ICS67.040 CCSX10 3206 南通市地方标准 DB3206/T1108—2025 “互联网+明厨亮灶”智慧监管规范 Specifacationfortheintelligencelmanagementof"internetandbrightkitchen" 2025-04-14发布 2025-05-01实施 南通市市场监督管理局  发布DB3206/T1108—2025 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4基本要求............................................................................2 5设备技术要求........................................................................3 6平台建设要求........................................................................4 7平台安全维护........................................................................7 参考文献..............................................................................11DB3206/T1108—2025 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由南通市海门区市场监督管理局提出。 本文件由南通市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：南通市海门区市场监督管理局、南通市质量技术和标准化中心、智锐达仪器科技 南通有限公司、南通市海门区食品行业协会。 本文件主要起草人：秦强、周俊如、季磊、周鸣镝、郁卫丰、张新宇、施晓玲、严雪松、俞春华、 花忠、朱慧涓、陆威、徐东利、袁苏雅、顾燕、汤海霞、朱伟军、岑洪斌。DB3206/T1108—2025 1"互联网+明厨亮灶"智慧监管规范 1范围 本文件规定了“互联网+明厨亮灶”智慧监管的基本要求、设备技术要求、平台建设要求和企业管 理要求。 本文件适用于南通市餐饮服务单位“互联网+明厨亮灶”的管理。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T20984-2022信息安全技术—信息安全风险评估方法 GB/T22239-2019信息安全技术—网络安全等级保护基本要求 GB/T25070-2019网络安全等级保护安全设计技术要求 GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求 GB/T28181公共安全视频监控联网系统信息传输、交换、控制技术要求 GB/T28827.3-2012ITSS信息技术服务运行维护第3部分：应急响应规范 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB50395视频安防监控系统工程设计规范 GA/T483-2004计算机信息系统安全等级保护工程管理要求 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 互联网+明厨亮灶internet+brightkitchen 餐饮单位主要通过视频监控和互联网技术，接入可视化展示和监管系统，展示餐饮单位后厨食品加 工制作关键过程，实现互联网平台管理，接受消费者和监管部门等共同监督的一种明厨亮灶形式。 3.2 AI智能监控artificialintelligencemonitoring 通过远端视频采集装置，实现对监控区域内的人员着装、鼠患、人员动态操作等行为视频采集和对 不规范经营行为实行实时自动抓拍、智能分析、分级预警等功能。 3.3DB3206/T1108—2025 2专间privateroom 处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集 体用餐配送单位的分装或包装间等。 3.4 AI算法artificialintelligencealgorithms AI算法是一种特殊的计算机程序，旨在通过模拟人类思维和决策过程，使计算机能够执行复杂的任 务并解决问题。 4基本要求 4.1经营资质 餐饮服务单位应持有合法有效的食品经营许可证或小餐饮备案证明，并依许可或备案范围从事食品 生产经营活动。 4.2场所与布局 餐饮服务单位建设场所与布局、餐饮基础设施设备应符合GB/T27306、GB31654和《餐饮服务食品 安全操作规范》的要求。 4.3原料采购 餐饮服务单位应建立严格的原料采购制度，对供应商进行资质审核，将食材采购信息实时上传至智 慧监管平台，确保食材来源可追溯。 4.4成品质量 餐饮服务单位应确保菜品质量。鼓励餐饮服务单位提供菜品营养信息和成分表。 4.5人员管理 餐饮服务单位应设置食品安全管理员，加强人员培训和管理，直接接触食品的从业人员按时办理健 康证并上传智慧监管系统。 4.6信息公示 餐饮服务单位应提供自己的二维码，通过扫码能够正常显示餐饮服务单位的明厨亮灶建设、许可信 息、评定结果、食品添加剂公示、人员健康证、主要食材采购等信息。 4.7异常处理 餐饮服务单位通过商户APP收到异常预警信息时，应及时查看并处理异常信息。处理完成后，于7DB3206/T1108—2025 3个自然日内反馈处理结果，完成监管闭环。 5设备技术要求 5.1监控摄像头安装 餐饮服务单位根据厨房面积大小和实际供餐加工经营场所安装相应数量的高清摄像头，能清晰监控 到食品粗加工区域、烹调区域、专间、餐饮具洗消间、库房等关键控制区域的卫生状况、从业人员的工 作情景等，安装要求见表1。 表1摄像头安装要求 安装位置 监控覆盖要求 粗加工区需监控水池分类清洗、切配过程的场景。 烹饪区 需监控工作人员穿戴、地面、工作台面及设施设备的场景。 专间 需监控工作人员穿戴、操作台面、设施设备及食品加工过程的场景。 消洗间 需监控餐饮具回收、清洗、消毒、保洁的场景。 库房 需监控食品原料储存（分类分架、离地离墙10cm）、食品原料使用和留样冰箱等场景。 5.2摄像头技术要求 摄像头应满足： a)应具备防油污、防烟雾、防火光、防水雾、耐高、耐腐蚀性； b)镜头护盖应可拆卸、便于清洗或更换； c)外壳防护等级应满足IP67要求； d)应不低于400万像素，清晰度1080P以上； e)应支持不少于2路码流，编码标准应支持H264、H.265或SVAC编码格式； f)接口协议应符合GB/T28181的规范。 5.3视频存储 所有摄像头的视频资料至少存储15天，推荐选择至少1TB以上的硬盘容量的硬盘录像机（DVR）或 网络录像机（NVR）。同时，也可以考虑使用计算机硬盘或云端存储作为备份或扩展存储容量的选择， 确保不会因网络问题导致存储图像不完整和抓拍数据丢失。 5.4算法服务器 算法服务器应满足一定性能，硬件指标见表2。DB3206/T1108—2025 4表2算法服务器硬件指标 主体 型号 GPU RTX4070Ti/RTX4090以上 CPU i9-24核以上 内存 32G以上 操作系统 Ubuntu16.04/18.04 5.5异常抓拍 AI智能监控餐饮服务单位的食品加工操作过程，需具备算法分析功能，应包括但不限于以下内容： a)后厨出现动物，如老鼠、猫、狗等； b)从业人员着装不规范，如未佩戴工作帽、未佩戴口罩、未穿工作服等； c)从业人员行为不规范，如在后厨抽烟、玩手机等； d)厨房卫生不整洁，如垃圾桶未加盖、堆放杂物、厨具长时间未清洗等； e)摄像头断电或断开网络连接。 6平台建设要求 6.1“互联网+明厨亮灶”平台 由监管部门主导，建立统一的“互联网+明厨亮灶”平台，将餐饮服务单位的主体信息、监控线路、 监管数据等整合到该平台。整个平台由视频监控、算法服务器、数据推送、监管平台和商户APP共同 组成系统，见图1所示。DB3206/T1108—2025 5 图1监管平台架构图 6.2实时监控 实时监控应包括但不限于以下功能： ——实时采集：通过部署高清摄像头，覆盖厨房的粗加工区、烹饪区、专间、洗消区、库房等关 键区域，实时采集视频数据； ——存储与回放：支持视频数据的本地或云端存储，提供历史回放功能，便于追溯问题； ——多设备管理：集中管理多个摄像头，支持远程控制（如角度调整、焦距切换）。 6.3算法服务器 算法服务器应包括但不限于以下功能：