•食醋制作工国家职业标准•　2369　　　 食醋制作工国家职业标准 1.职业概况 1.1　职业名称 食醋制作工。 1.2　职业定义 采用酿造技术，以粮食、果实、酒类等为主要原料，进行食醋制作的人员。 1.3　职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四 级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一 级）。 1.4　职业环境 室内，常温。 1.5　职业能力特征 手指、手臂灵活，动作协调；色觉、味觉、嗅觉、触觉等灵敏。 1.6　基本文化程度 初中毕业。 1.7　培训要求 1.7.1　培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于 400标准学时；中级不少于300标准学时；高级不少于200标准学时；技师不少于150标准 学时；高级技师不少于100标准学时。 1.7.2　培训教师 培训初级、中级食醋制作工的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书或相关专业中 级及以上专业技术职务任职资格；培训高级食醋制作工的教师应具有本职业技师及以上职业 资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业高级 技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职 业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3　培训场地设备 理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室。实际操作培训场所应具备必要的食醋制 作设备和工具。 1.8　鉴定要求 1.8.1　适用对象 从事或准备从事本职业的人员。　　2370　　•生产、运输设备操作人员及有关人员•　 1.8.2　申报条件 ———初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 ———中级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正 规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校 本职业（专业）毕业证书。 （4）连续从事本职业工作7年以上。 ———高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正 规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高 等职业学校本职业（专业）毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职 业工作满2年以上。 ———技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正 规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本 职业工作满2年以上。 ———高级技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技 师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 1.8.3　鉴定方式 分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采 用现场实际操作或模拟现场等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达 60分及以上者为合格。技师和高级技师还须进行综合评审。 1.8.4　考评人员与考生配比 理论知识考试考评人员与考生配比为1∶20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能 操作考核考评员与考生配比为1∶5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5名。 1.8.5　鉴定时间 理论知识考试时间不少于90min；技能操作考核时间不少于20min；综合评审时间不 少于20min。　•食醋制作工国家职业标准•　2371　　　 1.8.6　鉴定场所设备 理论知识考试在标准教室进行。技能操作考核在具备必要的食醋制作设备和工具的实作 场所进行。 2.基本要求 2.1　职业道德 2.1.1　职业道德基本知识 2.1.2　职业守则 （1）遵纪守法，讲究公德。 （2）忠于职守，爱岗敬业。 （3）注重质量，讲求信誉。 （4）相互尊重，团结协作。 （5）积极进取，开拓创新。 2.2　基础知识 2.2.1　食醋酿造的基本知识 （1）食醋生产原料、辅料的基础知识。 （2）食醋生产工艺基础知识。 （3）食醋生产设备基础知识。 2.2.2　食醋酿造微生物基础知识 （1）酿造用微生物的形态和常用的种类。 （2）微生物的营养和生长基本规律。 （3）微生物酶的常识。 2.2.3　质量管理基础知识 （1）与食品安全生产有关的质量管理知识。 （2）与市场准入相关的质量管理知识。 2.2.4　安全文明生产知识 （1）安全用电知识。 （2）防火、防爆安全知识。 （3）工具设备的安全使用知识。 2.2.5　相关法律、法规知识 （1）食品卫生法的相关知识。 （2）产品质量法的相关知识。 （3）计量法的相关知识。 （4）劳动法的相关知识。 （5）环境保护法的相关知识。 （6）标准化法的相关知识。　　2372　　•生产、运输设备操作人员及有关人员•　 3.工作要求 本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别 的要求。 3.1　初级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一 、 操 作 前 准 备（一）卫生整理　1.能清理工具、器具和工作场地， 保持整洁 　2.能保持工作服、鞋、帽等个人 用品的清洁卫生 　3.能按照食醋厂卫生规范程序进 出车间　食醋厂卫生规范中的进出车 间、车间场地环境及个人卫生要 求 （二）准备工 具、器具　1.能准备、清理、保养常用工具、 器具 　2.能保养常用设备　1.常用工具、器具的使用规定 　2.常用设备的保养方法 二 、 原 料 处 理（一）备料　1.能识别所用的原料、辅料 　2.能按规程进行原料粉碎 　3.能进行计量操作　1.原料、辅料的分类与选择要 求 　2.原料粉碎的基本操作规程 　3.计量器具的使用方法 （二）原 料前处理 （根据申报 情况任选 其一）熟 料 工 艺　1.能将制醋原料、辅料润水浸泡 　2.能将原料、辅料送到蒸料容器　1.原料、辅料润水浸泡的规定 　2.原料、辅料的输送要求 生 料 工 艺　1.能按配料要求依次将原料、辅 料投入容器 　2.能将糖化剂投入容器　1.原料、辅料投料的要求 　2.糖化剂的投料要求 液 态 工 艺　1.能按工艺对原料浸润 　2.能够将已润水的原料进行磨浆 　3.能将浆液输送入容器　1.原料浸润、磨浆的要求 　2.浆液输送设备的操作规定 三 、 种 曲 制 备（一）备料　1.能备置种曲制作所用的原料、 辅料 　2.能按规程粉碎或浸润原料并送 入下道工序　1.种曲原料、辅料的识别要求 　2.种曲原料粉碎或浸润工艺规 定　•食醋制作工国家职业标准•　2373　　　 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 三 、 种 曲 制 备（二）种曲培养　1.能按规定对手、工具、器具、 曲室等进行清洗、消毒灭菌 　2.能记录种曲培养的室温、品温 和湿度 　3.能按要求翻曲、出曲　1.种曲制作中工具、器具等要 求 　2.种曲制作工艺的要求 　3.种曲记录填写内容 四 、 制 曲（一）备料　1.能备置制曲所需原料、辅料 　2.能按工艺将曲料浸润、拌匀并 送入下道工序　1.曲料原料、辅料的选择要求 　2.制曲设备的操作规程 （二）蒸料　1.能清洗蒸料工具、器具 　2.能按工艺规定进行蒸煮曲料　1.蒸料工具、器具清洗要求 　2.蒸料工艺规定 （三）接种　1.能对手、工具、器具、曲室进 行清洗、消毒灭菌 　2.能按工艺规定进行接种　1.接种工具、器具等的规定 　2.不同种曲接种的工艺规定 （四）曲料入房　1.能将曲料送入曲房 　2.能堆码或平整曲料　曲料入房的规定 （五）翻曲、出 曲　1.能进行翻曲、出曲 　2.能够记录制曲培养的室温、品 温，做好制曲的记录　制曲、翻曲的方法 五 、 淀 粉 分 解　糊化、糖化　1.能按料水比进行调制 　2.能进行糊化、糖化操作 　3.能测量并记录糊化、糖化的温 度　1.淀粉糖化的方法 　2.测量温度的方法 六 、 发 酵 ︵根 据 申 报 情 况 任 选 其 一 ︶（一）酒精发酵　1.能培养或按规定使用酒母 　2.能使用酒精发酵过程中的工具、 器具进行酒化 　3.能测量温度和记录温度及时间　1.酒母培养方法 　2.酒精发酵工具、器具的使用 规定 （二）醋酸发酵　1.能按醋酸发酵段工艺要求备料 　2.能添加辅料、填充料 　3.能翻倒醅料，后熟下盐 　4.能使用生产设备进行醋醪（液） 的通风搅拌操作 　5.能测量和记录醋酸发酵的温度 和时间　1.醋酸发酵段原料、辅料配比 要求 　2.翻倒醅料的方法 　3.醋醪的通风搅拌方法 　4.发酵过程中的时间和温度要 求　　2374　　•生产、运输设备操作人员及有关人员•　 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 　七、食 醋在制品 加工（根 据申报情 况任选其 一）（一）炒米色的 制备　1.能备置炒米色所用的原料 　2.能投料　1.炒米色原料的选择要求 　2.投料的方法 （二