T/DFLX003-2023ICS67.120.01 CCSX22 东丰县鹿业标准 梅花鹿鹿肉与肉制品感官评定规范 Specificationforsensoryevaluationofsikadeermeatandmeatproduct 2023-10-15发布 2023-10-20实施 东丰县梅花鹿产业发展协会发布 全国团体标准信息平台 前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的 规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由东丰县梅花鹿产业发展服务中心提出并归口。 本文件起草单位：东丰县梅花鹿产业发展服务中心、东丰县梅花鹿科技服务中心。 本文件主要起草人：张晓彤、徐海录、李海博、王海峰、徐雪飞、李鸿昌、李越、赵禹博、王祺伟、 宋军、孟令颖、刘洋、张书艳、于佳红。 全国团体标准信息平台 T/DFLX003-2023 1梅花鹿鹿肉与肉制品感官评定规范 1范围 本文件规定了梅花鹿鹿肉与肉制品感官评定的原则、要求、样品、评定和记录的要求。 本文件适用于梅花鹿鹿肉与肉制品感官评定。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法 GB/T22210肉与肉制品感官评定规范 3术语和定义 3.1 感官评定sensoryevaluation 是一种测量、分析、解释食品与其他物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、视觉、嗅觉、触觉 和听觉进行评价的一门的科学。 3.2 金标goldstandard 感官评定的标准样品，能代表一类被检样品应有或理想的感官质量。 4原则 4.1肉感官检测应根据影响感官检测因素和屠宰技术水平等多方面因素进行评价。 4.2肉制品感官检测应充分结合其原料的屠宰分割过程及其半成品和成品加工、运输和包装过程中影 响感官检测因素而进行评价。 4.3各环节检验记录应详尽、易于理解，必要时留下影像作为评价依据，再形成报告文件存入档案。 4.4感官检测应与仪器检测相结合，尤其是肉制品的感官检测。 5要求 5.1感官评定员应有相关部门颁发的健康证，具备正常的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官条件，在文 化、种族、宗教和过敏源等方面对鹿肉及鹿肉制品无任何禁忌。 5.2感官评定员应经过专业培训和考核，取得职业资格证书方可上岗。 5.3评定前一天，感官评定员不应吸烟、饮酒、食用刺激性食物，不宜过度疲劳。 全国团体标准信息平台 T/DFLX003-2023 25.4评定当天，感官评定员应身着干净、无异味、无垂挂饰物的衣裤；不应使用有刺激性气味的化妆 品。 5.5评定前30min，用清水反复漱口3次，此后至评定开始，除饮清水外不食用和饮用其他东西。 5.6评定时，感官评定员应独自打分，不宜讨论、交换意见。 5.7评定时，应反复多次对样品进行感官检测，降低误差。 5.8应设置多名感官评定员，5名～10名为宜，确保结果准确。 6样品 6.1采集处理 6.1.1采集处理前，工具应清洗、消毒，使用过程中不应与其他不同类样品混放。 6.1.2样品采集处理时不应破坏其感官性能，留样后应及时采用食品级聚乙烯薄膜进行包装。 6.2运输保存 6.2.1运输工具和车辆应保证清洁、卫生，不应与其他有毒有害、刺激性气味和不同类样品混装运输。 6.2.2运输过程应保持样品要求的温湿度，防止样品变质。 6.2.3送达至检测地点后，不是立即检测的样品应以正确方式及时贮存。 6.3制备 6.3.1冷冻肉 首先在冻结状态下检查，然后在室温下自然解冻，待中心温度达到2℃～3℃稳定后制样。 6.3.2加热 6.3.2.1方法 加热方式和对应的方法按照GB/T22210的要求执行。 6.3.2.2肉汤 按GB/T5009.44操作。 6.4待测要求 6.4.1评定前，待测样品应随机编码，专人记录。 6.4.2评定时，保证同一样品在同样的环境下评定。 6.4.3评定时，每个被测样品的温度、体积、质量、取样部位和盛装仪器均应一致。 7评定 7.1冷鲜肉 鲜、冻鹿肉感官评定标准见表1。 全国团体标准信息平台 T/DFLX003-2023 3表1鲜、冻鹿肉感官评定标准 指标 鲜鹿肉 解冻鹿肉 色泽 肌肉有光泽，色鲜红或深红，脂肪呈乳白 或淡黄色肌肉色鲜红，有光泽，脂肪呈乳白色或微黄 色 粘度 外表微干或有风干膜，不粘手肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润， 不粘手 组织状态指压后的凹陷可恢复 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 气味 具有鲜牛肉正常的气味 具有牛肉正常的气味 肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味澄清透明，脂肪团聚于表面，具有牛肉汤固 有的香味和鲜味 肉眼可见异物 不得带伤斑、血淤、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质 7.2肉制品 符合GB/T22210的要求。 8记录 评定结果应有专门的人员负责记录，结果要保留用于追溯，保留至产品有效期。 _________________________________ 全国团体标准信息平台