ICS 67.060 X 00 DB3208 淮 安 市 地 方 标 准 DB3208/T 131—2020 小作坊加工管理规范 非发酵豆制品 Specification for Processing Management in Small Workshops Non-fermented Bean Products 2020 - 06 -11 发布 淮安市市场监督管理局 2020 - 06 - 12 实施 发 布 DB3208/T 131-2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规则起 草。 本文件由淮安市市场监督管理局提出。 本文件起草单位：淮安市食品学会、淮安市食品安全监控中心。 本文件主要起草人：苏晶、王国文、李华平、陈长毅、苏建国、卜媛媛、姚亮、徐双。 本文件为首次发布。 I DB3208/T 131-2020 小作坊加工管理规范 非发酵豆制品 1 范围 本文件规定了非发酵豆制品小作坊加工管理的术语和定义、加工场所、设施与设备要求、卫生管理 要求、加工管理要求和安全监管要求。 本文件适用于淮安市境内非发酵豆制品小作坊加工管理，也适用于监管部门对非发酵豆制品小作坊 的监督管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 1352 大豆 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 22106 非发酵豆制品 DBS 32/013 食品安全地方标准 食品小作坊卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 GB 14481和 GB/T 22106的术语和定义适用于本文件。 3.1 非发酵豆制品小作坊 Non-fermented bean products workshop 具有固定生产加工场所，生产规模较小，从业人员较少，生产加工条件和工艺简单，未达到办理豆 制品生产许可证要求，从事散装或者简易包装非发酵豆制品生产加工活动的食品生产经营者。 4 加工场所、设施与设备要求 4.1 选址 4.1.1 非发酵豆制品小作坊选址应符合 DBS 32/013《食品安全地方标准 食品小作坊卫生规范》中“3 选址”的要求。 1 DB3208/T 131-2020 4.2 加工场所与布局 4.2.1 加工场所与生活区应分隔，非发酵豆制品原料、半成品及成品，加工用容器、工具和设备不得 与生活用品混放。加工场所不得饲养畜、禽及其他动物。 4.2.2 加工场所面积应与生产实际要求相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足 操作和安全生产的要求；加工场所应合理布局，根据非发酵豆制品加工过程对清洁程度的要求合理划分 作业区，设置原料处理（洗豆、泡豆、磨豆）间（区）、制浆或蒸煮间（区）、凝固成型或发酵、油炸 或卤制间（区）、加工用具或包装瓶清洗间（区）等。待加工食品原料与成品不得交叉污染，直接入口 食品需设置有独立的包装（灌装）间（区），生食区与熟食区应分开设置。 4.2.3 加工场所地面不宜设置明沟，避免发生交叉污染。 4.2.4 卫生间不得与生产、包装或贮存等区域直接连通，应对卫生间等污染源采取有效隔离措施，防 止污染食品。 4.2.5 加工场所、容器、人员的清洗消毒方法依照附录 A 进行。 4.3 建筑内部结构与材料 4.3.1 非发酵豆制品小作坊建筑内部结构与材料要求应符合 DBS 32/013《食品安全地方标准 食品小 作坊卫生规范》中“4.2 建筑内部结构与材料”的要求。 4.4 设施 4.4.1 非发酵豆制品小作坊内设施应符合 DBS 32/013《食品安全地方标准 食品小作坊卫生规范》中 “4.3 设施”的要求。 4.5 设备 4.5.1 应根据不同类别的非发酵豆制品加工工艺需求配备相应的原料处理设备（如浸泡池、桶等）、 制 浆设备(如磨浆机等)、 蒸煮设备(如蒸煮罐、煮浆罐、煮浆锅等)、 成型设备(如压榨机、切块机等)、 干燥设施(如干燥机等)、包装设施(如包装机等)等。除以上设备以外，根据其不同的生产工艺流程， 必须具备其相应的生产设备和设施，如灭菌、油炸等相关设备。直接接触食品的设备、工具、管道 和容器应表面平滑、无凹陷或裂缝、耐腐蚀、不易于微生物滋生，符合相应的卫生要求。 4.5.2 即食类产品应根据加工需要设置紫外灯等消毒杀菌设施，紫外灯设置数量应满足场所消杀 要求，紫外灯安装高度宜与消杀面距离在 1.8 米至 2.0 米之间。 4.5.3 应根据原辅料和保存需要配备必要的冷藏、冷冻设施。 4.5.4 应做好容器、工具和设备的日常维护和保养，定期检修。 5 卫生管理要求 5.1 非发酵豆制品小作坊卫生管理要求应符合 DBS 32/013《食品安全地方标准 食品小作坊卫生规范》 中“5 卫生管理”的要求。 6 加工管理要求 2 DB3208/T 131-2020 6.1 职责 6.1.1 非发酵豆制品小作坊应依照国家法律、法规和食品安全相关标准从事加工经营活动。非发酵豆 制品小作坊负责人是食品安全第一责任人，对其加工经营的食品安全负责。非发酵豆制品小作坊负责人 应承诺食品生产加工过程中不使用不新鲜的、腐败的、来历不明的原料和辅料，不使用法律法规明令禁 止使用的非食品原辅料，不滥用或超量使用食品添加剂，不生产假冒伪劣食品。 6.1.2 非发酵豆制品小作坊应在显著位置公开食品质量安全承诺书。 6.2 管理要求 6.2.1 管理制度 6.2.1.1 应制定并落实非发酵豆制品小作坊加工卫生管理制度， 内容包括加工场所、设备设施、人员 健康、加工过程、食品添加剂、清洗剂、消毒剂、杀虫剂、废弃物等卫生管理要求。 6.2.1.2 应制定原料验收及产品检验管理制度，明确产品出厂检验项目、指标及检验方法。 6.2.2 设置食品安全信息公示栏 6.2.2.1 非发酵豆制品小作坊登记后的 1 个月内，在其显著位置设置食品安全信息公示栏，依照附录 B 执行。公示栏长×宽规格为：80cm×60cm。 6.2.2.2 应当公示的信息：营业执照、食品小作坊登记证、食品小作坊业主姓名及联系电话、承诺书、 从业人员健康证明、食品添加剂目录、日常监督检查结果记录表、监管部门、监管人员及联系电话、举 报电话。 6.2.2.3 推荐公示的信息：食品小作坊业主公民身份证号、从业人员安全知识培训证明、相关制度规 范、有奖举报规定等。 6.2.3 人员管理要求 6.2.3.1 非发酵豆制品小作坊从事生产加工人员应取得食品从业人员健康证明，熟悉并严格执行生产 加工管理制度及技术要求。 6.2.3.2 非发酵豆制品小作坊负责人、食品安全管理员应参加食品安全相关培训。 6.2.3.3 应定期采取内部培训或外送培训方式，对员工进行食品安全知识、非发酵豆制品生产理论知 识及相关法律法规培训。 6.2.4 记录管理要求 6.2.4.1 应做原辅料采购记录，索取有关购销凭证或者记录其来源。内容应包括原辅料名称、生产日 期或生产批号、保质期、数量、采购时间、供货商名称、供货商联系方式等，便于质量追踪。 6.2.4.2 每批产品的检测应记录并妥善保存。 6.2.4.3 产品应做销售记录。内容应包括产品名称、生产日期或生产批号、保质期、数量、销售时间、 购货商名称、购货商联系方式等，便于追溯管理。 6.2.4.4 相关记录、票据的保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限 不得少于二年。 3 DB3208/T 131-2020 6.3 原辅料管理要求 6.3.1 大豆应符合 GB 1352 的规定。 6.3.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 6.3.3 辅料应符合相关的国家标准或行业标准的规定。 6.3.4 食品添加剂的质量应符合相关的国家标准或行业标准的规定。 6.4 生产工艺流程和关键控制环节要求 6.4.1 非发酵豆制品生产工艺流程及关键环节要求应符合 GB/T 29876-2013 《非发酵豆制品生产管理 规范》中“11.2 生产工艺流程和关键控制环节”的要求。 6.4.2 非发酵豆制品加工过程关键控制点的监控内容及频次依照附录 C 进行。 6.5 加工过程控制要求 6.5.1 定期对生产设施设备进行清洗、消毒，使用清洗剂、消毒剂应当符合相关的质量安全标准和有 关规定。杀虫剂、灭鼠剂等按照规定使用并妥善保管，防止对食品造成污染。 6.5.2 生产加工过程如投料（配料）、食品添加剂使用、加热温度及时间等关键环节应有明确的控制 措施。 6.5.3 食品添加剂的使用量和使用范围应符合 GB 2760 的规定。 6.5.4 加工过程中产生的污水按规定要求及时排放，产生的废弃物应置于密闭的垃圾桶中，做到日产 日清。 6.5.5 加工过程产生蒸汽的生产区域应安装机械排风，排气口应装有易清洗、耐腐蚀、可防止虫害侵 入的网罩。 6.5.6 包装材料应清洁、无毒、无害，符合食品用包装材料标准和国家有关法规的要求，一次性使用 的包装容器和材料不得循环使用。 6.6 包装和标签 6.6.1 非发酵豆制品的包装和标签应符合 DBS 32/013《食品安全地方标准 食品小作坊卫生规范》中 “8 包装盒标签”的要求。 6.7 检验 6.7.1 非发酵豆制品的检验分小作坊登记发证前检验和出售检验，分别按照附录 D 要求进行。 6.7.2 产品出厂前应至少对其净含量、感官指标进行检验并保留检验记录。 6.8 贮存和运输 6.8.1 非发酵豆制品的贮存和运输应符合 DBS 32/013《食品安全地方标准 食品小作坊卫生规范》中 “10 贮存和运输”的要求。 6.9 产品召回管理 4 DB3208/T 131-2020 6.9.1 非发酵豆制品的召回管理应符合 DBS 32/013《食品安全地方标准 食品小作坊卫生规范》中“11 产品召回管理”的要求。 7 安全监管要求 7.1 职责 7.1.1 市级市场监督管理部门职责包括： a) b) c) d) e) f) 分析掌握非发酵豆制品小作坊加工领域食品安全形势； 拟订并组织实施非发酵豆制品小作坊加工监督管理； 拟订并组织实施非发酵豆制品小作坊落实主体责任的制度措施； 组织县级市场监督管理部门对行政区域内非发酵豆制品小作坊实施监督检查； 负责全市非发酵豆制品小作坊加工安全执法工作的业务指导； 指导非发