ICS67.120.10 CCSX22 3206 南通市地方标准 DB3206/T1077—2024 地理标志产品如皋火腿 Productofgeographicalindication-RugaoHam 2024-06-17发布 2024-06-17实施 南通市市场监督管理局  发布DB3206/T1077—2024 I前言 本文件按照GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》和GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由如皋市市场监督管理局提出。 本文件由南通市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：江苏长寿集团有限公司、南通今天食品有限公司、如皋市长寿食品同业商会、如 皋市综合检验检测中心。 本文件主要起草人：魏祝明、周献忠、张晔、杨丽娟、赵宁、席军、吴萍、陈林。DB3206/T1077—2024 1地理标志产品如皋火腿 1范围 本文件规定了地理标志产品如皋火腿的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检 验规则、标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于国家知识产权局批准保护的地理标志产品如皋火腿的生产加工、检验和销售。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T1536菜籽油 GB1886.11食品安全国家标准食品添加剂亚硝酸钠 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒 GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定 GB/T5009.19食品中有机氯农药多组分残留量的测定 GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定 GB5009.179食品安全国家标准食品中三甲胺的测定 GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T10781.1白酒质量要求第1部分：浓香型白酒 GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB13078饲料卫生标准 GB14881食品生产通用卫生规范DB3206/T1077—2024 2GB/T29342肉制品生产管理规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家市场监督管理总局令第70号定量包装商品计量监督管理办法 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 如皋火腿RugaoHam 国家知识产权局批准的地理标志产品如皋火腿是以保护范围内饲养的东串猪及含有东串猪血统的 杂交商品猪的鲜猪后腿为主要原料，经传统工艺加工而成的皮薄爪细、形似琵琶、色泽鲜艳、咸香味美 的火腿。 3.2 东串猪dongchuanpig 原产于如皋西部及泰兴东部的高沙土地区，其毛色全黑，背腰平直，体躯较长，骨胳粗壮，四肢高 而直立等特征的地方特色良种猪。 3.3 腿心centreofham 火腿的股骨部位。 3.4 油头preasehead 火腿分档的一个部位，位于火腿最下方近荐骨处。 3.5 签香spicewithsmallsharp-pointedstick 竹签插入火腿肌肉内迅速拔出后散发的香气。 4地理标志产品保护范围 地理标志产品如皋火腿保护范围限于国家知识产权局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的范 围，即如皋市行政区域，见附录A。 5要求 5.1原料和辅料DB3206/T1077—2024 35.1.1猪种 应选用含有东串猪血统的配套系杂交和二元、三元杂交商品猪。 5.1.2猪的饲养 以符合GB13078的饲料饲养、饲养期7～8个月。 5.1.3屠宰、检疫 猪的屠宰和检疫按GB12694的规定执行。 5.1.4原料鲜猪后腿 应符合GB2707的要求，其肌肉、脂肪完整不分离，无淤血；表皮黑色无伤痕，无粗细毛；油头、 跨边小，刀路平整；荐椎骨、尾椎骨、坐骨完好；形似琵琶；单只质量5kg～10kg。 5.1.5食用盐 应符合GB2721、GB/T5461的要求。 5.1.6菜籽油 应符合GB/T1536、GB2716的要求。 5.1.7白酒 应符合GB2757、GB/T10781.1的要求。 5.1.8亚硝酸钠 应符合GB1886.11和GB2760的要求。 5.1.9饮用水 应符合GB5749的要求。 5.2气候环境 地理标志产品保护范围如皋地处长江三角洲北冀，位于长江、里下河（古淮河）、黄海三水交汇处， 为广阔的平原地带，属亚热带湿润气候区，气候温润，四季分明。年平均气温14.7℃，相对湿度80%， 平均降水量1057mm，日照2078h；如皋的温度、湿度、雨量、日照等自然条件，适宜如皋火腿低温腌制、 中温脱水、高温发酵的生产工艺要求。 5.3加工 5.3.1工艺流程 鲜腿修整→腌制堆码→泡洗整形→晾晒涂油→发酵成熟→整修包装 见附录B 5.3.2鲜腿腌制时间 当年霜降（立冬）到次年立春之前是腌制最佳时间。从腌制到发酵成熟不少于9个月。 5.4工艺卫生DB3206/T1077—2024 4应符合GB14881、GB/T29342的要求。 5.5感官指标 应符合表1的规定。 表1感官指标 项目指标 优级 一级 外观腿心饱满，皮薄爪细，形似琵琶，无毛， 无虫蛀，无鼠伤，无红斑，无损伤，无 裂缝腿心较饱满，皮薄爪细，形似琵琶，无 毛，无虫蛀，无鼠伤，轻微红斑，轻微 损伤，轻微裂缝 色泽皮色金黄发亮，肉面光滑油润，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪切面呈白色或微黄色， 无粘液、无霉点 组织状态皮与肉不脱离，肉质干燥致密细嫩，切面平整，有光泽 香气三签均具有如皋火腿特有的香气 滋味咸淡适口，具有如皋火腿特有的滋味，回味悠长，无异味 爪弯蹄壳表面与脚骨直线的延长线呈直角或锐角 5.6理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目指标 优级 一级 质量，kg/只 3.0～4.5 2.5～5.5 瘦肉比率，% ≥ 65 水分（以瘦肉计），% ≤ 42 氯化物（以瘦肉中的NaCl计），g/100g ≤ 11 过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤ 0.4 三甲胺氮，mg/100g ≤ 2.5DB3206/T1077—2024 5亚硝酸盐残留量（以NaNO2），mg/kg≤ ≤20 5.7安全指标 应符合GB2762、GB2763的要求，具体指标见表3。 表3安全指标 项目指 标 优级 一级 铅(以Pb计)，mg/kg ≤ 0.2 总砷(以As计)，mg/kg ≤ 0.5 镉（以Cd计），mg/kg ≤ 0.1 铬（以Cr计），mg/kg ≤ 1.0 N-二甲基亚硝胺，μg/kg ≤ 3.0 六六六（HCH）最大残留限量，mg/kg脂肪含量10%以下 0.1（以原样计） 脂肪含量10%及以上1（以脂肪计） 滴滴涕（DDT）最大残留限量，mg/kg脂肪含量10%以下0.2（以原样计） 脂肪含量10%及以上2（以脂肪计） 5.8净含量允差 应符合国家市场监督管理总局令第70号的规定。 6试验方法 6.1感官指标 6.1.1外观、爪弯：在自然光下目视法观测。 6.1.2色泽、组织状态：从腿心部位直刀快落，一刀斩开，目视法观测。 6.1.3滋味：在腿心部位切片，水沸后放入蒸锅20min,入口品尝。 6.1.4香气：采用专用竹签检验，见附录C。 6.2理化指标 6.2.1制样 6.2.1.1DB3206/T1077—2024 6将火腿先刮干净，切除跟骨与腓骨关节间的小爪部分，去皮、骨。 6.2.1.2 按6.2.1.1制样，剔除不可食用的火腿表面氧化层（约5mm）、油头以及肥膘部分。在火腿上方、中 方和下方各取约100g，切碎，用绞肉机搅碎后搅拌均匀，装入带塞广口瓶中备用。 6.2.2质量 采用分度值不大于1g的计量器具称量。 6.2.3瘦肉比率 按6.2.1.1制样，称取瘦肉（包括肉间脂肪）和肥膘的质量，然后计算瘦肉在肥瘦肉中的比率。 瘦肉比率按式（1）进行计算： X=m m+m1×100% ……………………………………（1） 式（1）中：X——瘦肉占肥瘦肉的比率；m——瘦肉质量，单位为克（g）；m1——肥膘质量，单 位为克（g）。 6.2.4水分 按6.2.1.2制样，按GB5009.3测定。 6.2.5氯化物 按6.2.1.2制样，按GB5009.44测定。 6.2.6过氧化值 按6.2.1.2制样，按GB5009.227测定。 6.2.7三甲胺氮 按6.2.1.2制样，按GB5009.179测定。 6.2.8亚硝酸盐残留量 按6.2.1.2制样，按GB5009.33测定