DB3212 泰州市地方标准 DB3212/T1188—2025 刀鱼馄饨制作技艺 Swordfishwontoncraftingtechnique 2025-06-10发布 2025-07-10实施 泰州市市场监督管理局发布ICS67.020 CCSX10DB3212/T1188—2025 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的 规定起草。 本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会提出。 本文件由泰州市商务局归口并组织实施与监督。 本文件由泰州市烹饪餐饮行业协会负责具体技术内容的解释。 本文件起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、泰州国际大酒店有限公司、泰州会宾楼宾馆有限 公司、江苏百盛酒店管理有限公司、靖江南园樱花宾馆有限公司、泰州市港城酒店有限公司。 本文件主要起草人：方培力、阎继山、栾爱明、徐杰、闻晓明、陈履锡、王红。DB3212/T1188-2025 11刀鱼馄饨制作技艺 1范围 本文件规定了刀鱼馄饨制作技艺的术语、原料要求、制作过程和工艺、成品要求。 本文件适用于刀鱼馄饨的制作、加工过程。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T1445绵白糖 GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB/T8607高筋小麦粉 GB/T13662黄酒 GB17323瓶装饮用纯净水 SB/T10371鸡精调味料 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 刀鱼馄饨swordfishwonton 泰州市名小吃，以海捕刀鱼、五花肉为主要馅心制作而成，下锅后煮熟，食用时一般带汤，味 鲜。有大、小刀鱼馄饨两种，大刀鱼馄饨形似元宝，小刀鱼馄饨外形成团，有褶折。 4原料要求 4.1绵白糖应符合GB/T1445的规定。 4.2食用碱应符合GB1886.1的规定 4.3食用盐应符合GB2721的规定。 4.4刀鱼应符合GB2733的规定。 4.5高筋小麦粉应符合GB/T8607的规定。DB3212/T1188—2025 24.6黄酒应符合GB/T13662的规定。 4.7瓶装饮用水应符合GB17323的规定。 4.8鸡精调味料应符合SB/T10371的规定。 5制作过程和工艺 5.1原料 5.1.1主料 5.1.1.1大刀鱼馄饨主料（制五十只）：鲜海刀鱼500g，去皮猪五花肉100g，高筋小麦粉500g。 5.1.1.2小刀鱼馄饨主料（制一百只）：鲜海刀鱼900g，去皮猪五花肉100g，高筋小麦粉500g。 5.1.2辅料 5.1.2.1大刀鱼馄饨辅料（制五十只）：食用盐20g，绵白糖5g，鸡精10g，黄酒75g，鲜姜80g， 香葱80g，韭菜50g，纯净水2650g，鸡蛋清1只，食用碱5g。 5.1.2.2小刀鱼馄饨辅料（制一百只）：食用盐20g，绵白糖5g，鸡精30g，黄酒90g，鲜姜80g， 香葱80g，胡萝卜30g，纯净水2730g，鸡蛋清1只，食用碱5g。 5.2馅心制作 5.2.1配制葱姜水 用纯净水1000g置于盆中，香葱30g切段、鲜姜30g切片、黄酒25g、食用盐10g放在盆中与 水调和成葱姜水。 5.2.2制葱姜汁 将香葱50g、鲜姜50g分别切成0.5cm*1cm花生粒大小，和黄酒50g放入破壁机高速档打1min 制成葱姜汁待用。 5.2.3取刀鱼肉 5.2.3.1将刀鱼去除鱼鳞、鱼肠、鱼血及黑衣，洗净浸泡至配置的葱姜水中，浸泡120min去腥。 5.2.3.2将刀鱼左右向放平在砧板上，用刀在齐头位置轻切至鱼脊骨，沿脊骨向鱼尾部剽削，再将 鱼翻身，同样齐头轻切并剽削，每条鱼形成2条鱼片。 5.2.4剁刀鱼茸 5.2.4.1取出浸泡后的鱼片（约450g），洗净、剁成茸（至手捻无硬物）；将猪五花肉也剁成茸， 一起放置于大碗中。 5.2.4.2大刀鱼馄饨：将韭菜50g切碎，放置于盛有刀鱼茸的大碗中。 5.2.4.3小刀鱼馄饨：将胡萝卜30g剁成茸，放置于盛有刀鱼茸的大碗中。DB3212/T1188-2025 335.2.5和馅心 5.2.5.1大刀鱼馄饨：大碗中加入制好的葱姜汁，加鸡精10g，食用盐10g，绵白糖5g，鸡蛋清1 只，用筷子沿顺时针方向搅拌约10min～15min，至鱼茸粘稠上劲成团，馅心即成。 5.2.5.2小刀鱼馄饨：大碗中加入榨好的葱姜汁，加鸡精30g，食用盐10g，绵白糖5g，黄酒15g、 纯净水80g，鸡蛋清1只，用筷子沿顺时针方向搅拌约10min～15min，至鱼茸粘稠上劲成团，馅心 即成。 5.3面皮制作 5.3.1将500g高筋面粉置于案板上，在中间用手扒开的面塘内加沸水50g，将约150g面粉拌和成 雪花状，然后与其余面粉拌匀。 5.3.2稍凉后，再加入纯净水100g、食用碱5g拌匀成团，掰成小块，饧约10min，再合成团状反 复搋揉，直至面团光滑绵软有韧劲为止。 5.3.3将面团压扁切开，搓成长条，揿扁后用橄榄形小面杖将其擀成厚薄均匀的面皮，用刀切块。 5.3.4大馄饨皮和小馄饨皮制作方法相同，大馄饨皮规格为8cm*9cm长方形，厚约1.2mm，每张重 量约8g～9g；小馄饨皮规格为6cm左右方块，厚约0.8mm，每张重量约5g～6g。 5.4包制 5.4.1大刀鱼馄饨：将馄饨皮摊平于左掌心，右手用馅挑挑入刀鱼馅心10g于皮中心，用馅挑沾清 水涂抹皮子四周（避免后期煮制灌汤），双手自然配合，皮子与馅心包制成形。 5.4.2小刀鱼馄饨：将馄饨皮托于左手，右手执挑匙刮入刀鱼馅（约6g～8g），左手指与挑匙配 合并拢，包捏成带有褶折状馄饨。 5.5煮制 5.5.1大刀鱼馄饨：开锅将1500g纯净水烧沸，取十只大刀鱼馄饨下锅，待1min水开再次加入1 升冷水，再次待馄饨浮于水面即可捞起食用。 5.5.2小刀鱼馄饨：开锅将1500g纯净水烧沸，取二十只小刀鱼馄饨下锅，待馄饨起浮、皮面浸润 断生起鼓，捞起放入调好的清汤（或鸡汤）中即可食用。 6成品要求 6.1外观 6.1.1大刀鱼馄饨：外形元宝状，熟时饱满，馅心起鼓。 6.1.2小刀鱼馄饨：外形成团，福袋状，有褶折，熟时饱满，馅心起鼓。 6.2色泽 6.2.1大刀鱼馄饨：月白半透明色，咬开白中见点点绿色。 6.2.2小刀鱼馄饨：月白半透明色，咬开白中见星星红点（胡萝卜丁）。 6.3口味 6.3.1大刀鱼馄饨：劲道柔滑，鲜嫩可口。 6.3.2小刀鱼馄饨：鲜极汤润，呡口即化。DB3212/T1188—2025 4附录A （资料性） 刀鱼馄饨 A.1大刀鱼馄饨成品图片 大刀鱼馄饨成品图片如图A.1所示。 图A.1大刀鱼馄饨成品图片 A.2小刀鱼馄饨成品图片 小刀鱼馄饨成品图片如图A.2所示。 图A.2小刀鱼馄饨成品图片 ━━━━━━━━━━━