ICS11.020 CCSC55 3206 南通市地方标准 DB3206/T1105—2025 老年人营养新型食堂建设与评价指南 Guidelinesfortheconstructionandevaluationofanewtypeofnutrition canteensfortheelderly 2025-03-24发布 2025-04-24实施 南通市市场监督管理局  发布DB3206/T1105—2025 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由南通市卫生健康委员会提出并归口。 本文件起草单位：南通市疾病预防控制中心。 本文件主要起草人：谭维维、焦曼、史湘铃、张卫兵、孙华闽、黄建萍、安娜、朱星辰、练维、帅 小博。DB3206/T1105—2025 1老年人营养新型食堂建设与评价指南 1范围 本文件确立了开展老年人营养新型食堂建设工作的原则，提供了基本要求、建设要求、管理与改进、 评定要求的指南。 本文件适用于相关单位开展老年人营养新型食堂的建设与评价。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 WS/T556-2017老年人膳食指导 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 老年人营养新型食堂newtypeofnutritioncanteensfortheelderly 为65岁及以上人群提供营养膳食、科普宣传、健康监测、配餐送餐等服务的集体食堂，适应老年人 群食品安全、营养、健康需求。 3.2 带量食谱quantifiedrecipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食 物搭配组合的食谱。 3.3 营养标识nutritionlabeling 以菜品营养标签为主要内容，显示菜品的营养特性和相关营养学信息，是向就餐人员提供菜品营养 成分信息和特征的说明。 3.4 分餐individualdining 在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交叉，无混用的餐饮方式。 4基本原则 4.1政策法规性和社会性：以解决老年人“做饭难”“就餐难”等民生问题为原则，按照餐饮服务通用 卫生规范、预包装食品营养标签通则及老年人膳食指导等法规政策，向老年人提供营养膳食、配餐送餐 等服务。DB3206/T1105—2025 24.2科学性：以解决老年人膳食营养及相关健康问题为原则，按照中国《居民膳食指南》（2022）、《中 国老年人膳食指南》（2022）核心推荐以及中国老年人平衡膳食宝塔的食物推荐数量和比例等提供营养 科学的膳食指导。 4.3创新性：以注重丰富老年人精神文化生活为原则，提供健康监测、科普宣传、营养咨询等服务，组 织开展特色活动。 4.4可行性：以实用、可操作为原则，明确建设要点，验收工作量化且易实现。 5基本要求 5.1食堂依法取得《食品经营许可证》，并获得餐饮服务单位食品安全量化分级良好及以上等级； 5.2食堂连续3年未发生食品安全事故，连续2年未受到食品安全相关行政处罚； 5.3食品采购、贮存、加工、供应、配送和餐饮具、食品容器及工具清洗消毒、人员管理等的食品安 全要求符合GB31654的规定。 6建设要求 6.1支持性环境要求 6.1.1用餐区域通风良好、温度适宜、宽敞明亮；室内全面禁烟，设有禁烟标识。 6.1.2配备稳固舒适的桌椅、安全扶手、轮椅坡道、轮椅专座、拐杖夹等适老化设施，地面防滑，同 时设置易于辨识的安全标识。 6.1.3餐桌摆盘尽量简化，可提供适老化餐具，如防抖筷、辅助勺叉、不易碎餐盘、餐碗、粗手柄餐 饮具等，菜单使用大字号和色差强的颜色。 6.1.4食堂设置“营养健康角”，摆放健康自测工具，如身高仪、体重计、BMI转盘、血压计、血糖 仪、握力器等，张贴自评自测图解方法。 6.1.5利用显著位置张贴、悬挂、摆放材料或播放营养科普视频等多种形式，宣传合理膳食、“三减 三健”、营养标签、中国居民平衡膳食宝塔、中国老年人平衡膳食宝塔、《老年人膳食指南》、营养相 关慢性病防治等知识；科普宣教内容及时更新，每年不少于2次，积极营造食堂营养健康氛围。 6.1.6鼓励延长服务时间，让餐桌在非供餐时间成为“茶桌”“科普桌”“咨询台”等；定期举办老 年人营养咨询，健康饮食知识宣传和讲座，老年人营养健康知识面对面宣贯等，帮助树立营养健康饮食 观念，塑造营养健康生活。 6.1.7依托“全民营养周”“全国食品安全宣传周”“全国科普日”等宣传日，结合时令节气和传统 节日开放公共空间，组织开展老年人烹饪比赛、营养菜品分享会等特色活动，鼓励老年人一同挑选、制 作、品尝、评论食物，帮助老年人保持积极、乐观情绪，丰富老年人精神文化生活。 6.2人员要求 6.2.1老年人营养新型食堂至少配备一名专（兼）职人员负责“营养健康角”的日常维护管理并做好 记录；指导或帮助老年人完成健康自评自测。 6.2.2至少配备一名专（兼）职的营养指导人员，负责制定老年人食谱和菜品目录；科学指导采购、 配料、加工和标注营养标识；指导服务人员帮助老年人合理选餐。 6.2.3食堂负责人、营养指导员及厨师每年度接受不少于20学时的老年人膳食营养、“三减三健”、 食材搭配、餐食标准化制作、食品安全、卫生防疫等内容的培训；厨师接受适老化膳食制作技能培训。 6.2.4每年组织一次食堂负责人、营养指导人员、厨师和服务员的岗位能力自我测评和考核；餐厅从DB3206/T1105—2025 3业人员营养与食品安全知识知晓率≥80%。 6.3食物搭配 6.3.1结合老年人营养需求、地方特色、季节时令等编制食谱，选择新鲜、卫生的食材；注重各式食 材的搭配，丰富食物的色泽和风味。 6.3.2供餐食物种类丰富多样，每餐提供至少3类食物（不包括调味品和食用油）；早餐至少提供3-5 种，午餐4-6种，晚餐4-5种，同类食物按附录A进行互换；每餐食物占全天总能量：早餐25%～30%， 午餐35%～40%，晚餐30%～35%。 6.3.3主食注意粗细搭配、干稀搭配、谷薯搭配，根据身体活动水平不同，每人每日推荐摄入谷类200g —300g，其中全谷物和杂豆50g—150g；薯类50g—100g。 6.3.4每日提供新鲜蔬菜，兼顾不同类别；每人每日推荐蔬菜摄入量为300g—500g，深色蔬菜占1/2 以上。 6.3.5每日至少提供1种应季水果，每人每日推荐水果摄入量200g—350g；不能用果汁代替水果。 6.3.6每日建议提供3类动物性食物，推荐摄入总量平均每人每日120g—200g。优选水产和禽类；畜 肉以瘦肉为主；每周至少提供2次水产品；每日供应煮鸡蛋、煎鸡蛋或炒鸡蛋等蛋与蛋制品。 6.3.7每周交替提供豆腐、豆腐干、豆浆、腐竹等豆制品，平均每人每日达到15g大豆的推荐水平。 6.3.8每日提供鲜奶、酸奶、老年奶粉等不同种类的奶与奶制品；推荐每人每日摄入300ml—500ml 牛奶或蛋白质含量相当的奶制品；不用含乳饮料替代奶与奶制品。 6.3.9每周至少供应一次坚果（可以加入粥等食物中），推荐每人每周70g左右。 6.4烹饪要求 6.4.1根据食材及菜肴特点多釆用蒸、煮、炖、烩、焖、烧，少用炸、煎、腌、烤、熏等烹饪方法； 食物不宜太粗糙、生硬、块大、油腻、过脆、骨/刺多、过于光滑或带粘性；鼓励开发适老化的健康菜 品，通过烹调使食物易于咀嚼、消化。 6.4.2食物切小切碎，可延长烹调时间，保证柔软。蔬菜可切成小丁，刨成丝或者制成馅，包成素馅 包子、饺子、馅饼或者与荤菜混合烹饪等；肉类食物制成肉丝、肉片、肉糜、肉丸等；黄豆可加工成豆 腐、豆浆、豆腐干等豆类制品或发芽成豆芽；坚果、杂粮等坚硬食物碾碎成粉末或细小颗粒使用，如芝 麻粉、核桃粉、玉米粉等。 6.4.3鱼虾等水产品采用蒸、煮、炒、熘等方法，鱼虾类可做成鱼片、鱼丸、鱼羹、虾仁、虾滑等， 使食物容易咀嚼和消化。 6.4.4鸡蛋使用煮、炒、煎、蒸等方法，煮蛋一般水开后小火继续煮5～6分钟。 6.4.5每日烹调用油控制在25g—30g/人，大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等常换品种，过油处 理的菜肴在盛盘前沥干表面多余油脂。 6.4.6每人每日食盐用量控制在5g以内，烹制菜肴选择在快出锅时或关火后再加盐；添加糖用量每人 每日不超过50g，最好控制在25g以内。 6.5供餐服务 6.5.1在显著位置公示一周带量食谱，带量食谱示例见附录B；以每份或每100克或每100毫升的形 式进行营养成分标识，营养成分标识符合GB28050中相关规定，示例见附录C；建议标示过敏原以及 油炸、腌制等提示信息；食谱每周更新一次。 6.5.2食堂可根据老年人健康需求提供具有针对性的营养配餐，如低能量、低脂肪、低钠盐、低GI、 低嘌呤等特殊膳食；根据老年人的不同吞咽、咀嚼和消化能力，增加不同级别的吞咽障碍食品、少渣膳 食、软食或流质食物；服务人员能够根据老年人实际需求，推荐适宜套餐。DB3206/T1105—2025 46.5.3采用分餐制供餐，食堂配备公筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用。 6.5.4销售小份菜、半份菜、经济型套餐等，厉行节约，避免浪费。 6.5.5供餐时间相对固定，建议早餐6:30-8:30，午餐