为代表。 芜湖， 别称鸠兹， 故芜湖菜也称为鸠帮菜， 是安徽菜中沿江风味代表的小菜系。 1876年芜湖开埠后，商贾云集、贸易鼎盛，为了满足各地客商的饮 食需求，“鸠帮菜”菜系应运而生，它融合了徽菜、淮扬菜、沪菜的精髓自成一派，是芜湖的一张餐饮 文化名片，成为近代安徽菜的代表。鸠帮菜风味多样，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重形色， 善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺，其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓 香的特色， 其制作技艺 被列入芜湖市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录 。 在芜湖餐饮届流传甚广的这道“子酥肉”，就是鸠帮菜的代表菜肴之一。据众多老师傅口口相传， 有其历史故事。早在乾隆年间，皇上过八十大寿，芜湖籍朝廷重臣黄钺，带着儿子给皇上祝寿，龙颜大悦，赐御厨给黄钺，给其告老返乡后家厨用。返芜后御厨为了纪念黄钺带子上朝的荣光，特意在五花肉内嵌入松子， 加糖色、 冰糖煨入甜口， 创作了这道传奇大菜。 此道传统菜在芜湖早期培训菜谱中有记载。 通过本文件的制定，可有效规范和引导芜湖市餐饮行业规范化生产，有利于提高子酥肉生产的效率 效益，提升芜湖市餐饮产业发展整体水平，提升芜湖子酥肉品牌影响力，同时也是对芜湖传统烹调加工技艺的提练与传承，具有重要的社会价值和文化保护意义。 II DB3402/T 82—2024 鸠帮菜制作工艺规程 子酥肉 1 范围 本文件规定了子酥肉制作的原料要求、原料配比、制作流程、成品特征。 本文件适用于子酥肉的制作。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 子酥肉 red-cooked pork dotted with pine nuts and lotus seeds 以猪五花肉为原料 ，松子仁、莲子为主要辅料，经肉皮烤制、浸泡、清洗，采用镶、蒸、炸、烧、 复蒸等加工工序制成的芜湖地方传统菜品。 4 原料要求 主料主要包括采用猪五花肉，宜用南陵圩猪五花肉。 4.1 辅料主要包括西蓝花、京葱、鸡蛋液、莲子、 姜、水、冬笋、干冬菇、松子仁。 4.2 调料主要包括菜籽油、料酒、豆粉、酱油、白糖、盐、味精、白胡椒。 4.3 5 原料配比 原料配比见表1 。 表1 原料配比 原料 配比 猪五花肉 750 菜籽油 750 西兰花 200 京葱 90 鸡蛋液 75 莲子 50 姜 50 水 50 1 DB3402/T 82—2024 表1 原料配比 （续） 原料 配比 料酒 50 豆粉 50 酱油 40 冬笋 25 干冬菇 15 松子仁 15 白糖 10 盐 7 味精 2 白胡椒 2 6 制作流程 子酥肉制作流程图见图1 。 图1 子酥肉制作流程图 7 制作流程 预处理 7.1 7.1.1 取750 g五花肉，大火烤至皮面焦黑后，置于淘米水浸泡 1 h，刮去焦面，清洗干净，再切 250 g五花肉剁碎待用。用刀将剩余 500 g五花肉剞成间隔 1 cm的十字形花刀，深约 1 cm，吸干水分，在 花刀上撒 10 g豆粉并抹匀。用 45 g鸡蛋液和 10 g豆粉调成蛋糊，在花刀上涂抹一层。 7.1.2 将京葱90 g清洗干净，取 40g切成5 cm左右的京葱段；姜 50 g削皮清洗干净，切成 0.5 cm 左右厚的片；取 50 g葱段和50 g姜片放入碗中，加水 50 g，用手挤葱、姜 1 min制成葱姜汁。 7.1.3 将15 g松子仁放入 100 ℃菜籽油中，炸至香脆，用干布包裹捻去外衣， 15 g干冬菇用 45 ℃ 温水泡软，清洗干净，25 g 冬笋清洗干净后放入烧开的水中焯水 10 s，再将冬菇、冬笋切成细丁，和 炸好的松子仁、 50 g葱姜汁、 30 g鸡蛋液、 15 g豆粉、5 g酱油、2 g白糖、2 g 盐、2 g 味精、2 g 白胡椒、放入 250 g肉馅中，搅拌 5 min。 7.1.4 将200 g西蓝花清洗干净，切小块。 镶肉馅 7.2 将肉馅镶在五花肉的花刀位置，并用刀背敲击，使肉馅与花刀充分粘合，再将肉馅面抹平。 蒸定型 7.3 将五花肉放入蒸笼蒸 10 min至肉馅定型。 2 DB3402/T 82—2024 炸上色 7.4 把蒸好的五花肉取出，趁微热时，用 15 g酱油在皮面涂色，放入230 ℃菜籽油中，炸 15 s至肉块金 黄，捞出。 烧入味 7.5 将40 g京葱段放入 230℃菜籽油中煸香10 s，放入炸好的五花肉，加入50 g料酒、 20 g酱油、 8 g 白糖、3 g盐，用大火烧开后，文火炖 15 min。 蒸成熟 7.6 将烧好的肉取出放凉，再将肉面切成长宽各3 cm、深 2 cm的小块，并保证皮面不断。肉皮朝下置放 在器皿中，并倒入原卤汁，放入蒸笼蒸1 h，沥出汤汁备用。 摆成品 7.7 将蒸好的肉，皮面朝上扣在盘内。沥出的汤汁烧开，加15 g 豆粉勾芡，浇在肉面 上。取50 g 莲子放 入开水中焯水 10 s，码在肉上成花型。将西蓝花放入开水中焯水 10 s捞出。另起锅放入5 g菜籽油，油 烧至100℃后放入西蓝花，2 g盐，翻炒 20 s，摆放在五花肉四周即可成盘。 8 感官特征 成品感官特征应符合表2 的规定。 表2 成品感官特征 项目 特征 色泽 色泽红润 气味 浓香四溢 口感 酥烂爽口 质地 油而不腻 3