一DB3212 泰州市地方标准 DB3212/T1181—2025 曲霞汤包制作技艺 ProductionskillofQuxiasoupdumplings 2025-02-06发布 2025-03-06实施 泰州市市场监督管理局发布ICS67.020 CCSX10DB3212/T1181—2023 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由泰兴市餐饮行业协会提出。 本文件由泰州市商务局归口、监督、组织实施。 本文件由泰兴市餐饮行业协会负责具体技术内容的解释。 本文件起草单位：泰兴市餐饮行业协会、曲霞大酒店、建霞大酒店。 本文件主要起草人：吴长元、朱佳、戴冬霞、吴亮、印波。DB3212/T1181—2023 11曲霞汤包制作技艺 1范围 本文件规定了曲霞汤包制作技艺的原料要求、制作过程和工艺、成品要求。 本文件适用于曲霞汤包的制作、加工过程。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T1355小麦粉 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8937食用动物油脂猪油 GB/T9959.3鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉 GB/T9959.4鲜、冻猪肉及猪副产品第4部分：猪副产品 GB/T30383生姜 GB31639食品安全国家标准食品加工用菌种制剂 SB/T10371鸡精调味料 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫监督发〔2005〕260号） 3术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4原料要求 4.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。 4.2大骨头应符合GB/T9959.3的规定。 4.3猪肉皮应符合GB/T9959.4的规定。 4.4老母鸡、鸽子应符合GB2707的规定。 4.5猪油应符合GB8937的规定。 4.6生活饮用水应符合GB5749的规定。 4.7食用盐应符合GB2721的规定。 4.8生姜应符合GB/T30383的规定。DB3212/T1181—2023 24.9谷氨酸钠（味精）应符合GB2720的规定。 4.10鸡精应符合SB/T10371的规定。 4.11酵母应符合GB31639的规定。 4.12所用原辅材料应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求。 4.13汤包所用初级水产品、农副产品应鲜活无变质腐烂现象，应符合食品安全国家标准和相应产 品标准要求。 4.14所用原辅材料应经检验合格后方可投入使用。 5制作过程和工艺 5.1原料 5.1.1主料（以制作100只汤包计） 小麦粉（以下简称面粉）1000g，猪肉皮850g，大骨头700g，两年以上净老母鸡550g，鸽子 80g，熟猪油1000g，鲜蟹黄1500g，鲜蟹肉1500g，食用水3000g。 5.1.2辅料（以制作100只汤包计） 鲜生姜40g，香葱40g，料酒10g，鸡精50g，味精50g，食用盐15g。 5.2制馅 5.2.1剥蟹 选用125g～150g鲜活江沙蟹，刷洗干净，上蒸汽锅蒸15min至熟透，出锅冷却后打开蟹盖，去 除不能食用的蟹胃、蟹腮、蟹心、蟹肠，剔出新鲜蟹肉、蟹黄分别盛放。 5.2.2熬蟹油 将炒锅置旺火上，放入熟猪油1000g，烧至七成热，放入姜片20g、葱结20g，炸出香味后剔除； 先放蟹黄1500g，然后再加入蟹肉1500g熬制，加食用盐5g、料酒5g，再炒，盛入盆中冷却待用。 5.2.3皮冻制作 5.2.3.1将大骨头700g、老母鸡550g、鸽子80g焯水洗净下锅加水10000g，葱10g、生姜10g、 料酒5g一起熬制5h，用漏勺捞去固体物质等，留纯汤备用。 5.2.3.2将鲜猪皮850g刮洗干净，入沸水锅焯至卷曲断生取出，再次刮洗皮面，清理干净猪毛， 去除肥肉及油膘；锅内放入清水2500g，投入洗净的猪皮，加葱10g、生姜10g，煮水沸，捞出猪皮 绞成肉泥状。 5.2.3.3将泥状肉皮倒入纯汤中继续熬煮1h至粘稠状，一边熬煮一边撇去锅内浮脂，然后放入盐 10g，盛入容器中冷却，凝固成皮冻。 5.2.4和馅 先将凝固的皮冻绞成肉泥状放入盆中。按每100只计，加入熬制好的蟹油4000g、皮冻5500g， 搅拌均匀。 5.3制皮（以制作100只汤包计）DB3212/T1181—2023 335.3.1用1000g面粉，8g酵母，500g水和匀，放置20min钟醒酵。 5.3.2将醒发好的面团搓成条，下胚，将胚子压扁，用双擀将胚子擀成直径15cm圆皮。 5.4包制 用擀好的圆皮包入馅心80g，包捏收口成圆型，褶纹在26个～28个。 5.5蒸制 将包制好的成品汤包放入刷色拉油笼垫上，每笼6只，用蒸汽蒸约6min，中途不得掀笼。 5.6装碟 将每笼6只的汤包上至餐桌，由专业服务人员戴一次性手套轻轻提起，移至碟中，每碟一只。 6成品要求 6.1外观 形状饱满，皮薄透明，包子褶纹清晰均匀，形似玉菊。褶纹26道～28道，提起不破皮。 6.2口感和气味 汤汁鲜美，蟹香浓郁，肥而不腻。