ICS 67.020 X 10 黑 DB 23 龙 江 省 地 方 标 准 DB 23/T 2710—2020 赫哲族食鱼习俗 经典菜肴 2020 - 11 - 02 发布 黑龙江省市场监督管理局 2020 - 12 - 01 实施 发 布 DB 23/T 2710—2020 前  言 本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则编写。 本标准由黑龙江省市场监督管理局、黑龙江省文化和旅游厅提出。 本标准由黑龙江省文化和旅游厅归口并组织实施。 本标准主要起草单位：黑龙江省标准化研究院、黑龙江省非物质文化遗产保护学会、饶河县市场监 督管理局、饶河县赫哲族研究会、饶河县非物质文化遗产保护中心、饶河渔村、饶河县小把头鱼馆。 本标准主要起草人：陈要武、李鹏霄、杨琼、张敬、张建国、施晓林、张文琳、付玉江、李彦红、 侯芝伟、屈海涛、刘岩、侯雨含、吴宝光。 本标准为首次发布。 I DB 23/T 2710—2020 赫哲族食鱼习俗 1 经典菜肴 范围 本标准规定了赫哲族食鱼习俗经典菜肴的术语和定义、经典菜肴、主辅材料及调料的要求、制作工 艺、感官要求、其他要求和装盛成形及传送要求。 本标准适用于赫哲族食鱼习俗经典菜肴的制作、经营、科研和教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 21999 蚝油 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 LS/T 3016 铃薯（土豆、洋芋） 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 经典菜肴 4.1 刹生鱼 4.1.1 主、辅材料和调料及其要求 4.1.1.1 主、辅材料和调料 4.1.1.1.1 主料：鲤鱼、狗鱼、黑鱼。 4.1.1.1.2 辅料：土豆丝、葱丝、生姜丝、香菜。 4.1.1.1.3 调料：辣椒油（树椒段）、食醋（宜为 9 度米醋）、食盐。 1 DB 23/T 2710—2020 4.1.1.2 材料要求 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表1的规定。 表1 类型 名称 标准量 产品标准 主料 鲤鱼（狗鱼、黑鱼） 400g~500g — 土豆（丝） 1kg LS/T 3016 葱（丝） 150g — 生姜（丝） 150g GB/T 30383 香菜 150g — 辣椒油（树椒段） 20ml GB/T 30382 食醋（宜为9度米醋） 300g GB/T 18187 食盐 5g GB 2721，GB/T 5461 辅料 调料 4.1.2 制作工艺 将新鲜的鱼放血后，刮去鱼鳞。在鱼脊梁处下刀，沿着脊骨剔下完整的鱼肉。把单片鱼肉用刀横切 改刀，每片3mm~4mm，不可以将鱼皮切断。一手按住鱼尾处，一手握住菜刀匀速用力快速片下鱼肉。 将去掉肉的鱼皮放开水锅中焯3秒~5秒，捞出用冷水凉透（过凉）后，切成条，加鱼肉，与开水焯过的 土豆丝放在一起搅拌均匀，加适量的食醋、食盐、葱丝、生姜丝及辣椒油等辅料和调料，充分搅拌后装 盘即可食用。 4.1.3 感官要求 酸辣、清脆、爽口。 4.2 生鱼片 4.2.1 主、辅材料和调料及其要求 4.2.1.1 主、辅材料和调料 4.2.1.1.1 主料：鲤鱼、狗鱼、黑鱼。 4.2.1.1.2 调料：辣椒油、香菜末、食醋、食盐。 4.2.1.2 材料要求 主料及调料的标准量与产品标准符合表2的规定。 表2 类型 名称 标准量 产品标准 主料 鲤鱼、狗鱼、黑鱼 800g~1000g — 辣椒油 20ml GB/T 30382 香菜（末） 100g — 食醋 300g GB/T 18187 食盐 5g GB 2721，GB/T 5461 调料 2 DB 23/T 2710—2020 4.2.2 制作工艺 将新鲜的鱼放血后，刮去鱼鳞。在鱼脊梁处下刀，沿着脊骨剔下完整的鱼肉。把单片鱼肉用刀横切 改刀，每片要切的薄厚均匀，不可以将鱼皮切断。一手按住鱼尾处，一手握住菜刀匀速用力快速片下鱼 肉。将辣椒油、香菜末、食醋、食盐调配在一起搅匀调制成蘸料。鱼片搭配蘸料即可食用。 4.2.3 感官要求 外形精美、口感鲜嫩。 4.3 削鱼片（刨花） 4.3.1 主、辅材料和调料及其要求 4.3.1.1 主、辅材料和调料 4.3.1.1.1 主料：狗鱼（冻）。 4.3.1.1.2 调料：韭菜花、辣椒油、食盐、食醋。 4.3.1.2 材料要求 主料及调料的标准量与产品标准符合表3的规定。 表3 类型 名称 标准量 产品标准 主料 狗鱼（冻） 300g~400g — 韭菜花 20g — 辣椒油 20g GB/T 30382 食盐 5g GB 2721，GB/T 5461 食醋 150g GB/T 18187 调料 4.3.2 制作工艺 将冻狗鱼去皮，用刀刨成片状，每片薄厚均匀。将辣椒油、食醋、食盐、韭菜花混合调制均匀制成 蘸料，鱼片搭配蘸料即可食用。 4.3.3 感官要求 味道鲜美、入口即化。 4.4 塔拉哈 4.4.1 主、辅材料和调料及其要求 4.4.1.1 主、辅材料和调料 4.4.1.1.1 主料：鲤鱼。 4.4.1.1.2 辅料：生菜。 4.4.1.1.3 调料：葱、香菜、辣椒油、食醋、食盐。 4.4.1.2 材料要求 3 DB 23/T 2710—2020 主、辅材料及调料的标准量与产品标准符合表4的规定。 表4 类型 名称 标准量 标准 主料 鲤鱼 400g~500g — 辅料 生菜 2片 — 葱 25g — 香菜 25g — 辣椒油 20g GB/T 30382 食醋 150g GB/T 18187 食盐 5g GB 2721，GB/T 5461 调料 4.4.2 制作工艺 将鲤鱼带皮改刀切成连搭薄肉片，串签置于火中烤制。将葱、香菜切碎，放入食醋、食盐、辣椒油 调匀制成蘸料。鱼烤至三分熟，鱼皮冒油，即可搭配蘸料食用。 4.4.3 感官要求 外焦里嫩。 4.5 汆鱼丸 4.5.1 主、辅材料及调料 4.5.1.1.1 主料：狗鱼、马哈鱼。 4.5.1.1.2 调料：葱丝、香菜、食盐。 4.5.2 材料要求 主料及调料的标准量与产品标准符合表5的规定。 表5 类型 名称 标准量 标准 主料 狗鱼、马哈鱼 350g~450g — 葱 15g — 香菜 15g — 食盐 5g GB 2721，GB/T 5461 调料 4.5.3 制作工艺 鱼去皮，肉剁碎，加少量水，搅拌成糊状。放入食盐继续搅拌上劲，搅至黏稠状，有气泡。盆中装 入冷水，用手把鱼肉挤成圆形，用勺挖到盆里。水和鱼丸一起倒入锅中，加热至水沸腾，加入食盐、葱、 香菜出锅。 4.5.4 感官要求 口感滑嫩，有嚼劲。 4 DB 23/T 2710—2020 4.6 炒鱼毛 4.6.1 主、辅材料及调料 4.6.1.1.1 主料：鲤鱼、鲶鱼、怀头鱼。 4.6.1.1.2 调料：葱、生姜、干红辣椒、食盐、花椒、八角。 4.6.2 材料要求 主料及调料的标准量与产品标准符合表6的规定。 表6 类型 名称 标准量 标准 主料 鲤鱼、鲶鱼、怀头鱼 2000g~2500g — 葱 10g — 生姜 10g GB/T 30383 干红辣椒 5g GB/T 30382 食盐 20g GB 2721 花椒 5g GB/T 30391 八角 5g GB/T 7652 调料 4.6.3 制作工艺 将鱼炖至无汤，慢火翻炒，捞出骨和刺，避免炒糊。炒至鱼肉松散，金黄即可出锅。 4.6.4 感官要求 颜色金黄，口感松软。 5 要求 5.1 动、植物保护要求 本标准所涉及到的主、辅材料均符合动、植物保护相关法规及捕捞要求。受保护动、植物采用其它 动、植物替代。 5.2 烹调用水要求 烹调用水应符合GB 5749的规定。 6 装盛成形与传送 6.1 装盛成形 6.1.1 使用规格、形式及色调适当的盛器。 6.1.2 盛器应经过消毒处理，并注意保持装盛过程中的清洁卫生。 6.1.3 盛装时应避免让汤汁滴落在盘中的边围。 5 DB 23/T 2710—2020 6.2 传送 6.2.1 为避免人体与菜品的直接接触，应将菜品置于托盘内防尘、保温后进行传送。 6.2.2 为确保菜品的风味，应在装盘后即时上桌。 _________________________ 6