ICS67.060 X69 四川省调味品协会 发布T/SPFA 团 体 标 准 T/SPFA003—2023 豆豉 FermentedSoybean 2023-10-25发布 2023-10-25实施 ËÄ´¨Ê¡µ÷ζƷЭ»á 全国团体标准信息平台 T/SPFA003-2023 I目次 前言.................................................................................Ⅱ 1范围...............................................................................1 2规范性引用文件.....................................................................1 3术语与定义.........................................................................2 4产品分类...........................................................................2 5技术要求...........................................................................2 6检验规则...........................................................................5 7标志、标签、包装、运输、贮存.......................................................5 ËÄ´¨Ê¡µ÷ζƷЭ»á 全国团体标准信息平台 T/SPFA003-2023 II前言 本标准参照GB2712《食品安全国家标准豆制品》标准，并结合产品特性，按照GB/T1.1-2020《标 准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准为首次制定。 本标准由四川省调味品协会提出并归口。 非本文件起草单位使用本标准，需获得本文件的发布机构授权。 本标准起草单位：成都太和坊酿造有限公司、四川省三台县潼川农产品开发有限责任公司、四川省 丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司、四川省调味品协会。 本标准主要起草人：李幼筠、刘迎涛、廖柯、杨静、杨阳、岳鹏、范红梅、李霁、袁琳琳、胡小梅。 ËÄ´¨Ê¡µ÷ζƷЭ»á 全国团体标准信息平台 T/SPFA003-2023 1豆豉 1范围 本标准规定了豆豉的术语和定义、技术要求、产品分类、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮 存。 本标准适用于四川省内生产的预包装豆豉产品（含即食和非即食）。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB1352大豆 GB/T1355小麦粉 GB2712食品安全国家标准豆制品 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.22食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T15691香辛料调味品通用技术条件 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 ËÄ´¨Ê¡µ÷ζƷЭ»á 全国团体标准信息平台 T/SPFA003-2023 2GB/T37029食品追溯信息记录要求 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家市场监督管理总局令【2023】第70号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令【2009】第123号《食品标识管理规定》 国家卫生健康委【2022】第4号关于《可用于食品的菌种名单》和《可用于婴幼儿食品的菌种名单》 更新的公告 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 豆豉 以大豆、食用盐、水为主要原料，辅以或不辅以小麦粉、香辛料等辅料，经微生物发酵而制成的发 酵豆制品。 4产品分类 按微生物的种类分类。 4.1毛霉豆豉 以大豆、食用盐、水为主要原料，辅以或不辅以小麦粉、香辛料等辅料，经以毛霉为主的微生物发 酵而制成的发酵豆制品。 4.2米曲霉豆豉 以大豆、食用盐、水为主要原料，辅以或不辅以小麦粉、香辛料等辅料，经以米曲霉为主的微生物 发酵而制成的发酵豆制品。 4.2.1全发酵米曲霉豆豉 以大豆、食用盐、水为主要原料，辅以或不辅以小麦粉、香辛料等辅料，经以米曲霉为主的微生物， 经30天以上发酵而制成的发酵豆制品。 4.2.2浅发酵米曲霉豆豉 以大豆、食用盐、水为主要原料，辅以或不辅以小麦粉、香辛料等辅料，经以米曲霉为主的微生物， 经7天以上发酵而制成的发酵豆制品。 4.3细菌豆豉 以大豆、水为主要原料，辅以或不辅以食用盐、小麦粉、香辛料等辅料，经以细菌为主的微生物发 酵而制成的发酵豆制品。 5技术要求 5.1原辅料要求 ËÄ´¨Ê¡µ÷ζƷЭ»á 全国团体标准信息平台 T/SPFA003-2023 35.1.1大豆应符合GB1352的规定。 5.1.2小麦粉应符合GB/T1355的规定。 5.1.3食用盐应符合GB2721的规定。 5.1.4水应符合GB5749的规定。 5.1.5香辛料应符合GB/T15691的规定。 5.1.6发酵用菌种（包括毛霉、米曲霉、细菌等）应符合国家卫生健康委【2022】第4号关于《可用 于食品的菌种名单》和《可用于婴幼儿食品的菌种名单》更新的公告中，传统上用于食品生产加工菌种 允许继续使用的要求。 5.1.7其他辅料应符合相应标准和有关规定。 5.2感官要求 应符合表1的规定。 表1感官要求 项目要求 检验方法 毛霉豆豉米曲霉豆豉 细菌豆豉 全发酵米曲霉豆豉浅发酵米曲霉豆豉 色泽黄褐色或黑褐色，油 润有光泽黄褐色或黑褐色 淡黄色或黄褐色 淡黄色或黄褐色 GB2712组织形态/ 性状豆豉颗粒基本完整，间有辅料 滋味、气味具有毛霉豆豉固有 的滋味气味，酱酯香 浓郁，后味绵长，无 异味具有米曲霉豆豉固 有的滋味气味，有酱 香味，无异味具有米曲霉豆豉固 有的滋味气味，微有 香味，无异味具有细菌豆豉固有 的滋味气味，无异味 杂质 无正常视力可见外来杂质 5.3理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项目指标 检验方法 毛霉豆豉米曲霉豆豉 细菌豆豉 检验方法全发酵 米曲霉豆豉浅发酵 米曲霉豆豉 氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）≥0.5 0.3 0.2 0.1 GB5009.235第一法 水分/（g/100g） ≤ 50 —— GB5009.3 食用盐（以NaCl计）/（g/100g）≤ 15.0 12.0 GB5009.44 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.3 GB5009.12 黄曲霉毒素B1/（μg/kg） ≤ 5.0 GB5009.22 ËÄ´¨Ê¡µ÷ζƷЭ»á 全国团体标准信息平台 T/SPFA003-2023 45.4微生物限量 应符合表3的规定。 表3微生物限量a 项目 采样方案b及限量（若非指定，均以/25g表示）检验方法 n c m M 大肠菌群/（CFU/g） 5 2 102103 GB4789.3平板计数法 a仅限于即食类。 b样品的采样及处理按GB4789.1执行。 5.5致病菌限量 应符合表4的规定。 表4致病菌限量c 项目采样方案及限量（若非指定，均以/25g表示） 检验方法 n c m M 沙门氏菌 5 0 0 — GB4789.4 金黄色葡萄球菌 5 1 100CFU/g1000CFU/g GB4789.10 c仅限于即食类。 n为同一批次产品应采集的样品件；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指 标的最高安全限量值。 5.6污染物限量 应符合GB2762的规定。 5.7其它真菌毒素限量 应符合GB2761的规定。 5.8农药残留限量 应符合GB2763等国家标准和国家有关规定。 5.9食品添加剂 食品添加剂允许添加的食品名称和最大使用量应符合GB2760的规定。 5.10净含量及允许短缺量 按国家市场监督管理总局令【2023】第70号《定量包装商品计量监督管理办法》执行，依照JJF1070 中规定的方法检验。 5.11食品追溯信息记录要求 应符合国家相关法律法规即