ICS 67.040 CCS X 09 3207 连云港市 地方 标准 DB 3207/T 2028—2024 集中用餐单位食品安全管理规范 Management specification for food safety of centralized dining units 2024 - 12 - 31发布 2025 - 02 - 10实施 连云港市市场监督管理局 发布 DB 3207/T 2028 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ...... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ .......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ............ 2 5 管理制度 ................................ ................................ ............ 2 6 场所布局与设施设备 ................................ ................................ .. 2 7 食品从业人员管理 ................................ ................................ .... 3 8 节约管理 ................................ ................................ ............ 4 9 过程管理 ................................ ................................ ............ 4 10 记录和文件管理 ................................ ................................ ..... 7 11 评估和改进 ................................ ................................ ......... 7 DB 3207/T 2028 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由 连云港市市场监督管理局 提出并组织实施与监督。 本文件由连云港市社会管理和公共服务标准化技术委员会归口。 本文件起草单位： 海州区市场监督管理局、 连云港市市场监督管理局、 江苏康健餐饮管理有限公司、 连云港市标准化研究中心。 本文件主要起草人：李万银、侍军、花广文、李然、戴玲 、陈群。DB 3207/T 2028 —2024 1 集中用餐单位食品安全管理规范 1 范围 本文件规定了集中用餐单位食品安全管理的基本要求、管理制度、场所布局与设施设备、食品从业 人员管理、节约管理、过程管理、记录和文件管理、评估和改进。 本文件适用于集中用餐单位食品安全管理工作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 GB 14930.1 《食品安全国家标准 洗涤剂》 GB 14930.2 《食品安全国家标准 消毒剂》 GB 14934 《食品安全国家标准 消毒餐（饮）具》 《餐饮服务食品安全操作规范》 《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》 （ 国家市场监督管理总局令 第60号） 《学校食品安全与营养健康管理规定》 （中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管理 总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第 45号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 集中用餐单位 centralized dining units 提供集中用餐的学校、养老机构，以及其他集中用餐 50人以上的单位。 注1：集中用餐包括单位食堂供餐和中小学、托幼机构从供餐单位订餐两种形式。 注2：集中用餐 50人以下(不含50人）的单位食堂的食品安全管理，适用《江苏省 人民代表大会 常务委员 关于加强小餐饮管理的决定》 中小餐饮食品安全指南要求， 依法需要取得食品经营许可的学校、 托幼机构、养老机构食堂除外。 分离 separation 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 分隔 segregation 通过设置物理阻断如墙壁、屏障、遮罩等方式进行隔离。 DB 3207/T 2028 —2024 2 专间 specialized room 为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工、处理直接入口食品的专用操作 间。 专用操作区 dedicated operation area 为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工、处理直接入口食品的专用操作 区。 易腐食品 perishable food 在常温下容易腐败变质，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。 此类食品在贮存中需要 控制温度 时间方可保证安全。 餐用具 meal utensils 餐具、饮具和接触直接入口食品的工具、用具、容器。 交叉污染 cross contamination 食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的 过程。 4 基本要求 4.1 集中用餐单位开展食品安全管理，应以控制食品安全危害、防范化解风险隐患，预防食品安全事 故为宗旨。 4.2 集中用餐单位食品安全目标应符合食品安全法律、法规、标准要求。 4.3 集中单位应使全体食品从业人员积极参与确定管理目标和制定管理措施，并在工作中实行自我控 制、自我管理，保证食品安全目标的实现。 4.4 集中用餐单位应确保管理中可获得各种有助于保证食品安全的管理资源。 4.5 集中用餐单位应明确相关管理的部门，负责日常管理、日常运行、防餐饮浪费等相关工作制度、 措施以及实施方案的制定和落实。 5 管理制度 5.1集中用餐单位应根据食品安全法律法规标准的规定，结合本单位实际制定食品安全管理制度。 5.2 食品安全管理制度应包括但不限于以下各项： 食品安全风险隐患排查整改制度， 岗位职责， 日管控、 周排查、月调度 工作制度 ，食品安全自查制度，从业人员健康管理制度， 节约管理制度， 原料供货商 管理评价制度以及退出机制， 进货查验记录制度，过程控制制度，食品留样制度，餐厨废弃物处置 制度，有害生物防制制度， 投诉处理制度，内部奖惩制度，食品安全突发事件应急处置方案等 。 5.3定期修订完善各项食品安全管理制度，使其符合各岗位实际，确保能够操作和执行，制度中的每项 具体工作都应规定明确的执行人员和检查人员。 6 场所布局与设施设备 DB 3207/T 2028 —2024 3 6.1集中用餐单位食堂应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局， 选择和设置相应的加工操作场所， 配备相应的设施设备，满足食品卫生操作要求，避免食品在存放、 加工和传递中发生交叉污染。 6.1.1中小学、托幼机构食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程设置相应功能间。 6.2 集中用餐单位食堂的设施设备应符合 GB 31654 、 《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 6.3 初加工操作场所内应分别设置独立的动物性食品、植物性食品、水产品的清洗水池和操作台，其数 量或容量应满足需要，不同区域应有明显的区分标识。 6.4 设施设备的摆放位置应定位存放，便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。用于原料、半成品、成 品的加工制作工具和盛放容器应分类管理、分开使用、定位存放。 6.5 应设置独立隔间、区域或者设施用于存放扫帚、拖把、抹布、刷子等清洁工具。 专用于清洗清洁 工具的区域或者设施，其位置应