ICS 03.100.01 CCS A 10 34 安徽省 地方标准 DB34/T 4872—2024 餐饮服务单位节约管理指南 Guidelines for saving management of catering service units 2024 - 07 - 30发布 2024 - 08 - 30实施 安徽省市场监督管理局 发布 DB34/T 4872—2024 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由安徽省市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：安徽亳城古道养生餐饮管理有限公司、 亳州市谯城区景春楼药膳餐饮有限责任公 司、安徽省食品行业协会、安徽国科检测科技有限公司、合肥黄山大厦酒店管理集团有限公司、安徽省 药膳研究会、安徽省餐饮技术与管理研究会、安徽省烹饪协会、安徽省团餐配送行业协会、淮北市技术 监督情报研究所、淮北市雅恩餐饮管理有限责任公司、蒙城县家 和楼餐饮服务有限公司、 亳州高新区药 膳职业培训学校 、亳州市药膳养生协会 。 本文件主要起草人：怀凯、 郭清洁、田兵见、孙晴、米笛、束家娣、汪淑芳、王世界、李正宏、王 凯、姚富玉、王海波、郑群、李红、马宗华、张登峰、张坤、丁胜、丁凯。 I DB34/T 4872—2024 餐饮服务单位节约管理指南 1 范围 本文件给出了餐饮服务单位餐饮节约管理的基本要求、菜品设计、原料采购与贮存、加工烹任、餐 饮服务、监督、评价与改进的建议。 本文件适用于餐饮服务单位餐饮节约管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 GB/T 40041 外卖餐品信息描述规范 SB/T 11070 餐饮食品打包服务管理要求 SB/T 11166 -2022 餐饮服务单位节约管理规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮服务单位 catering service units 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费场所的单位。 注： 包括社会餐饮、食堂和集体用餐配送组织 。 [来源：SB/T 11166- 2022，3.1] 4 基本要求 制度 4.1 应建立餐饮服务单位节约管理制度，包括菜品设计、原料采购与贮存、加工烹饪、餐饮服务、监督 评价与改进等内容。 人员 4.2 应对从业人员开展每季度至少一次的餐饮节约培训， 包括： 食品安全法律法规、 餐饮节约相关规定、 餐饮节约加工操作规范。 设备 4.3 应采用先进的节电、节水、节气设备，定期维护管道、阀门、构件等设备部件，防止冷、热水和冷、 热风的跑、冒、滴、漏现象，保持设备高效运行。 1 DB34/T 4872—2024 场所 4.4 应采取多种方式在场所入口处、 主通道、 包间或餐台等位置， 提示餐饮节约信息， 提示内容包括 “适 量点餐”“厉行节约”“节约粮食”“反对浪费”“光盘行动”等，营造节约餐饮的环境。 5 菜品设计 丰富菜品设计，宜提供小份菜、半份菜、小份主食、拼盘菜等多样化规格供就餐者选择。 5.1 不断优化菜品结构、菜肴口味和菜品数量，研发新菜品，动态调整菜谱，提高“光盘”率，降低5.2 餐厨废弃量。 承办宴会应严格遵守反食品浪费 法规要求，引导消费者形成从追求菜品数量到讲究菜品质量，适 5.3 量合理搭配宴会菜单 ，标明适合 宴会人数。 6 原料采购与贮存 原料采购与贮存应遵循精准采购、科学储存的原则。 6.1 根据需求制定采购计划，通过订单等方式，引导原料提供单位合理安排生产计划。 6.2 易腐食材按需适量采购，其他食材应实行“少采勤采”“即采即用”。 6.3 建立销量预估及库房智能化管控系统，确定库存数量，控制进货数量。 6.4 库房管理宜遵循先进、先出、先用的原则。 6.5 优化存储空间和储藏时间，定期巡查库存，确保食材在保质期内使用。 6.6 7 加工烹饪 加工 7.1 7.1.1 食材处理过程中，减少丢弃、浪费、洒落。优化切配工具和流程，减少初加工过程中食材浪费。 7.1.2 节约水资源，食材处理环节用水不宜采用长流水、大水量等操作方式。 7.1.3 合理安排预处理食材的数量和频次，遵循少量多次的原则。 7.1.4 连锁餐饮企业宜采用中央厨房半成品统一配送，减少门店加工环节，降低产品损耗。 烹饪 7.2 7.2.1 充分利用食材，提高食材利用率，推广一料多菜、一菜多味，对蔬菜根、茎、叶等边角余料进 行充分利用。 7.2.2 合理加工制作，避免因加工、烹饪环节操作不当而导致食品安全和浪费问题。 7.2.3 宜采用减盐、减油、减糖的健康烹饪方式。 8 餐饮服务 点餐 8.1 8.1.1 服务人员在接待消费者订餐过程中，应详细介绍菜品特色和菜品规格，了解就餐人数和需求， 提示消费者理性消费，引导消费者形成从追求菜品数量到讲究菜品质量。 8.1.2 设置明档点菜的，消费者可以根据自身需求进行点餐，不得诱导、误导消费者超量点餐。 2 DB34/T 4872—2024 8.1.3 团体用餐，签订团体用餐协议，双方在协议中承诺不铺张浪费，文明、节俭举办宴席等内容。 8.1.4 餐饮服务单位的外卖平台应依据 GB/T 40041 的要求，积极开发、提供、推广小份餐品，合理设 置餐品起送价格， 优化满减凑单机制， 推行环保性餐具和食安封签， 使用符合绿色环保标准的外卖包装。 用餐 8.2 8.2.1 餐饮服务单位应提供绿色环保可循环利用的餐具。应配置公勺公筷，并提醒消费者正确使用公 勺公筷。 8.2.2 宜提示消费者按需取用一次性餐具、餐纸。 8.2.3 宜在大型宴会时，及时撤下空盘，提高消费者食用舒适度，同时减少浪费。 8.2.4 宜提供分餐服务，可按照 GB/T 39002 的规定执行。 8.2.5 提供自助餐服务的应引导消费者合理取餐，在醒目位置提示消费者按需、少量、多次取餐，对 餐食剩余过多的食物进行称重，告知消费者自助餐浪费标准和处理措施。 打包 8.3 8.3.1 应提供打包服务，可按照 SB/T 11070 的规定执行。 8.3.2 应配备绿色环保的打包餐（饮）具，避免过度使用打包餐（饮）具。 8.3.3 服务人员提醒消费者对餐后剩余饭菜打包带回，按照干湿分离、冷热分离、生熟分离的原则对 剩余食品进行打包，不影响再次食用的，宜合并打包。 8.3.4 打包后宜提示消费者，打包食品的储存条件和食用要求。 9 监督、评价与改进 监督 9.1 9.1.1 应有高层管理人员负责节约餐饮监管工作，并配备专或兼职节约餐饮检查人员进行监督检查。 9.1.2 应建立完善节约餐饮的监督检查机制，定期或不定期对节约管理情况进行自我监督检查，并做 好检查记录。 9.1.3 应自觉接受、积极配合第三方和行政管理部门的监督检查。 评价 9.2 9.2.1 应定期对节约餐饮实施情况进行自我评价。 9.2.2 在显著位置设立公众意见箱、留言本，公开监督电话。 9.2.3 每年宜定期开展不少于一次的满意度调查，接受公众和消费者监督，定期收集、分析相关方意 见。 改进 9.3 9.3.1 应对监督检查、评价过程中发现的问题，及时调查核实、制定纠正措施、落实整改。 9.3.2 对于消费者反馈或媒体曝光的问题、公众意见或投诉事项及内容，经查证属实的，及时处理和 反馈，持续改进。 3 DB34/T 4872—2024 参考文 献 ［1］GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 ［2］GB/T 40042 绿色餐饮经营与管理 ［3］GB/T 42966 餐饮业反食品浪费管理通则 ［4］GB/T 42967 机关食堂反食品浪费工作指南 ［5］SB/T 10580 餐饮业现场管理规范 ［6］SB/T 11046 建设节约型餐饮企业规范 ［7］DB34/T 4419 节约餐饮经营管理规范 ［8］《中华人民共和国食品安全法》（全国人民代表大会常务委员会 2021 年4月29日） ［9］《中华人民共和国反食品浪费法》（全国人民代表大会常务委员会 2021年4月29日） ［10］《中国居民膳食指南（2022）》（中国营养学会 2000年4月26日） ［11］《粮食节约行动方案》（中共中央办公厅 国务院办公厅 2021年10月31日） ［12］《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家 市场监管理 总局令 第60号） ［13］《关于继续抓好外卖商家营销规范 防止餐饮浪费的通知》 （国家市场监管总局办公厅 2024 年4月7日） 4