DB3212 泰州市地方标准 DB3212/T1183—2025 溱湖八鲜宴（春季）制作技艺 TechniquesforMakingEightDelicaciesBanquetsofSpringinQinhu 2025-04-01发布 2025-05-01实施 泰州市市场监督管理局发布ICS67.020 CCSX10DB3212/T1183—2025 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由泰州市姜堰区餐饮业商会提出。 本文件由泰州市商务局归口并组织实施与监督。 本文件由泰州市姜堰区餐饮业商会负责具体技术内容的解释。 本文件起草单位：泰州市姜堰区餐饮业商会、泰州市姜堰区市场监督管理局、泰州市姜堰区旅游协 会、溱湖文化旅游集团有限公司、姜堰宾馆有限公司、泰州市和谐一六八大酒店有限公司。 本文件主要起草人：曹顺安、刘玉进、沈顺、陈艳、李应明、耿飚、黄存玉。DB3212/T1183—2025 2222溱湖八鲜宴（春季）制作技艺 1范围 本文件规定了溱湖八鲜宴（春季）的原料要求、菜品构成和制作工艺。 本文件适用于溱湖八鲜宴（春季）的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1355小麦粉 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2719食品安全国家标准食醋 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB10146食品安全国家标准食用动物油脂 GB13104食品安全国家标准食糖 GB/T17946地理标志产品绍兴酒(绍兴黄酒) GB/T30383生姜 GB31602食品安全国家标准干海参 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 SB/T10371鸡精调味料 SB/T10416调味料酒 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 溱湖八鲜theeightdelicaciesinQinhu 产自泰州市姜堰区溱湖的八鲜特色水产品，包括：溱湖簖蟹、溱湖青虾、溱湖甲鱼、溱湖银鱼、溱 湖四喜（大四喜：青鱼、白鱼、草鱼、鲫鱼，小四喜：黄颡鱼、鳑鲏鱼、黄鳝、沙塘鳢鱼、鳗鱼、白鲦 鱼）、溱湖螺贝（蚌、蚬、螺蛳）、溱湖水禽（沈高老鹅、河横麻鸭、灰天鹅）、溱湖水蔬（水芹、四 角菱、荸荠、藕、芋头）。 3.2 溱湖八鲜宴（春季）theeightdelicaciesbanquetsofspringinQinhu 以溱湖八鲜春季食材为主要原料，按照本文件规定制作而成的溱湖八鲜宴。 4原料要求 4.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。 4.2猪肉及禽类产品应符合GB2707的规定。 4.3色拉油、调和油及各类食用植物油应符合GB2716的规定。 4.4酱油应符合GB2717的规定。DB3212/T1183—2025 33334.5食醋应符合GB2719的规定。 4.6味精应符合GB2720的规定。 4.7食用盐应符合GB2721的规定。 4.8烹调及原料初加工用水应符合GB5749的规定。 4.9生、熟猪油应符合GB10146的规定。 4.10白糖应符合GB13104的规定。 4.11黄酒应符合GB/T17946的规定。 4.12生姜应符合GB/T30383的规定。 4.13烹饪用各类干、湿淀粉应符合GB31637的规定。 4.14螃蟹产品应符合DB32/T2739的规定。 4.15鸡精调味料应符合SB/T10371的规定。 4.16料酒应符合SB/T10416的规定。 5溱湖八鲜宴（春季）菜品构成 5.1冷菜8道：乡村风鹅、溱湖醉虾、溱湖迎春、油焖春笋、风干香肠、杨花萝卜头、酥爆青鱼块、 蓑衣莴苣。 5.2四开胃碟：酥香花生米、菠菜松、红豆腐乳、酱嫩姜。 5.3汤羹1道：蟹黄荠菜虎头鲨（沙塘鳢鱼）羹。 5.4热菜12道：湿地虾仁、蟹粉虾球、米葱扒麻鸭、三鲜鱼饼、七星鱼菜苔、韮黄螺丝头肉、八宝 鳜鱼、群英荟萃、姜米小青菜、鸽蛋甲鱼、河蚌烧肉、蒜泥金钩水芹。 5.5点心2道：春卷（野菜）、状元对糕。 5.6主食1道：青菜胡萝卜炒饭。 5.7果盘1道：按照四季果品装盘而定。 5.8每道菜宜以10人量备料。 5.9溱湖八鲜宴（春季）菜品图片见附录A，菜品韵味及简介见附录B。 6溱湖八鲜宴（春季）制作工艺 6.1冷菜 6.1.1乡村风鹅 6.1.1.1原枓 a)主料：俞垛风鹅350g b)配料：蒜头5g。 6.1.1.2制作方法 俞垛风鹅350g，改刀成3.5cm左右长方形块，叠摆成形，将掰好的蒜头用刀拍扁改刀成小块放 风鹅上即可。 6.1.2溱湖醉虾 6.1.2.1原料 a)主料：溱湖产青虾300g； b)配料：香菜10g、蒜泥10g、姜米2g、胡椒粉1g、酱油10g、香醋5g、糖5g、麻油5g、 高度曲酒10g。 6.1.2.2制作方法 将高度曲酒倒入装有河虾的盆中略醉，待河虾醉（3～5）min后，控去多余的高度曲酒。将香菜、 蒜泥、姜米、胡椒粉、酱油、香醋、麻油、高度曲酒、糖，放入醉好后的河虾中，装盘即可。DB3212/T1183—2025 44446.1.3溱湖迎春 6.1.3.1原料 a)主料：韮菜丁（农家阳草捂）350g； b)配料：150g肴肉、酱油12g、糖5g、麻油5g。 6.1.3.2制作方法 将洗干净的韮菜丁，沸水汆烫一下，捞出净水，冷却控干水份，放入盆中，加酱油、糖、麻油拌匀，装 盘，把肴肉切丝，放在韮菜丁上面即可。 6.1.4油焖春笋 6.1.4.1原料 a)主料：春笋400g； b)配料：虾籽5g、菜籽油250g、盐2g、小香葱2g。 6.1.4.2制作方法 将剥好的春笋用滚刀法切小块，洗净放入150℃度油温油锅中，炸透成熟，捞出控干油，另起锅 放水烧开，加下虾籽、盐、笋块，烧3min后捞起装盘，小香葱切细丁放入即可。 6.1.5风干香肠 6.1.5.1原料 沈高猪肉香肠400g 6.1.5.2制作方法 将猪肉香肠上笼蒸制15min，用刀切成椭圆形，摆花成形即可。 6.1.6杨花萝卜头 6.1.6.1原料 a)主料：直径（3～4）cm的杨花萝卜250g；溱潼产小杨花萝卜。 b)配料：白糖25g、白醋10g、盐2g、麻油2g。 6.1.6.2制作方法 萝卜洗净后捞出，改蓑衣花刀，将白糖、白醋、盐、麻油调和成糖醋汁浇上后，带汁上桌。 6.1.7酥爆青鱼块 6.1.7.1原料 a)主料：溱湖青鱼1500g； b)配料：生姜20g、葱10g、糖30g、醋10g、五香粉60g，菜籽油200g，盐2g、绍兴黄酒 10g。 6.1.7.2制作方法 将青鱼宰杀洗净，去骨，将青鱼肉改刀成瓦块形，放入盆中加2g盐和10g的黄酒，生姜块、葱 段、鱼块拌匀腌2小时左右，用200℃油温将腌好的鱼块炸酥成形捞出。将糖、醋、五香粉下锅熬制 浓稠汁，起锅，将炸鱼块下汁浸泡1min，捞出改刀成长方形小块装盘成形即可。 6.1.8蓑衣莴苣 6.1.8.1原料 a)主料：溱潼本地产莴苣400g； b)配料：盐2g、味精2g、麻油3g、小红椒2个。DB3212/T1183—2025 55556.1.8.2制作方法 将削好皮的莴苣切小段改成蓑衣花刀，用盐腌制3min去掉汁水，用盆将腌好莴苣放入麻油、味精 均匀的拌一下装盘，将小红椒改成细丝，形成花瓣点缀一下即可。 6.2四开味碟: 6.2.1原料 花生米50g、菠菜60g、红豆腐乳9块、酱嫩姜50g。 6.2.2制作方法 6.2.2.1花生米炸至香脆装盘。 6.2.2.2将洗洁的菠菜，切细放2g盐腌制去汁，下油锅炸成翡翠菜松，捞出冷却装盘。 6.2.2.3红豆腐乳，淋麻油1g，装盘。 6.2.2.4酱嫩姜装盘。 6.3汤羹 6.3.1蟹黄荠菜虎头鲨羹 6.3.1.1原料 a)主料：生荠菜50g、虎头鲨8条，熟火腿20g，蟹粉30g、鸡蛋1只； b)配料：盐5g、味精2g、胡椒粉0.5g、料酒5g、淀粉5g、老母鸡汤750g、姜葱汁5g、 麻油2g。 6.3.1.2制作方法 将生荠菜摘干净，入锅烫至翡翠色，投入冷水中凉透，挤干水份，切碎待用；虎头鲨鱼去皮、骨刺， 将鱼肉切成片厚0.2cm、长0.6cm小片，加入盐，料酒、鸡蛋清、姜葱汁搅匀上劲；锅内加入鸡清汤 烧开后，放入鱼片，蟹粉，荠菜沫、调味勾芡，加盐4g，淋入余下的鸡蛋清，撒胡椒粉，淋麻油，起 锅装蛊。 6.4热菜 6.4.1湿地虾仁 6.4.1.1原料 a)主料：溱湖湿地生态青虾750g、香葱10g、迎春花（带叶）5朵； b)辅料：植物油1000g，盐3g、鸡蛋1只、淀粉3g、无色料酒3g。 6.4.1.2制作方法 将青虾剥制虾仁，清洗后用干布吸去水份，将淀粉、蛋清、虾仁放在盆内拌匀，开油锅温度至160℃ 划油待用，用切好的葱沫下油锅炒出香味，放4g鸡清汤勾薄芡，将沥干油虾仁入锅颠炒30秒，出锅 装盘，将带味的迎春花洗净装盘即可。 6.4.2蟹粉虾球 6.4.2.1原料 a)主料：油炸好的虾球500g，青菜心6棵、香菇8个、春笋40g、熟火腿20g、蟹粉20g； b)配料：盐3g、淀粉2g、熟猪油4g、味精2g、麻油2g。 6.4.2.2制作方法 将青菜心用温油捂透捞出待用，将熟火