ICS 67.140.10 X 55 DB5206 铜 仁 市 地 方 标 准 DB5206/T 128 —2020 梵净抹茶 加工技术规程 Technical specification for construction of Fanjing Matcha standardiaztion 2020-10-30 发布 铜仁市市场监督管理局 2021-01-31 实施 发 布 DB5206/T 128—2020 目 次 前言 ...............................................................................Ⅱ 1 范围 ..............................................................................1 2 规范性引用文件.....................................................................1 3 术语和定义.........................................................................1 4 鲜叶原料及贮运要求.................................................................1 5 加工场所要求.......................................................................2 6 加工技术...........................................................................2 I DB5206/T 128—2020 前  言 本文件按照 GB/T 1.1--2020《标准化工作导则 第 1 部分 标准化文件的结构和起草规则》给出 的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。 本文件由铜仁市农业产业化办公室、铜仁市茶叶行业协会共同提出。 本文件由铜仁市农业农村局归口。 本文件起草单位：铜仁市农业产业化办公室、铜仁市茶叶行业协会、贵州铜仁贵茶茶业股份有 限公司、铜仁市农业农村局、江口县农业农村局、松桃苗族自治县农业农村局、思南县茶桑技术推 广中心、石阡县茶产业发展中心、沿河土家族自治县生态茶发展和技术指导中心、德江县茶叶产业 发展办公室、贵州江口净园春茶业有限公司、贵州德江众兴生态茶业有限公司、贵州思南净鑫茶旅 有限责任公司、贵州沿河乌江古茶有限公司。 本文件主要起草人：徐代刚、胡清爽、白志文、罗会彬、何开国、陈永前、张明生、李小立、 杨 华、文小龙、刘治江、蒙天海、肖 刘后思、邬海鸥。 II 楚、孟爱丽、段长流、田洪军、幸 玫、郑晓锋、冉景洲、 DB5206/T 128—2020 梵净抹茶 1 加工技术规程 范围 本文件规定了梵净碾茶及梵净抹茶的术语和定义、鲜叶原料及贮运要求、加工场所要求以及加 工技术。 本文件适用于梵净碾茶及梵净抹茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 3 术语和定义 GH/T 1077、GH/T 1124界定的术语和定义适用于本文件。 3.1 梵净碾茶 Fanjing Tencha 在铜仁市行政区域内，选用适宜的茶树品种，采用覆盖栽培的茶树鲜叶，经蒸汽杀青、烘干、 梗叶分离等工序制成的块状茶产品。 3.2 梵净抹茶 Fanjing Matcha 以梵净碾茶为原料，经精制、研磨等工序加工而成的微粉状茶产品。 4 4.1 鲜叶原料及贮运要求 鲜叶原料要求 鲜叶原料要求应符合表 1 的规定。 1 DB5206/T 128—2020 表1 鲜叶原料要求 嫩度 一芽 3～5 叶或同等嫩度的开面叶，叶片柔软，色泽深绿，嫩度基本一致，避免老梗、老片。 匀度 长度基本一致、颜色均匀。 净度 同批加工的茶树品种相同，无病虫叶，无非茶类夹杂物。 新鲜度 4.2 茶青深绿鲜活，无红梗红叶。 贮运要求 4.2.1 鲜叶采摘后及时运到加工厂，并注意保质保鲜，合理贮存。 4.2.2 鲜叶运输时，应选用清洁、透气良好的容器进行盛装，不得紧压，防止发热红变。 4.2.3 运输工具应清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒有害物品混装。 5 加工场所要求 5.1 加工场所基本条件 应符合 GH/T 1077 的规定。 5.2 生产过程卫生要求 实行全程不落地、清洁化生产，生产过程卫生应符合 GB 14881 的规定。 6 加工技术 6.1 梵净碾茶加工 6.1.1 工艺流程 摊青→切割→杀青→冷却→初烘→梗叶分离→复烘→茎叶分离-碾茶。 6.1.2 加工设备 加工设备包括摊青槽、输送带、切叶机、蒸汽茶青机、冷却机、碾茶炉、梗叶分离机、茎叶分 离机、风选机、烘干机。 6.1.3 a) 工艺要求 摊青：茶青摊放于清洁卫生的摊青槽中，不同品种、不同嫩度的茶青分开摊放。露水叶、 晴天叶分开管理、加工。鲜叶摊放厚度不超过 90cm，鲜叶摊放过程中应保持鲜叶新鲜度，防止发热 红变。 b) 切割：摊青适度的鲜叶经输送带进入切叶机，切割成长短均匀的片状。 c) 杀青：用蒸汽杀青机，按鲜叶等级调整蒸汽温度、蒸汽流量、青叶流量、蒸机筒转速、搅 拌轴转速、杀青时间等参数，蒸汽温度 90℃～100℃，蒸汽流量 100kg/h～160kg/h,青叶流量 90kg/h～ 120kg/h,蒸机筒转速 30 转/min～50 转/min,搅拌轴转速 300 转/min～600 转/min,杀青时间 8s～10s。 2 DB5206/T 128—2020 杀青程度以杀透杀匀、青草气消失、海苔香显露为适度。 d) 冷却：杀青叶通过风机吹上空中，在 8m～10m 的冷却网中升降多次，快速冷却除湿。冷却 时间 5min～10min，冷却程度以茶梗与叶片中的水分重新分布，手捏茶叶柔软，表面无水渍为适度。 e) 初烘：初烘在碾茶炉内进行，将冷却后的茶叶通过输送带传输至碾茶炉不锈钢网带上进行 烘烤，茶叶厚度 20mm～25mm,以风送换层的方式进行，初烘需经 4 段共历时 20min～25min 完成，第 一段参考温度 160℃～180℃，第二段参考温度 100℃～120℃，第三段参考温度 80℃～100℃，第四 段参考温度 60℃～80℃。初烘控制茶叶水分在 10%左右。 f) 梗叶分离：使用梗叶分离机，根据分离状态调整风力，分出叶片和茶梗，同时去除杂质。 g) 复烘：复烘在烘干机内进行，烘干机温度 70℃～90℃，时间 15min～25min，复烘控制水分 降低到 6%以下。 h) 茎叶分离：使用茎叶分离机，通过螺旋刀和风选装置分离茎叶，剔除茶叶中的叶脉、黄片 和杂质。分离出的叶片按本标准 6.1.3 中 g）条款的要求进行烘干。 6.2 梵净抹茶加工 6.2.1 工艺流程 梵净碾茶→精制→研磨→成品入库。 6.2.2 加工设备 加工设备包括球磨机、石磨、气流磨等研磨设备及振动筛等。 6.2.3 精制 a) 筛分：将梵净碾茶通过 4 目～10 目孔径的筛子，同时分离叶梗、叶脉、粗叶片及其他杂质。 b) 风选：利用风力，将茶叶与茶梗、叶脉、粗老叶等分开。 c) 匀堆：按品质相近原则，将不同批号品质的碾茶混合均匀。 6.2.4 研磨 研磨可采用球磨、连续式球磨、石磨和气流磨等方式进行。 6.2.4.1 球磨：每次投入碾茶 20 kg～25 kg，转动时间 20 h～22 h，室内温度在 20 ℃以下，相 对湿度 50%以下； 6.2.4.2 连续式球磨：连续进出料，进料到出料时间 13min～16 min，生产量 15kg/h～20 kg/h， 室内温度 20℃以下，相对湿度 50%以下； 6.2.4.3 石磨：连续投料和出料，每台电动石磨机投叶量 45g/h～50g/h； 6.2.4.4 气流磨：连续进出料，进料到出料时间为 1.5min～2min，投叶量 50kg/h～150kg/h。 6.2.5 成品入库 将研磨好的抹茶装入铝箔袋，进行装箱打包入库。 _________________________________ 3