ICS 67.020 X 10 黑 DB 23 龙 江 省 地 方 标 准 DB 23/T 2707—2020 赫哲族食鱼习俗 烹饪工艺 2020 - 11 - 02 发布 黑龙江省市场监督管理局 2020 - 11 - 01 实施 发 布 DB 23/T 2707—2020 前  言 本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则编写。 本标准由黑龙江省市场监督管理局、黑龙江省文化和旅游厅提出。 本标准由黑龙江省文化和旅游厅归口并组织实施。 本标准主要起草单位：黑龙江省标准化研究院、黑龙江省非物质文化遗产保护学会、饶河县市场监 督管理局、饶河县赫哲族研究会、饶河县非物质文化遗产保护中心、饶河渔村、饶河县小把头鱼馆。 本标准主要起草人：陈要武、张建国、杨琼、张敬、李鹏霄、施晓林、张文琳、付玉江、李彦红、 侯芝伟、屈海涛、刘岩、侯雨含、吴宝光。 本标准为首次发布。 I DB 23/T 2707—2020 赫哲族食鱼习俗 1 烹饪工艺 范围 本标准规定赫哲族食鱼习俗烹饪工艺的术语和定义、传承方式、原材料选取、烹饪工艺分类和流程、 预处理工艺、烹制工艺、调味工艺、装盛工艺、传送以及厨房设施、设备、工具要求等。 本标准适用于赫哲族食鱼习俗烹饪工艺的传承、实践、科研和教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 3 术语和定义 3.1 预处理工艺 正式烹调前进行的各种准备工作，包括原料的处理、成形工艺等过程。 3.2 成形工艺 烹饪原料经过刀工处理切割成的各种不同形状规格或经固型处理使原料初步定型的操作过程。 3.3 烹制工艺 通过加热或其他方式，使经过预处理工艺后的烹饪原料成为可食用状态的操作过程。 4 传承方式 1 DB 23/T 2707—2020 赫哲族食鱼习俗传承方式为社会群体传承。 5 原材料选取 生（含半生）食制品（如刹生、凉拌等烹制工艺）的原材料选取，宜选用鲤鱼、狗鱼、黑鱼、胖头 鱼等鱼类。熟食制品的原材料选取，宜选用鲤鱼、狗鱼、胖头鱼、怀头鱼等鱼类。典型菜品（生/半生/ 熟食）及其推荐选用鱼类见表1。 表1 原材料选取推荐表 菜品举例 推荐选用鱼类 生/半生/熟食说明 刹生鱼 鲤鱼、狗鱼、黑鱼等 生食 生鱼片 鲤鱼、狗鱼、黑鱼等 生食 削鱼片（刨花） 狗鱼（冻） 生食 鲤鱼 半生食 汆鱼丸 狗鱼、马哈鱼 熟食 炒鱼毛 鲤鱼、鲶鱼、怀头鱼等 熟食 塔拉哈 a 注：鱼类的选取，可能因季节原因有所差异。 a 6 6.1 塔拉哈是赫哲语中“烤生鱼”的意思。 烹饪工艺分类和流程 烹饪工艺分类 赫哲族食鱼习俗烹饪工艺根据烹饪先后程序主要分为预处理工艺、烹制工艺、调味工艺、装盛工艺 四大类。 6.2 烹饪工艺流程 图1 烹饪工艺流程 7 7.1 预处理工艺 预处理工艺分类 预处理工艺分为鱼类的预处理和成形工艺等。 7.2 鱼类的预处理 将鱼去腮、去鳞、清理内脏、清洗干净以备烹饪使用。 7.3 成型工艺 2 DB 23/T 2707—2020 7.3.1 鱼片 将处理好的鱼平放于砧板上，从鱼尾部下刀，刀放平顺着鱼脊骨向鱼头部位推动，至靠近鱼头处切 下，另一面同样处理。将切下的鱼肉内侧大刺横片下，斜刀向下成45℃角轻轻推动刀，片下鱼片。鱼片 的厚度可根据菜肴种类进行调整。 7.3.2 鱼肉馅 将处理好的鱼去皮，肉剔下去刺，切碎，用刀背剁成泥状，加入适量水（宜边剁边加水），顺时针 搅拌成糊状，加入辅料及调味料搅拌均匀。 8 8.1 烹制工艺 烹制工艺种类 赫哲族食鱼习俗主要包含刹生、烤制、炒制、汆制、炖制、蒸制、煎制等七类烹制工艺。 8.2 刹生 将经过预处理的原料切成片或丝状，加入配料搅拌并调味完成烹制。 8.3 烤制 用燃料加热炉体和干燥空气，把经过预处理的原料置于热空气中比较接近热源的位置加热熟化食 材，调味并完成烹制。现也可采用电烤炉、微波烤炉等工具。 8.4 炒制 将经过预处理的原料投入加热锅中，通过锅中少许油为主要导热体，在短时间内，不断翻搅，加热 成熟，经过调味完成烹制。 8.5 汆制 将经过预处理的原料放入沸水中快速烫煮后，经过调味完成烹制。 8.6 炖制 将经过预处理的原料加入汤水及调味品，长时间烧煮。炖制需水量多，旺火烧沸，小火烹制，加热 时间较长，经过调味完成烹制。 8.7 蒸制 将经过预处理的原料放入蒸制设备内蒸制成半成品或成品。 8.8 煎制 把少量的油加热，放入经过预处理的原料，使其改变性状，经过调味完成烹制。煎制油量应少，原 料应随时转动，不能焦煳。 9 调味工艺 各种常用调味料的要求见表2： 3 DB 23/T 2707—2020 表2 各种调味料感官要求及参考标准 主要调味料 感官要求 参考标准 食盐 白色、味咸，无异味，无肉眼可见的与盐无关的外来异物 应符合 GB 2721，GB/T 5461 的规定 胡椒粉 颜色灰色至象牙白，无杂质、无异物，芳香味浓郁 应符合 GB/T 7900 的规定 淀粉 形态、色泽正常，不酸、不粘、无发霉、无变质、无异味、无杂质，口尝 应符合 GB/T 8884 的规定 无沙质 食醋 具有正常食醋的色泽、气味和滋味，不涩，无其他不良气味与异味，无浮 应符合 GB/T 18187 的规定 物，不混浊，无沉淀，无异物 花椒 色泽丹红，颗粒饱满，粒大肉厚，油重质佳，麻香味浓 应符合 GB/T 30391 的规定 姜 形态完整，丰满充实，色泽一致，气味正常 应符合 GB/T 30383 规定 注：未列明调味料应符合有关规定。 10 装盛工艺 装盛应选择规格、形式及色调适当的盛器；应符合审美要求，突出菜肴；应与菜肴的份量、形状、 色彩、是否带汤汁等相适应。 应选择安全、卫生、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可重复清洗和消毒、符合相应安全标准的盛器； 盛装时应避免让汤汁滴落在盛器的边围。菜肴装饰应选用可食性原料，使用前洗净消毒，不得重复使用。 11 传送 为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内防尘、保温后进行传送。为确保菜品的风味， 应在装盘后即时上桌。 12 厨房设施、设备、工具及要求 12.1 厨房的要求 厨房的主要功能区有烹调场所、专间和库房等，厨房面积宜与餐厅面积相适应。 烹调场所是指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行热加工处理的操作场所。专间是指处理或短 时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、面点间和备餐间以及集体用餐分装间。 12.2 设施、设备、工具的种类 设施、设备、工具的种类包括但不限于表3： 表3 类别 设施 设施、设备、工具类别、用途及名称 用途 名称 照明 采光照明设施 通风排烟 通风排烟设施、油烟净化设施等 4 DB 23/T 2707—2020 表 3（续） 类别 设施 用途 名称 供、排水 供、排水设施 加热 加热设施 清洗消毒 餐用具清洗消毒设施、洗手清洗消毒设施 餐厨垃圾处理 餐厨垃圾暂存及处理设施 烹饪加热设备 冷藏冷冻设备 设备 预处理设备 洗涤消毒设备 消防设备 工具 12.3 双眼双吊炒灶、单眼单吊炒灶、汤炉、炸炉、平头炉、连焗炉、蒸柜、蒸锅、扒炉、 烤箱、烤炉、微波炉、电磁炉、电饭煲、气饭煲等 冷藏冰箱、保鲜展示柜和高温冷库，温度要求在 0℃～10℃；冷冻设备主要有冷冻冰 箱和低温冷库，温度要求在-23℃～-18℃ 切菜机（蔬菜加工机） 、削皮机、切片机、粉碎机、多功能搅拌机、多功能绞肉机、 和面机、开酥机、榨汁机、不锈钢工作台等 洗碗机、餐具消毒柜、银器拋光机、高压喷射机等 自动喷淋灭火系统、煤气泄漏报警系统、自动干粉灭火系统、手提式灭火器、灭火 毯等 炊具 双耳炒锅、平锅、抄瓢、漏勺、炒勺、锅铲、品尝勺、叉子、钢爪等 刀具 菜刀、砍刀、雕刻刀和其他特殊刀具等 保鲜工具 保鲜盒、保鲜袋等 盛装工具 不锈钢汤桶、不锈钢盘、不锈钢盆、码斗、塑料框、周转箱、托盘等 模具 各种成型模具 砧板 生菜砧板和熟食砧板 计量（测量）工具 磅秤、电子台秤、电子天平、量桶、量杯、量尺、测温勺、高温温度计等 设施、设备、工具安全要求 厨房及设施、设备、工具等的安全要求应符合国家相关安全规定。 _______________________ 5