DB3212 泰州市地方标准 DB3212/T1166—2024 泰兴大炉饼制作技艺 ProductionskillofTaixingdalucake 2024-09-20发布 2024-10-20实施 泰州市市场监督管理局发布ICS67.020 CCSX10DB3212/T1166—2024 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由泰兴市餐饮行业协会提出。 本文件由泰州市商务局归口、监督、组织实施。 本文件由泰兴市仁和楼餐饮文化发展有限公司负责具体技术内容的解释。 本文件起草单位：泰兴市仁和楼餐饮文化发展有限公司、泰兴市餐饮行业协会。 本文件主要起草人：胡旭阳、王雯、周放鸣。DB3212/T1166—2024 11泰兴大炉饼制作技艺 1范围 本文件规定了泰兴大炉饼（以下简称大炉饼）制作技艺的设施和原辅料要求、制作过程和工艺、 成品要求。 本文件适用于泰兴大炉饼的制作、加工过程。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T1355小麦粉 GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠 GB2712食品安全国家标准豆制品 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB10146食品安全国家标准食用动物油脂 GB/T11761芝麻 GB/T20886.1酵母产品质量要求第1部分：食品加工用酵母 GB37487公共场所卫生管理规范 GB37488公共场所卫生指标及限值要求 GB37489.1公共场所卫生设计规范第1部分：总则 3术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4设施和原辅料要求 4.1设施要求 4.1.1从事大炉饼生产的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB37487、GB37488、GB37489.1的 要求。 4.1.2大炉饼炉应使用铁质煤球桶炉2只（外径55cm、炉膛内径40cm、炉深50cm）作下烤炉，用 铁质罩盖状炉1只（外径62cm、内径50cm、顶高5cm）作上烘炉。 4.1.3烤盘应使用铁质圆形平底锅若干只（外径62cm、内径52cm）。 4.2原辅料要求DB3212/T1166—2024 24.2.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。 4.2.2芝麻应符合GB/T11761的规定。 4.2.3碱水应符合GB1886.2的规定。 4.2.4猪油应符合GB10146的规定。 4.2.5制作用水应符合GB5749的规定。 4.2.6食用盐应符合GB/T5461的规定。 4.2.7豆沙糖应符合GB2712的规定。 4.2.8酵母应符合GB/T20886.1的规定。 4.2.9大炉饼所用原辅料应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求（均须有可溯源票证），所 用原辅料应经检验合格后方可投入使用。 5制作过程和工艺 5.1原料 5.1.1主料 以制作60只大炉饼计，小麦粉（中筋面粉，以下简称面粉）1000g，碱水（碳酸氢钠加水，比 例1：1）45g。 5.1.2辅料 以制作60只大炉饼计，猪板油500g，花油渣500g，香葱17.5g，食用盐12.5g。 5.2馅心制作 5.2.1咸味 5.2.1.1猪花油流水浸泡3h～4h，去淋巴切小块下锅熬制出熟花油和金黄色油渣。 5.2.1.2猪板油500g、油渣500g一起绞成肉泥状，香葱20g，食用盐12.5g，合并搅拌均匀，摘 分成15g/只的小馅心。 5.2.1.3油酥：熟花油450g、面粉500g放入盆内搅拌搓揉均匀。 5.2.2甜味 5.2.2.1甜馅：成品豆沙摘分为每个重量10g的小馅心。 5.3制皮 5.3.1用1000g面粉，加入450g沸水（100℃)拌成雪花片，冷却后上机内搅拌均匀，加入6g酵 母打成团至案板饧面2h～3h。 5.3.2将饧发好的面团放入机内加200g常温水和碱水45g搅拌均匀，制成酵面，取拌好的酵面600g、 油酥450g，油酥包入酵面团内收口，用烧饼棰子擀薄，对折再擀薄后沿边卷成条状，摘成剂子（咸 味25g、甜味30g）。 5.4包制DB3212/T1166—2024 335.4.1咸味：用25g的剂子压扁包入15g咸馅收口，压成圆形(直径约5cm～6cm），对角排好装盘， 饼面刷糖稀，均匀撒上白芝麻1g。 5.4.2甜味：用30g剂子压扁包入10g甜馅，压成椭圆（长宽约5cm～6cm）形，对角排好装盘， 饼面刷糖稀，均匀撒上白芝麻、黑芝麻1.2g。 5.5烘烤 大炉饼整齐码放平底锅内，先将平底锅放在其中一个文火桶炉上烘烤约10min至饼底泛黄、 饼内油外溢，将锅搬离火面，接着将另外一只烤烫，烤热的反扣锅覆盖在刚烤好底面的大炉饼上方， 烘烤1min～2min，同时手拎锅体在大炉饼上方旋转烘至饼面金黄。 6成品要求 6.1外观 外形圆润，两面饱满。 6.2口感和气味 香、酥、脆、可口。 ━━━━━━━━━━━