ICS 67.060 B 20 黑 DB23 龙 江 省 地 方 标 准 DB23/T 2687—2020 大米食味品质鉴评管理规程 2020-10-18 实施 2020-09-18 发布 黑龙江省市场监督管理局 发 布 DB23/T 2687—2020 前  言 本标准依据 GB/T 1.1—2009 的编写规则起草。 本标准由黑龙江省农业农村厅提出。 本标准起草单位：黑龙江省农业科学院农产品质量安全研究所、五常沃科收种业有限责任公司 本标准主要起草人：张瑞英、李连瑞、戴常军、郭绍权、李辉、刘广宇、王翠玲、李宛、赵明一、 兰静、赵琳、关云峰、刘凯。 Ⅰ DB23/T 2687—2020 大米食味品质鉴评管理规程 1 范围 本标准规定了大米食味品质鉴评管理过程的术语和定义、鉴评原则、鉴评程序、鉴评结果的要求。 本标准适用于大米食味品质鉴评活动。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 4706.1 家用和类似用途电器的安全 GB 5009.3 食品安全国家标准 GB/T 5750.4 GB 8537 食品中水分的测定 生活饮用水标准检验方法 食品安全国家标准 第 1 部分：通用要求 感官性状和物理指标 饮用天然矿泉水 GB 12021.6 电饭锅能效限定值及能效等级 GB/T 15682 粮油检验 GB/T 15683 大米 GB 17323 直链淀粉含量的测定 瓶装饮用纯净水 GB/T 17891 GB 19298 NY/T 3 稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法 优质稻谷 食品安全国家标准 包装饮用水 谷类、豆类作物种子粗蛋白测定法（半微量凯式法） NY/T 1433 水稻品种鉴定技术规程 QB/T 4099 电饭锅及类似器具 SSR 标记法 DB 23/T 1929 常规水稻品种纯度检测 SSR 方法 3 术语和定义 GB/T 1354、GB/T 15682 和 GB/T 17891界定的及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 基准米样品 鉴评过程中作为对照的大米样品。 1 DB23/T 2687—2020 3.2 实验室鉴评 对参评大米样品按照相应标准进行外观品质、理化品质、食味品质等方面进行综合检测与评价。 3.3 现场专家鉴评 聘请具有丰富食味品质评价经验的专家对实验室初次鉴评后的样品进行近一步鉴评，并按得分高低 排出名次。 4 鉴评原则 鉴评遵循“科学、公平、公正、公开”的原则。 5 鉴评程序 5.1 成立鉴评委员会 每次鉴评前成立由具有丰富食味评价经验的专家及丰富管理经验的专家组成鉴评委员会，负责鉴评 工作。 5.2 鉴评方式 鉴评过程中隐去参评样品的所有信息，由公证员进行密码编号后盲样鉴评。 5.3 设定基准米样品 5.3.1 同次鉴评前根据鉴评的目标设定食味值适宜的基准米样品，每轮鉴评设定明、暗两个同一基准 米样品。 5.3.2 基准米样品食味品质的各项指标应均衡。不能有突出的优、缺点，应达到 GB/T 1354 精碾的要 求，且无病斑，综合评分在 80 分左右。 5.4 参评样品 5.4.1 品种 参评样品须通过国际、国家（省、自治区）审定（认定）的水稻品种。 5.4.2 产地 参评样品标注的产地应为生产大米的原料产地。 5.4.3 样品的要求 参评样品为稻谷的应符合 GB/T 17891 的要求；参评样品为大米的应符合 GB/T 1354 的要求；参评样 品含水量不得超过 16 %。 5.5 参评样品编号 2 DB23/T 2687—2020 5.5.1 样品信息 对参评大米样品进行登记整理，填写样品登记单，信息应包括样品数量、类型、品种名称、产地（省、 市、县、乡、村）、生产企业、生产日期等。 5.5.2 样品编号 由公证员将样品隐掉所有信息后，重新进行密码编号。 5.6 样品保存 鉴评期间基准米样品和参评样品应在 10 ℃～15 ℃条件下储存。 5.7 鉴评用水 5.7.1 5.7.2 5.7.3 5.7.4 5.8 每次鉴评前须应对鉴评用水按附录 B 规定进行筛选。 鉴评用水应符合 GB 17323、GB 19298 或 GB 8537 的要求。 不含气体及对食味品质有影响的物质。 每次评鉴用水应为同一批次。 鉴评用锅 5.8.1 5.8.2 5.8.3 5.8.4 5.9 每次鉴评前须应对鉴评用电饭锅按附录 C 规定进行筛选。 电饭锅应符合 GB 4706.1、GB 12021.6 或 QB/T 4099 的要求。 电饭锅应为同一批次。 电饭锅蒸煮时间应一致。 实验室鉴评 5.9.1 实验室检测 5.9.1 5.9.2 5.9.3 5.9.4 5.9.5 品种真实性鉴定、纯度鉴定：分别按 NY/T 1433、DB 23/T 1929 规定执行。 垩白度：按 GB/T 1354 规定执行。 直链淀粉含量（干基）：按 GB/T 15683 规定执行。 粗蛋白含量（干基）：按 NY/T 3 规定执行。 食味品质：按 GB/T 15682 规定执行。 5.9.2 实验室鉴评结果 5.9.2.1 5.9.2.1.1 5.9.2.1.2 5.9.2.1.3 5.9.2.2 5.9.2.2.1 品种真实性鉴定、纯度鉴定 品种真实性鉴定：变异引物数＜2 为合格。 品种纯度鉴定：纯度≥ 95 % 为合格。 品种真实性及纯度其中一项不合格，终止鉴评。 综合评分的计算方法 外观、理化品质指标评价（ 20 分） 5.9.2.2.1.1 垩白度( % )(满分 5 分):分为≤2.0、≤4.0、≤6.0 三个等级，各等级对应的最高分数分 别为 5 分、4 分、3 分。 3 DB23/T 2687—2020 5.9.2.2.1.2 直链淀粉含量（干基，%）(满分 5 分):分为 13.5 %～16.0 %、16.1 %～18.0 %、大于18.0 % 或小于13.5 %三个等级，各等级对应的最高分数分别为 5 分、4 分、3 分。 5.9.2.2.1.3 粗蛋白含量（干基，%）(满分 10 分)：分为小于 6.0 %、6.0 %～6.5 %、大于 6.5 % 三个 等级，各等级对应的最高分数分别为 10 分、8 分、6 分。 5.9.2.2.2 食味品质（ 80 分) 大米参评样品在规定条件下蒸煮成米饭后，评价员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对米饭的外观、气 味、适口性、滋味、冷饭质地等指标进行评价，按好坏程度以相当好、好、略好、与基准米相同、略差、 差、相当差 7 个等级进行评分。各等级对应的最高分数分别为 80 分、75 分、70 分、64 分(基准米)、 59 分、54 分、48 分。 5.9.3 现场鉴评样品的确定 5.9.3.1 经实验室检测的实验室鉴评结果，按得分由高至低顺序入选专家现场鉴评。 5.9.3.2 现场鉴评样品最佳米水比的确定：先按 GB 5009.3 规定测定参评大米样品水分，再按附录 A 对现场鉴评样品进行最佳米水比测定，确定每个大米样品的最佳米水比。 5.10 现场鉴评 5.10.1 现场鉴评场地的要求 场地需无味、宽敞、整洁、明亮，安静，至少能够容纳 30 位鉴评专家。 5.10.2 现场鉴评专家的要求 每次鉴评专家不少于 15 位，应由不同性别、不同年龄且具有丰富米饭食味鉴评经验的专家组成。 5.10.3 现场鉴评蒸煮场地的要求 场地需整洁、无异味，操作台至少能够放置 20 台电饭锅，配备稳定电压电源。 5.10.4 米饭制备 鉴评大米样品的蒸煮按附录 A 规定执行。 5.10.5 鉴评专家打分 按 GB/T 15682 规定执行。 5.11 数据统计 每个样品计算鉴评专家有效评分的平均分为最终结果（保留一位有效数字）。每轮次鉴评设基准米 样品和暗基准米样品，鉴评专家的结果中暗基准米样品与基准米样品的分值相差 2 个级别及以上，则该 鉴评专家本轮鉴评结果无效，统计样品平均分时予以剔除。 6 鉴评结果 所有鉴评程序全部完成后，由公证员现场公布样品的编号、信息、得分及名次。 4 DB23/T 2687—2020 附 录 A （规范性性附录） 米饭制备 A.1.1 洗米 称取一定量大米试样放入沥水筛内，快速加入 3 倍于大米样品的水，每次顺时针搅拌淘洗 10 圈， 逆时针搅拌淘洗 10 圈，快速重复洗米 1 次，再用 2 倍于大米样品的水淋洗 1 次，沥尽余水，放入相应 编号的电饭锅内。洗米时间控制在 3 min～5 min。 A.1.2 加水 按测定好的最佳米水比加水。 A.1.3 浸泡 浸泡用水温度为 25 ℃左右，浸泡时间为 30 min。 A.1.4 蒸煮 电饭锅接通电源开始蒸煮米饭，在蒸煮过程中不得打开锅盖。 A.1.5 搅拌 电饭锅的开关跳开后，用饭勺搅拌煮好的米饭，首先从锅的周边松动，使米饭与锅壁分离，再按横 竖两个方向各滑动 1 次，接着上下搅拌 4 次，用四层干净的纱布盖在锅的内胆上，再盖上锅盖，焖 10 min。 A.1.6 盛饭 将约 50 g试样米饭松松地盛入小碗内，每人 1 份（注意不要在内锅周围取样），然后倒在印有颜色 的餐盘中。米饭端到专家面前时温度不低于 60 ℃。如果进行多轮鉴评，两轮之间时间不小于 40 min。 5 DB23/T 2687—2020 附 录 B （规范性附录） 鉴评用水筛选方法 B.1 基本要求 鉴评用水应符合 GB 17323、GB 19298 或 GB 8537的要求。同一次鉴评用水须同一批次。 B.2 pH值测定 pH值测定按 GB/T 5750.4 规定执行。 B.3 筛选方法 B.3.1 选用两种具有代表性粒型的大米样品按照 GB/T 15682 进行食味品质试验。 B.3.2 鉴评要求 B.3.2.1 B.3.2.2 B.3.3 场地环境需无味、宽敞、整洁、明亮、安静。 鉴评人员每次评鉴不少于 6 名评价员。 鉴评内容 对米饭的气味、外观结构、适口性、冷饭质地等进行鉴评。 B.4 鉴评用水确定 相同大米、相同型号的电饭锅蒸煮相同的米量，加入相同量的不同品牌的水，米饭蒸煮食用品质表 现最好的水样品选为大米鉴评用水。 6 DB23/T 2687—2020 附 录 C （规范性附录） 鉴评用电饭锅筛选 C.1 基本要求 电饭锅应符合GB 4706.1、GB 12021.6 或