986 ·农、林、牧、渔、水利业· 水产品原料处理工国家职业标准 1.职业概况 1.1 职业名称 水产品原料处理工。 1.2 职业定义 根据水产品原料的特点，使用刀具或手工及操作洗鱼机、剥皮机、分割机等辅助设备， 从事水产品原料的分类、分级、清洗、分割、剖片、装盘等工作的人员。 1.3 职业等级 本职业共设三个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四 级）、高级（国家职业资格三级）。 1.4 职业环境 室内、常温。 1.5 职业能力特征 具有一定的学习、分析、判断能力，手指、手臂灵活，动作协调。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育的培训根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少 于80标准学时；中级不少70标准学时；高级不少于60标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级人员的教师应用有相关职业高级及以上职业资格证书或具有中级以上专 业技术职务任职资格，并有相应的教学经验；培训高级人员的教师应具有相关职业技师及以 上职业资格证书或具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格，并有相应的教学经验。 1.7.3 培训场地设备 具备满足教学需要的标准教室，具有主要水产品品种的生物标，配备相关的教学实验用 具、设备及实验场地。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ———初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达到规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作1年以上。 ·水产品原料处理工国家职业标准· 987 ———中级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业初级资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业中级正规培 训达到规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。 （3）取得经劳动保障部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职 业（专业）结业证书。 （4）连续从事本职业工作5年以上。 ———高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业高级正 规培训达到规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。 （3）取得本职业或相关专业大专以上毕业证书后，连续从事本职业工作1年以上。 1.8.3 鉴定方式 分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采 用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上 者为合格。 1.8.4 考评人员与考生配比 理论知识考评人员与考生配比为1∶20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能操作 考核考评员与考生配比为1∶5，且不少于3名考评员。 1.8.5 鉴定时间 理论知识考试时间不少于60min；技能操作考核时间不少于60min。 1.8.6 鉴定场所及设备 理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核场所须配备与考核相关的操作用具和实验 设备。 2.基本要求 2.1 职业道德 2.1.1 职业道德基本知识 2.1.2 职业守则 （1）遵章守纪，讲文明，懂礼貌。 （2）讲究卫生，保护环境。 （3）勤奋好学，实事求是，一丝不苟。 （4）诚实守信，爱岗敬业，精益求精。 （5）吃苦耐劳，团结协作。 2.2 基础知识 2.2.1 水产品加工基础知识 （1）主要水产品种类的特征。 （2）主要水产品的一般处理方法。 988 ·农、林、牧、渔、水利业· （3）洗涤用水水质要求。 （4）微生物学的基本知识。 （5）主要水产品的冷藏、包装与运输。 2.2.2 安全卫生知识 （1）防火、防盗、防意外事故知识。 （2）水产品加工冷冻设备使用常识。 （3）室内外水、气、电安全使用常识。 （4）卫生消毒常识。 （5）救助知识。 2.2.3 相关法律、法规知识 （1）《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识。 （2）《中华人民共和国农产品质量安全法》的相关知识。 （3）《中华人民共和国环境保护法》的相关知识。 （4）《中华人民共和国劳动法》的相关知识。 3.工作要求 本标准对初级、中级、高级的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。 3.1 初级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一 ’ 准 备（一）清洗消毒 能按照要求对加工场地、工具进 行清洗消毒 1.场地、工具消毒知识及方法 2.消毒药物种类知识 （二）个人消毒 能按照操作规程要求对本人进入 加工车间前的卫生消毒 个人消毒知识 二 ’解 冻 品 或 鲜 品 的 预 处 理（一）分类分级 1.能识别常见的水产品 2.能根据要求将不同品种、大小 的水产品进行简单分类、分级 1.常见水产品原料的处观特征 2.水产品的分类、分级要求 （二）清洗整理 1.能将分类、分级后的水产品清 洗干净，不破损，无异物 2.能按工艺要求整理水产品 1.水产品的清洗要求 2.水产品的整理要求 三 ’ 处 理 原 料（一）剖割处理 1.能对水产品进行去头、去内脏 处理 2.能对水产品进行去皮处理 水产品胴体的物理组成 （二）剖片 1.能根据加工的产品要求选择刀 具 2.能使用刀具按要求对普通水产 品原料进行剖片处理 1.水产品的剖片方法 2.刀具的使用方法 ·水产品原料处理工国家职业标准· 989 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四 ’ 检 查 与 装 盘（一）摸刺去黑 膜 1.能应用灯光检查鱼片质量 2.能在灯检台上清除鱼肉上附着 的少量黑膜 1.灯检台的使用常识 2.黑膜的清除方法 （二）称重装盘 1.能使用称重工具称水产品 2.能按工艺要求进行装盘、包装 1.称重器具的使用知识 2.装盘包装要求 3.2 中级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一 ’ 准 备（一）清洗消毒 能选择合适的消毒液对加工设备 进行消毒处理 1.加工卫生标准 2.加工设备常用消毒液的配制 和使用要求 （二）解冻水产 品 能利用空气或水对水产品进行解 冻 不同水产品的解冻方法 二 ’ 解 冻 品 或 鲜 品 的 预 处 理（一）分类分级 1.能识别用于加工的各种水产品 2.能按产品规格和质量要求对水 产品进行分类、分级 1.水产品的分类、分级标准 2.一般水产品的加工方法 （二）清洗整理 1.能根据保鲜要求称取适量碎冰 2.能对清洗整理好的水产品原料 进行加冰保鲜 1.加工品保鲜质量与加冰量的 计算知识 2.水产品的冰鲜工艺 三 ’ 处 理 原 料（一）剖割处理 1.能使用分割机、脱皮机加工鱼 片 2.能使用脱壳机加工贝类产品 1.鱼片加工设备的操作知识 2.贝类加工设备的操作知识 （二）分级漂洗 1.能按要求将带鳍肉、红肉、残 破片分开放置 2.能根据要求对鱼片漂洗、沥水 1.鱼片的分类方法 2.鱼片的漂洗方法 四 ’ 检 查 与 装 盘（一）摸刺去黑 膜 能用触摸法检查并清除鱼片中的 鱼刺 鱼肉中骨刺的分布 （二）挑虫 能根据鱼片的明暗将鱼肉中的虫 体挑出 挑虫方法和要求 （三）称重装盘 能根据产品的包装要求准确称量 水产品 1.称重器具的使用方法 2.包装计量要求 990 ·农、林、牧、渔、水利业· 3.3 高级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一 ’ 准 备（一）清洗消毒 能对解冻设备进行清洗消毒 解冻设备的消毒方法 （二）解冻水产 品 能利用解冻设备对水产品解冻 常用解冻设备的结构及解冻原 理 二 ’ 解 冻 品 或 鲜 品 的 预 处 理（一）分类分级 1.能识别水产品的生物学特征 2.能根据水产品的品种、大小、 鲜度和工艺确定分类、分级的标准 和方法 水产品原料的生物学特征 （二）清洗整理 能根据水产品原料和产品质量要 求确定加冰数量 1.冰的热力学特性 2.水产品的品质变化与加冰量 的关系 三 ’ 处 理 原 料（一）剖割处理 能排除剖片机器的一般故障 相关机器设备的工作原理 （二）分级漂洗 能根据鱼片的质量及成品要求制 定漂洗方案 1.鱼片的分类标准 2.漂洗水温及时间对鱼片质量 的影响 四 ’ 检 验 与 分 析（一）制作表格 能按检验要求制作记录表格，准 备检验用具 检验记录表格的制定要求 （二）采样 能按检验要求采样 产品的采样要求 （三）检验分析 1.能使用检验工具进行检验并记 录结果 2.能分析处理检验结果 1.相关检验工具的使用 2.水产品的检验方法及原理 3.水产品质量管理知识 五 ’ 设 备 维 护 与 检 修（一）设备维护 与保养 能对生产设备进行常规维护保养 机器设备的日常维护保养常识 （二）设备检修 能及时发现生产设备的一般故障 并排除 设备的机械原理 ·水产品原料处理工国家职业标准· 991 4.比 重 表 4.1 理论知识 项 目初级 （%）中级 （%）高级 （%） 基本要求 25 25 25 相 关 知 识准备 15 15 10 解冻品或鲜品的预处理 30 20 10 处理原料 20 20 15 检查与装盘 10 20 — 检验与分析 — — 20 设备维护与检修 — — 20 合 计 100 100 100 4.2 技能操作 项 目初级 （%）中级 （%）高级 （%） 技 能 要 求准备 15 20 20 解冻品或鲜品的预处理 30 25 10 处理原料 35 35 20 检查与装盘 20 20 — 检验与分析 — — 2