·饮料制作工国家职业标准· 1469 饮料制作工国家职业标准 1.职业概况 1.1 职业名称 饮料制作工。 1.2 职业定义 将食糖、水果、蔬菜、水、乳或乳制品、茶叶、咖啡、其他植物或植物抽提物，以及酸 味剂、甜味剂等原辅材料，经加工制作成定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的饮料制 品的人员。 1.3 职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四 级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一 级）。 1.4 职业环境 室内，常温。 1.5 职业能力特征 具有一定的分析、判断和计算能力，良好的嗅觉、色觉、视觉，手指、手臂灵活，动作 协调，手汗少。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于 80标准学时；中级不少于100标准学时；高级不少于160标准学时；技师、高级技师不少 于160标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级、高级的教师应具有本职业技师职业资格证书或相关专业中级及以上专 业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级 专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书3年以上 或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 理论知识培训在可容纳20名以上学员的标准教室内进行。技能操作培训在配备必要工 具和设备的场所进行。 1470 ·生产、运输设备操作人员及有关人员· 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ———初级（具备以下条件之一者） （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 （3）本职业学徒期满。 ———中级（具备以下条件之一者） （1）经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）连续从事本职业工作3年以上。 （3）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校 本职业（专业）毕业证书。 ———高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正 规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高 等职业学校本职业（专业）毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职 业工作2年以上。 ———技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正 规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本 职业工作2年以上。 ———高级技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业技师资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正 规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 1.8.3 鉴定方式 分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采 用现场实际操作或模拟操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达 60分及以上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。 1.8.4 考评人员与考生配比 理论知识考试考评人员与考生配比为1∶15，每个标准教室不少于2名考评人员；技能 操作考核考评员与考生配比为1∶5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。 ·饮料制作工国家职业标准· 1471 1.8.5 鉴定时间 理论知识考试时间不少于120min；技能操作考核时间：初级、中级、高级不少于 90min，技师、高级技师不少于120min；综合评审时间不少于30min。 1.8.6 鉴定场所设备 理论知识考试在标准教室进行，技能操作考核在配备必要工具和设备的场所进行。 2.基本要求 2.1 职业道德 2.1.1 职业道德基本知识 2.1.2 职业守则 （1）遵纪守法，敬业爱岗，文明礼貌。 （2）遵守食品行业规定，不弄虚作假，确保食品安全。 （3）工作认真负责，自觉履行职责。 （4）刻苦学习，勤奋钻研，不断提高自身素质。 （5）谦虚谨慎，团结协作，主动配合。 （6）严格执行饮料生产工艺文件，保证产品品质质量。 （7）重视生产安全，遵守操作规程，爱护仪器设备。 2.2 基础知识 2.2.1 饮料制造基础知识 （1）饮料的概念与分类。 （2）饮料用原辅材料的种类与质量基本要求。 （3）饮料生产用水的基本要求。 （4）饮料生产常用称量器具的种类与要求。 （5）饮料包装相关知识。 （6）饮料生产基本工艺过程。 （7）饮料产品运输储藏相关知识。 2.2.2 饮料制造卫生、安全知识 （1）饮料制造工厂设备卫生安全知识。 （2）饮料制造工厂人员健康卫生要求。 （3）饮料制造工厂安全用电相关知识。 （4）饮料制造厂与环境保护。 2.2.3 食品质量安全控制知识 （1）良好生产操作规范（GMP）相关知识。 （2）卫生标准操作程序（SSOP）相关知识。 （3）危害分析与关键控制点系统（HACCP）相关知识。 2.2.4 相关法律、法规知识 （1）《中华人民共和国劳动法》相关知识。 （2）《中华人民共和国食品卫生法》相关知识。 1472 ·生产、运输设备操作人员及有关人员· （3）《中华人民共和国环境保护法》相关知识。 3.工作要求 本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别 的要求。 3.1 初级 本等级包括七个可选模块，任选其一进行考核。 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一 ’ 水 处 理（一）生产准备 1.能检查水处理系统（设备、管 线）的完好情况 2.能识别水处理用化学试剂 1.设备、管线、仪器要求及检 查方法 2.水处理用化学药品识别知识 （二）原水处理 1.能操作砂滤机、精滤机、反渗 透器、臭氧发生器等水处理设备完 成原水的过滤、软化、消毒等操作 2.能完成储水罐清洗消毒及车间 卫生消毒 3.能完成水处理操作过程的记录 1.水处理设备操作规程 2.储水罐清洗消毒及车间卫生 消毒方法与要求 3.水处理操作记录方法与要求 （三）水处理设 备反洗、再生与 保养 1.能识别水处理设备反洗、再生 所需要的药液 2.能完成水处理设备的反洗、再 生操作 1.水处理设备反洗、再生药液 的识别知识 2.水处理设备反洗、再生的方 法与要求 二 ’ 原 料 前 处 理（一）原料验收 1.能根据原料的外观识别原料的 种类 2.能核对进料单 3.能使用计量器具称量所需原料 4.能完成原料的储存 1.原料外观特征及识别相关知 识 2.进料单格式与说明 3.计量器具核准、使用方法 4.原料储藏要求与方法 （二）原料预处 理 1.能完成水果、蔬菜等各种原料 的去皮、破碎、热烫等操作，并将 处理后的物料输送到下道工序 2.能判断处理物料的质量 3.能完成加工下脚料的处置 1.原料处理的相关设备（去 皮、破碎、预热机等）的操作方 法 2.原料预处理工艺规程 3.热烫等预处理物料的品质要 求及检查方法 4.下脚料的处置方法与要求 ·饮料制作工国家职业标准· 1473 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 二 ’ 原 料 前 处 理（三）汁液提取 1.能检查并调整取汁系统管路、 阀件位置，保证其位置正确，管路 无渗漏 2.能使用榨汁机、浸提机或打浆 机等设备，完成相应的取汁（浆） 操作 3.能完成取汁系统的清洗消毒工 作 1.榨取汁系统的管线流程及榨 汁机、打浆机、粗滤机等取汁相 关设备的操作方法 2.取汁温度、时间等工艺要求 3.取汁系统的清洗消毒方法与 要求 三 ’ 物 料 调 配（一）生产准备 1.能检查配料系统化糖、过滤、 配料等设备的完好情况 2.能根据工艺流程确认配料系统 管线的正确走向 3.能完成计量器具的检查与调零 操作 1.配料系统相关设备的使用说 明 2.配料操作工艺流程 3.计量器具的核准、使用方法 （二）糖液制备 1.能根据外观识别砂糖 2.能称取用糖量并完成砂糖的溶 解操作 3.能操作过滤机完成糖液过滤和 输送工作 1.砂糖的感官状态 2.溶糖操作规程 3.过滤机操作说明 四 ’ 物 料 均 质 ’ 脱 气（一）生产准备 1.能根据工艺流程确认物料的正 确走向 2.能检查均质脱气系统的工作状 态 1.物料均质脱气工艺流程图 2.均质脱气机操作说明 （二）物料均质 1.能操作均质机完成物料的乳化 和细化 2.能完成均质操作、故障等记录 3.能完成均质机的清洗操作 1.物料均质操作工艺要求 2.均质操作记录的要求与方法 3.均质生产卫生要求 （三）物料脱气 1.能操作脱气机脱除物料中的气 体 2.能完成脱气操作、故障等记录 3.能完成脱气机的清洗消毒操作 1.物料脱气工艺要求 2.脱气操作记录要求与方法 3.脱气生产卫生要求 1474 ·生产、运输设备操作人员及有关人员· 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 五 ’ 物 料 灌 装 ’ 封 盖（一）