ICS 03.080.99 A 16 西 DB54 藏 自 治 区 地 方 标 准 DB54/T 0196—2020 养老机构膳食服务规范 2020 - 07 -21 发布 西藏自治区市场监督管理局 2020 - 08 -19 实施 发 布 DB54/T 0196—2020 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................. 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................. 1 3 术语和定义..................................................................................................................................................... 1 4 基本要求......................................................................................................................................................... 1 5 服务内容与要求............................................................................................................................................. 2 6 服务质量控制................................................................................................................................................. 3 附录 A（资料性附录） 膳食食谱....................................................................................................................4 附录 B（资料性附录） 食品留样记录............................................................................................................5 I DB54/T 0196—2020 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由西藏自治区民政厅提出并归口。 本标准起草单位：西藏自治区民政厅、拉萨市民政局、山南市民政局、中国标准化研究院、西藏自 治区标准化研究所。 本标准主要起草人：李文武、白玛玉珍、李宏、刘文红、李彦鹏、次仁德吉、达娃次仁、王志强、 张莺、张剑、李坤威、魏利伟、石维彬、扎西央宗、贡桑卓玛。 II DB54/T 0196—2020 养老机构膳食服务规范 1 范围 本标准规定了养老机构膳食服务的基本要求、服务内容与要求、服务质量控制。 本标准适用于养老机构食谱的制定、营养配餐、食品加工与制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 38600 养老机构服务安全基本规范 WS/T 552 老年人营养不良风险评估 WS/T 556 老年人膳食指导 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 膳食服务 catering service 根据营养学、卫生学要求，向老人提供均衡饮食的活动。 4 基本要求 4.1 养老机构应根据老年人营养需求，提供搭配合理、营养均衡的饮食。 4.2 养老机构应遵守食品安全法律法规和标准规定，按照食品安全相关要求，建立健全食品安全管理 制度和突发公共卫生、食品安全事件、断餐、停电、停水等情况应急预案。 4.3 养老机构应配备膳食服务提供人员，宜配备专职或兼职营养师，提供膳食服务的人员应具备相关 技能，并持有健康合格证。 4.4 养老机构应定期对服务提供人员进行食品安全培训、服务技能培训和应对突发事件的培训，并定 期演练。 4.5 膳食服务人员应身着洁净的工作服，佩戴口罩和工作帽，保持个人清洁。 4.6 提供膳食服务应根据营养学、卫生学要求、老年人生活、地域特点、民族、宗教习惯制定菜谱， 为老人提供营养丰富、全面合理的均衡饮食。 4.7 养老机构餐食设备、工具、容器、包装材质应无毒、安全，符合国家食品安全相关法规及标准的 要求。 4.8 养老机构应提供分餐、就餐所需的餐具，每餐对接触食品的工具、容器和餐具进行清洗消毒。 4.9 养老机构应配备消毒设备，消毒设施设备应定期维护保养，保持安全、整洁、卫生和有效。 1 DB54/T 0196—2020 4.10 养老机构应尊重少数民族饮食习惯，尊重素食者饮食习惯，就餐设备设施、容器、用具等应分开 专用，并有明显标识。 4.11 养老机构就餐场所和就餐坏境应有序，清洁卫生、无安全隐患。 4.12 养老机构的厨余垃圾应及时清理，严格控制废弃物的流向，做好分类处理。 4.13 养老机构应定期了解老年人膳食需求，监督膳食质量，做好膳食服务满意度调查。 4.14 养老机构的膳食安全应符合 GB 38600 有关膳食服务安全的要求。 5 服务内容与要求 5.1 食谱制定 5.1.1 营养师应根据老年人的需求，按照 WS/T 556 的要求，制定适合老年人生理特点、身体状况、民 族风俗习惯，宜少油、限盐、低糖，荤素搭配、干稀搭配的菜谱。 5.1.2 营养配餐应多种多样，粗细搭配，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质比例应合理， 达到营养均衡。对有特殊膳食需求的老年人，进行营养评估后进行配制。对有特殊膳食需求的老年人， 应根据 WS/T 552 进行营养评估后进行配制膳食。 5.1.3 每周应对食谱内容进行调整，向老年人公布并存档。临时调整时，应提前告知。食谱可参见附 录 A。 5.2 食品加工与制作 食品加工使用的原料应选用新鲜、无变质、无毒、无害食品。 加工用的工具、容器、设备应清洗、消毒，分类存放。 加工后的储存应做到成品与半成品分开、生熟分开、食物与药物分开、食物与天然冰分开。 应对餐具进行一洗、二刷、三冲、四消毒，并放置在指定位置。 食品加工与制作应符合下列要求： 食材加工： 1) 配料： ——根据菜单和菜品对原材料的要求，将粗加工过的原材料进行细加工； ——精心选料，不同风味菜品配以不同品种、规格和部位的原料。 2) 切料： ——将原料制作成符合要求的丝、片、块、段等不同形状； ——将切配好的原料分别装盒放在菜架或桌面上，供厨师使用； ——清理场地，清洗刀具和其他厨具。 b) 根据当天食谱，应由厨师负责烹炒； c) 食品加工的设施设备操作人员，应按照设备的操作规范进行操作； d) 操作间宜采用开放式厨房或视频方式，将食品加工的重点环节进行展示。 5.2.6 糌粑、酥油茶、干肉、奶渣等应按照民族习惯和卫生要求进行加工。 5.2.7 成品到食用间隔较长（超过 2 小时）的食品，应在高于 60℃或低于 8℃的条件下存放。 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 a) 5.3 送餐 5.3.1 养老机构应配备送餐工具或专用保温送餐车。送餐人员每日应做好送餐前准备工作，并检查送 餐工具和设备的完好性。 5.3.2 送餐人员应准备好器皿，分餐、装车。装车后，再次核对餐品和数量。 2 DB54/T 0196—2020 5.3.3 送餐人员应按照规定路线和时间，将餐饮送到餐厅或老年人居室。 5.3.4 送餐人员应身着洁净的工作服，佩戴口罩和工作帽，分餐、发餐时应佩戴手套。送餐人员应按 照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不应使用未经清洗和消毒的餐具、饮 具。 5.3.5 送餐人员应与老年人沟通，了解老年人需求，包括老年人的饮食习惯和饮食禁忌等，将老年人 信息及时向餐饮管理部门进行反馈。 5.4 分餐 5.4.1 分餐时应安排专人负责餐食分发，分餐人在分餐前应洗手消毒，分餐时应穿工作服，戴工作帽、 戴卫生手套和口罩。分餐时，应认真核对，严格执行操作规范。 5.4.2 分餐时，分餐人员应将餐品盛放到老年人的餐具中，分餐时不应将饭、菜、汤溅出餐具。 5.4.3 餐后应及时清理餐桌、回收餐具，保持环境清洁。 5.4.4 分餐结束后，将餐车停放在指定区域，并对餐具、餐车等设施设备按规定进行清洗，消毒备用。 5.4.5 分餐人员发现有食品安全潜在风险，及发生食品安全事件的应按规定报告。 5.4.6 老年人集体用餐时，应配备相应服务人员予以协助。 5.5 食品留样 5.5.1 养老机构应对每日三餐的各种食品，分别放入清洗消毒后的专用密闭容器中，每种样品不少于 125g，并在专用密闭容器上标注品名、时间、餐别、采样人，将留样容器放置于 0℃～4℃冰箱内，储 存时间不少于 48 小时。留样后填写留样记录，留样记录可参见附录 B。 5.5.2 储存食品留样的设备应设有留样专用标签，上锁、专人管理。 5.6 餐具清洗消毒 5.6.1 老年人就餐结束后，送餐人员应按原路返回餐厅，将未发放完的餐品送回，按一洗、二涮、三 冲、四消毒的程序对餐具、饮具进行清洗、消毒。清洗、消毒后放置在