ICS01.020 CCSA22DB3212 泰州市地方标准 DB3212/T2098-2025 肉鸭酱制和卤制工艺技术规程 Technicalspecificationonthesauceandmarinationtechnologyofmeat ducks 2025—03—27发布 2025—04—27实施 泰州市市场监督管理局 发布 IDB3212/T2098-2025 前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由江苏农牧科技职业学院提出。 本文件由泰州市农业农村局归口。 本文件由江苏农牧科技职业学院负责具体技术内容的解释。 本文件起草单位：江苏农牧科技职业学院、泰州丰达农牧科技有限公司、泰州市海陵区畜牧兽医站。 本文件主要起草人：孙国波、陆艳凤、张蕾、段修军、卞友庆、陆小军、姜静、李晓鸣、董飚、张 干生、纪荣超、李杨。DB3212/T2098-2025 1肉鸭酱制和卤制工艺技术规程 1范围 本文件规定了原辅料配方要求、酱鸭工艺流程、卤鸭工艺流程、感官及味感以及注意事项等相关要 求。 本文件适用于泰州市所属区域肉鸭酱制和卤制工艺。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。本规范的引用文件，其最 新版本（包括所有的修改单）适用于本规范。 GB/T2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB/T2730食品安全国家标准腌腊肉制品 GB/T2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB/T2763食品安全国家标准食品中农药残留最大限量 GB/T12729.1香辛料和调味品名称 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 酱（卤）香鸭sauceflavored（braised）duck 肉鸭以酱料（盐水）卤制后经煮制熟化的整只或分割的肉鸭制品。 3.2 干腌dry-preserve 用食盐或盐硝混合物涂擦光鸭进行腌制的一种方法。 1、4原辅料配方要求 4.1主料 4.1.1胴体体重在（1.4～1.8）kg的青年鸭或（2.5～3.0）kg的成年鸭。 4.1.2胴体表皮无毛且完整、体型匀称，宜鲜光鸭或一次冷冻的光鸭。 4.1.3肉鸭应符合GB2707、GB2730、GB2762的要求。 4.2配料 4.2.1将食盐、桂皮（粉）、八角（粉）、花椒（粉）按80:3:3:2质量比进行配比，混合炒制后，与料 酒按质量比为1:1混合，形成酱制配料。 4.2.2按光鸭l00g计，将食盐20g、花椒0.5g、生姜2g、小葱1.5g、嫩化腌制剂0.35g，混合形成卤制 配料。 4.3汤料2DB3212/T2098-2025 4.3.1按1000g胴体体重计，称水2500g、食盐50g、桂皮6g、八角6g、陈皮6g、茴香5g、砂然5g、丁香 5g、孜然5g、酱油50ml、味精1g、料酒30ml、生姜45g、葱5g、大蒜20g、干辣椒10g，水煮（4-5）h制 成酱制汤料。 4.3.2取10年以上的陈年老卤作为卤鸭的基础汤料。 4.4花椒盐 按10g食用盐放入（3～5）颗花椒，进行翻炒，待花椒微黄时即可。 4.5辅料食材和调味品 应符合GB/T2762、GB/T2763、GB/T12729.1的要求及相应标准的规定。 5酱鸭工艺流程 5.1预处理 5.1.1光鸭在清水中浸泡，不断搅动，去除血水。 5.1.2去除残余毛根、绒毛、血管毛、气管、食管以及喙、爪等部位的角质层，剪去肛门及残余肠道， 去除肺等残余器官。 5.1.3剔除表面有淤血、色泽苍白、感官不正常的原料，逐只洗净，挂竿沥水备用。 5.2腌制 将酱制配料均匀涂抹在光鸭表皮，腌制（8～12）h。 5.3预煮 将腌制好的光鸭放入锅中，加入清水至完全浸泡，煮开后关火，5min后取出。 5.4清洗 将预煮过的光鸭取出，用清水洗净，并沥干水分。 5.5煮制 将清洗过的光鸭进锅，加配制好的酱制汤料至完全浸泡，大火煮开后，改小火煮（25～30）min取 出。 5.6缓冲 将煮好的酱鸭捞出晾冷，沥干水分即成。 6卤鸭工艺流程 6.1预处理 按照5.1的要求处理。 6.2干腌 6.2.1按1.5kg光鸭使用50g花椒盐，在鸭体表面擦搓，部分花椒盐从口腔、腹部开口处灌入腹腔，将鸭 体晃荡摇匀，使花椒盐在鸭体内部分布均匀。 6.2.2擦盐后的鸭体腌制（5～6）h。 6.3复卤 6.3.1熬卤：将与光鸭等重的老卤入锅煮制，卤水微沸时，捞去浮沫，加入等比例的卤制配料，再次煮 沸，关火冷却，取上层清卤备用。DB3212/T2098-2025 36.3.2复卤：将干腌后的光鸭放入清卤中腌制（6～8）h，取出挂竿沥水，卤水重新熬制。 6.4烘干 6.4.1热烫：将沥水后的鸭体放入100℃的清水中热烫15s，使表皮收紧，鸭体饱满。 6.4.2烘干：烘干鸭体，温度（55～60）℃,时间50min，使鸭体表皮干爽。 6.5焖煮 取出烘干的鸭体再次放入煮沸的清卤中，保持水温（90±2）℃,焖50min，大腿中心断生即可出锅。 7感官及味感 酱（卤）香鸭色泽鲜亮，富有弹性，味道鲜香，肉质香嫩。 8注意事项 8.1制作工艺应保持环境卫生，操作应得当，注意人身安全。 8.2酱制过程和卤制过程要注意火候，宜小火慢煮。 8.3各种配料应准备好相应的存放、摄取用具。