ICS 03.80.30 CCS X 10 4104 平顶山市 地方 标准 DB 4104/T 130—2023 郏县豆腐菜烹饪技艺 2023 - 09 - 22发布 2023 - 11 - 22实施 平顶山市市场监督管理局 发布 DB 4104/T 130 —2023 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由平顶山市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：郏县市场监督管理局、郏县赵家风味豆腐菜、郏县薛记豆腐菜。 本文件主要起草人：杨红玺、宁韶旭、 刘晔、周晓会、王锐晓 、周延伟、 赵凯歌、薛伟峰 、刘梦玲、 张佳烨。 DB 4104/T 130 —2023 II 引言 郏县历史悠久，名片众多，其中 “六绝”是指六种绝味美食“烧鸡、牛肉、饸饹面、茶水、三炖、 豆腐菜”，豆腐菜是六绝之一。 郏县豆腐菜独具特色，已有千年历史的风味小吃。据说， 1000多年前，郏县薛店镇因旱成灾，镇上 有一大户人家家主心地善良，命家仆用牛、羊骨头加入几种作料熬汤 ，然后加入豆腐、羊血、羊杂、牛 杂等，煮了分给乡亲们吃。大家吃了之后纷纷称赞味道醇正鲜美，这家主人也尝了尝，发现味道确实不 错，就令家仆照此方法做下去，帮助乡亲们度过了灾荒之年。后经过多年探索，推陈出新，加入红薯粉 条、油炸豆腐丝等，形成了今天郏县豆腐菜“用料考究、色鲜味美、香而不腻”的特色，曾荣获 “中华 名小吃”、“鹰城地方特色名吃 ”等荣誉称号。 为传承和发展郏县豆腐菜的烹饪技艺，推动郏县豆腐菜产业的健康快速发展，特制定本文件。 DB 4104/ T 130—2023 1 郏县豆腐菜烹饪技艺 1 范围 本文件规定了郏县豆腐菜烹饪技艺的术语和定义、原料及要求、餐用具、制作工艺、感官要求、 卫 生要求。 本文件适用于郏县豆腐菜的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 23587 粉条 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10371 鸡精调味料 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 郏县豆腐菜 在锅中加入高汤，依次加入粉条、豆腐丝、（羊肉、羊血、羊杂、萝卜片）、食用盐、香辛料，沸 腾3 min～5 min后加入适量葱花（蒜苗）、味精、鸡精而形成的风味小吃。 4 原料及要求 原料 4.1 4.1.1 主料 粉条：大碗 175 g，小碗125 g。豆腐丝：大碗 125 g，小碗80 g。 DB 4104/T 130 —2023 2 4.1.2 配料 葱花（蒜苗） 30 g。 4.1.3 调味品 调味品适量。 要求 4.2 4.2.1 基本要求 食材应新鲜、卫生，无异味、无杂质。 4.2.2 食用盐 应符合GB/T 5461 的要求。 4.2.3 水 应符合GB 5749的要求。 4.2.4 羊肉 应符合GB/T 9961 的要求。 4.2.5 粉条 应符合GB/T 23587 的要求。 4.2.6 辣椒 应符合GB/T 30382 的要求。 4.2.7 调味品 应符合GB/T 8967 、GB/T 15691 、SB/T 10371 等有关质量标准的要求。 4.2.8 豆腐丝、羊杂、羊血、葱、蒜苗、萝卜片 应符合食品安全有关要求。 5 餐用具 灶具 5.1 宜选用燃气汤灶或电器汤灶。 炊具 5.2 宜选用口径稍大汤锅。 计量器具 5.3 应符合有关规定。 DB 4104/T 130 —2023 3 餐具 5.4 应选用大小合适的碗。碗表面应光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味，符合 GB 14934 有关要求。 6 制作工艺 前期准备 6.1 6.1.1 高汤熬制 羊肉、羊杂、羊骨、羊卷油，冲洗干净后放入高汤锅中，加水加热，大火至沸腾，继续熬制 2 h， 转文火，保持沸腾。 6.1.2 辣椒油制备 皮厚籽少、香而不辣的辣椒角，伴油炒干粉碎。把羊尾油、羊卷油洗净切块后放入锅中熬炼，至油 出尽后捞出。 待油温烧至 180℃时， 辣椒面和羊油按照 1:3的比例， 将辣椒面缓缓倒入锅中， 边倒边搅拌， 关小火，待油温降至 110℃时，再熬制 10 min，放凉备用 。 6.1.3 羊肉羊杂制备 把高汤锅中煮熟的羊肉、羊杂取出，放凉后切片备用。 6.1.4 香辛料制备 花椒、八角、草果、香叶、小茴香、桂皮等大料，按照一定的比例混合，打粉备用。 6.1.5 粉条制备 红薯粉条，清洗后凉水浸泡至柔软备用。 6.1.6 豆腐丝制备 卤水豆腐，切片炸至金黄，放凉后切丝备用。 6.1.7 羊血制备 熟羊血，切块备用。 6.1.8 萝卜片制备 萝卜洗净后切片，清水煮至七分熟，用凉水激冷，改用高汤水煮熟，放凉备用。 6.1.9 配料制备 6.1.9.1 葱洗净后切成葱花备用。 6.1.9.2 根据时令选择蒜苗洗净后切碎备用。 烹调 6.2 6.2.1 从高汤锅中取适量高汤，倒入锅 中，沸腾后依次加入粉条、豆腐丝、（羊肉、羊血、羊杂、萝 卜片）、食用盐、香辛料，煮沸 3 min～5 min。